Χρήση μεταλλικών σκευών σε μεταλλικά τηγάνια: Ναι ή όχι;

Λένε ότι δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε μέταλλο σε μέταλλο. Αλλά είναι αυτό απαραίτητα αλήθεια; Διαφημίσεις

Περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο μαγειρικό σκεύος, το μεταλλικό τηγάνι αποτελεί εδώ και πολύ καιρό βασικό στοιχείο της αμερικανικής κουζίνας. Είτε είναι κατασκευασμένο από ατσάλι είτε από σίδηρο, είτε γυμνό είτε με επικάλυψη, ένα καλό τηγάνι ζεσταίνεται ομοιόμορφα, διατηρεί καλά τη θερμότητα και γλιστράει εύκολα από τον καυστήρα στον φούρνο.

Μεγάλο μέρος της χρησιμότητας ενός τηγανιού (σε περίπτωση που αναρωτιέστε, χρησιμοποιούμε τους όρους "τηγάνι" και "τηγάνι" εναλλακτικά) προέρχεται από την επιφάνεια μαγειρέματος. Σε μεγάλο βαθμό, η διάρκεια ζωής αυτής της επιφάνειας μαγειρέματος εξαρτάται από το πόσο καλά χρησιμοποιείτε και φροντίζετε το σκεύος.

Το οποίο εγείρει το ερώτημα: Πόσο εντάξει είναι να χρησιμοποιείτε μια μεταλλική σπάτουλα σε ένα μεταλλικό τηγάνι;

Μπορείτε να γυρίζετε και να ανακατεύετε το φαγητό με ένα μεταλλικό σκεύος σε ένα μεταλλικό τηγάνι, αρκεί η επιφάνεια μαγειρέματος του τηγανιού να μην είναι αντικολλητική ή εμαγιέ. Γενικά, τα μεταλλικά σκεύη μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε τηγάνια από ανοξείδωτο ατσάλι, ανθρακούχο ατσάλι, χυτοσίδηρο και κεραμικό.

Τα μεταλλικά σκεύη έχουν πολλά πλεονεκτήματα. Το κυριότερο από αυτά είναι ότι - σε αντίθεση με τη χαλαρή, στριφτή σιλικόνη και το ογκώδες, άκαμπτο ξύλο - τα μεταλλικά σκεύη είναι κατάλληλα λεπτά για να γλιστρούν κάτω από τα πιο κολλώδη υλικά, αξιόπιστα ανθεκτικά για να μεταφέρουν τα πιο βαριά φαγητά και, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αρκετά εύκαμπτα για να σας αποτρέψουν από το να καταστρέψετε τα κατά τα άλλα τέλεια προετοιμασμένα ντελικάτα αυγά ή τα αφράτα φιλέτα ψαριού.

Επιπλέον, είναι επίσης ανθεκτικά στη θερμότητα και ασφαλή στο πλυντήριο πιάτων.

Οι σπάτουλες σιλικόνης θα λιώσουν αν τις αφήσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα μέσα στο καυτό τηγάνι (ή πάνω σε αυτό), ανεξάρτητα από το τι προσπαθούν να σας πουν οι κατασκευαστές τους στις περιγραφές των προϊόντων. Οι ξύλινες σπάτουλες, από την άλλη πλευρά, θα διογκωθούν, θα παραμορφωθούν, θα θρυμματιστούν ή/και θα σπάσουν στο πλυντήριο πιάτων. Μια μεταλλική σπάτουλα, όπως πιθανότατα γνωρίζετε μέχρι τώρα, δεν θα διογκωθεί σε κανένα από τα δύο σενάρια. διαφημίσεις

Τέλος, αν δεν είστε ο τύπος του μάγειρα που συλλέγει μαγειρικά σκεύη, ένα μεταλλικό σκεύος είναι πάντα σε απόσταση αναπνοής για κάθε εργασία στην κουζίνα που περιλαμβάνει τηγάνι: Μπορείτε να γυρίσετε το ψάρι με ένα πιρούνι, να ανακατέψετε τη σάλτσα ζυμαρικών με ένα κουτάλι και να κόψετε την πίτσα από μαντεμένιο τηγάνι με ένα μαχαίρι (το καρύκευμα θα πρέπει να επανέλθει την επόμενη φορά που θα το χρησιμοποιήσετε).

Μέχρι στιγμής, όλα καλά: Τα μεταλλικά σκεύη είναι λίγο-πολύ ασφαλή στα τηγάνια από ανοξείδωτο ατσάλι, στα ωριμασμένα τηγάνια από ανθρακούχο ατσάλι και χυτοσίδηρο και στα κεραμικά τηγάνια με επικάλυψη sol-gel.

Πότε η χρήση των μεταλλικών σκευών σας γίνει ένα πρόβλημα, τότε;

Όταν είσαι σκληρός μάγειρας. Αν μαγειρεύετε με μεράκι αλλά κακοποιείτε τα τηγάνια και τις κατσαρόλες σας, είναι μάλλον έξυπνο να προστατεύσετε κάπως τα αγαπημένα σας μαγειρικά σκεύη χρησιμοποιώντας σιλικόνη ή ξύλινα σκεύη αντί για μεταλλικά.

Ή αν μαγειρεύετε με σκεύη των οποίων οι επιφάνειες είναι επιρρεπείς σε γρατζουνιές και σπασίματα, δηλαδή αντικολλητικά τηγάνια και εμαγιέ μαντεμένια τηγάνια. Και πάλι, η λύση είναι η χρήση σιλικόνης ή ξύλινων σκευών -γιατί δεν σκοπεύετε να καταστρέψετε ανεπανόρθωτα τα μαγειρικά σας σκεύη.Advertisements

↑ Γιατί δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε μεταλλικά σκεύη σε αντικολλητικά τηγάνια

Τα περισσότερα αντικολλητικά τηγάνια είναι ουσιαστικά τηγάνια αλουμινίου των οποίων η επιφάνεια μαγειρέματος έχει ψεκαστεί με πολυτετραφθοροαιθυλένιο (PTFE), μία από τις πιο ολισθηρές επιφάνειες που γνωρίζει ο άνθρωπος.

Παρόλο που οι αντικολλητικές επιστρώσεις αποτελούνται από πολλαπλά στρώματα και μερικές φορές διαφημίζονται ως "ανθεκτικές στις γρατζουνιές", ειδικά στα τηγάνια υψηλότερης ποιότητας, είναι λεπτές και γρήγορα καταστρέφονται από το κεφάλι μιας μεταλλικής σπάτουλας, τις άκρες ενός πιρουνιού ή τη λεπίδα ενός μαχαιριού. Γι' αυτό, όταν μαγειρεύετε με αυτά, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε μόνο σιλικόνη ή ξύλινα σκεύη για να αναποδογυρίζετε και να ανακατεύετε τα φαγητά.

Ξέρω τι σκέφτονται μερικοί από εσάς: "Έλα τώρα, Τζιμ! Μιλάμε για μια ή δύο γρατζουνιές. Ποιο είναι το πρόβλημα;"

Το πρόβλημα, ειδικά όταν πρόκειται για αντικολλητικά μαγειρικά σκεύη, είναι ότι το ξύσιμο της αντικολλητικής επίστρωσης μπορεί να αποκαλύψει το γυμνό αλουμίνιο από κάτω. Και το αλουμίνιο, όπως πιθανότατα γνωρίζετε, είναι ένα τοξικό και εξαιρετικά αντιδραστικό μέταλλο.

Ένα γδαρμένο αντικολλητικό τηγάνι μπορεί να αντιδράσει με την οξύτητα του φαγητού σας και να διαλύσει σημαντικές ποσότητες αλουμινίου στα μαγειρεμένα στο σπίτι γεύματά σας, δίνοντάς τους μια έντονη μεταλλική επίγευση και καθιστώντας τα ανθυγιεινά. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα αν ετοιμάζετε συνταγές με κονσερβοποιημένες ντομάτες, χυμό λεμονιού, ξύδι και κρασί- οι μεγαλύτεροι χρόνοι σιγομαγειρέματος έχουν ως αποτέλεσμα μεγαλύτερη έκπλυση.

Όταν έχετε γδάρει το αντικολλητικό σας τηγάνι, πρέπει να το πετάξετε και να πάρετε ένα καινούργιο. Και, δεδομένου ότι αυτά τα τηγάνια εξαρχής δεν διαρκούν για πάντα -η επίστρωση αρχίζει να ξεφλουδίζει μετά από 1 έως 3 χρόνια καθημερινής χρήσης-, ο μόνος τρόπος για να αξίζουν τον κόπο σας είναι να τα χρησιμοποιείτε και να τα φροντίζετε σωστά.

↑ Ο λόγος που οι εμαγιέ κατσαρόλες και τα μεταλλικά σκεύη δεν τα πάνε καλά

Σε αντίθεση με τα αντικολλητικά τηγάνια, τα οποία αποτελούνται από ένα σώμα αλουμινίου ψεκασμένο με PTFE, τα τηγάνια χυτοσίδηρου με σμάλτο αποτελούνται από αυτό που υποδηλώνει το όνομά τους - ένα σκεύος μαγειρέματος από χυτοσίδηρο σμαλτωμένο με μια υαλώδη επίστρωση, γνωστή στην καθομιλουμένη ως "πορσελάνη".

Όλα αυτά ακούγονται φανταχτερά, αλλά η διαδικασία παραγωγής των τηγανιών από σμάλτο χυτοσίδηρο είναι μάλλον απλή: Ο σίδηρος λιώνει σε κλίβανο 1.500°C (2.732°F). Μόλις πυρακτωθεί, ο λιωμένος σίδηρος χύνεται σε ένα καλούπι από συμπιεσμένη άμμο, όπου ψύχεται μέχρι να στερεοποιηθεί.Advertisements

Το αποτέλεσμα είναι ένα ολοκαίνουργιο μαγειρικό σκεύος από χυτοσίδηρο. Οι περισσότεροι κατασκευαστές εξομαλύνουν την επιφάνεια και όλοι εφαρμόζουν ένα αστάρι που επιτρέπει στο σμάλτο να προσκολληθεί στο μέταλλο. Μόλις εφαρμοστεί το αστάρι, τα μαντεμένια σκεύη ψεκάζονται με καυτό γυαλί. Στη συνέχεια ψήνονται στους 800°C (1472°F) μέχρι η επίστρωση να ψηθεί πάνω στο μέταλλο.

Το αποτέλεσμα είναι ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο με εμαγιέ επίστρωση που είναι σκληρή και ανθεκτική στη θερμότητα, αλλά επίσης λεπτή και εύθραυστη. Αν το χτυπήσετε πολύ δυνατά με ένα μεταλλικό σκεύος, το σμάλτο μπορεί να σπάσει και να ραγίσει και θα καταλήξει κατεστραμμένο.

Αν και μπορείτε ακόμα να μαγειρέψετε σε ένα εμαγιέ σκεύος με σπασμένη ή ραγισμένη επίστρωση, γιατί να διακινδυνεύσετε να το καταστρέψετε εξαρχής; Αυτά τα σκεύη είναι ακριβά και πρέπει να χρησιμοποιούνται με τη φροντίδα και την προσοχή που τους αξίζει. Εννέα φορές στις δέκα, το μόνο που χρειάζεται είναι να χρησιμοποιήσετε μια σπάτουλα σιλικόνης ή μια ξύλινη σπάτουλα.

↑ Ο μύθος σχετικά με το ξύσιμο των μαγειρικών σκευών από ανοξείδωτο χάλυβα

Δεν γνωρίζουν όλοι οι οικιακοί μάγειρες ότι ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι κακός αγωγός της θερμότητας. Ένα τηγάνι φτιαγμένο μόνο από ανοξείδωτο ατσάλι θα χρειαζόταν αιώνες για να ζεσταθεί και θα θερμαινόταν ανομοιόμορφα - με ψυχρά και θερμά σημεία.

Για να εξουδετερώσουν αυτή την αδυναμία, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν ανοξείδωτο χάλυβα για το εσωτερικό και το εξωτερικό για να κάνουν τα δοχεία τους ανθεκτικά στη διάβρωση και τη σκουριά, αλλά προσθέτουν ένα φύλλο αλουμινίου ή χαλκού ως δίσκο προσαρτημένο στον πυθμένα του σκεύους ή ως μέρος της δομής του σκεύους (στην περίπτωση του τελευταίου, το σκεύος ονομάζεται "επενδυμένο" σκεύος).

Δεδομένου ότι τόσο το αλουμίνιο όσο και ο χαλκός είναι αντιδραστικά (και τοξικά) μέταλλα, είναι φυσικό να αναρωτιέστε αν ένα τηγάνι από ανοξείδωτο χάλυβα με γρατσουνιές είναι ασφαλές για χρήση. Το γεγονός είναι ότι, στο 99% των περιπτώσεων, μάλλον είναι.

Η επιφάνεια μαγειρέματος των περισσότερων τηγανιών από ανοξείδωτο χάλυβα αποτελείται από ένα μεταλλικό φύλλο πάχους 1-3 mm. Αυτή η επιφάνεια μαγειρέματος μπορεί να δεχτεί γρατζουνιές, αλλά, εκτός αν ανακατεύετε το φαγητό σας με ηλεκτρικό τρυπάνι, θα δυσκολευτείτε να την τρυπήσετε αρκετά ώστε να αποκαλύψετε έναν πυρήνα αλουμινίου ή χαλκού.