Είναι ο ανοξείδωτος χάλυβας καλός αγωγός θερμότητας;

Ο ανοξείδωτος χάλυβας δεν είναι καλός αγωγός της θερμότητας. Και όμως είναι εξαιρετικό για την κατασκευή μαγειρικών σκευών. Εδώ είναι το γιατί.

Η θερμική αγωγιμότητα των μετάλλων μετράται σε Watt ανά μέτρο Κέλβιν (W/m K). Είναι μια ιδιότητα που περιγράφει την ικανότητα ενός μετάλλου να μεταφέρει θερμότητα από το θερμότερο άκρο του στο ψυχρότερο άκρο του. Μια χαμηλή τιμή σημαίνει κακή αγωγιμότητα, μια υψηλή τιμή σημαίνει εξαιρετική αγωγιμότητα.

Ας υποθέσουμε ότι ένα μέταλλο έχει θερμική αγωγιμότητα 1 W/m K. Αυτό σημαίνει ότι ένας κύβος 1 μέτρου που είναι κατασκευασμένος από αυτό το μέταλλο θα μεταφέρει θερμότητα από το ένα άκρο στο άλλο με ρυθμό 1 Watt για κάθε μεταβολή της θερμοκρασίας κατά 1 βαθμό.

Με θερμική αγωγιμότητα 14,4 W/m K, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι κακός αγωγός της θερμότητας. Παρόλα αυτά, χρησιμοποιείται στην κατασκευή μαγειρικών σκευών επειδή τα τηγάνια και οι κατσαρόλες από ανοξείδωτο χάλυβα είναι ανθεκτικά και ασφαλή για πλύσιμο στο πλυντήριο πιάτων.

Αυτό ακούγεται αντιφατικό, το ξέρω. Ειδικά αν σκεφτείτε ότι οι εστιάτορες και οι σεφ ορκίζονται στα μαγειρικά σκεύη από ανοξείδωτο ατσάλι και ότι μερικά από τα πιο ακριβά τηγάνια και κατσαρόλες στα πολυκαταστήματα είναι φτιαγμένα από αυτό το μέταλλο. (Θα αναφερθούμε στο γιατί σε ένα λεπτό).

Για να καταλάβετε πόσο άσχημα άγει τη θερμότητα ο ανοξείδωτος χάλυβας, ας τον συγκρίνουμε με τα τέσσερα άλλα μέταλλα που χρησιμοποιούνται συνήθως για την κατασκευή μαγειρικών σκευών: χυτοσίδηρο, ανθρακούχο χάλυβα, αλουμίνιο και χαλκό.

• Σε σύγκριση με τον χυτοσίδηρο, ο οποίος έχει θερμική αγωγιμότητα 52 W/m K, ο ανοξείδωτος χάλυβας άγει τη θερμότητα 3½ φορές χειρότερα,
• Σε σύγκριση με τον ανθρακούχο χάλυβα, ο οποίος έχει θερμική αγωγιμότητα 54 W/m K, ο ανοξείδωτος χάλυβας άγει τη θερμότητα 3½ φορές χειρότερα,
• Σε σύγκριση με το αλουμίνιο, το οποίο έχει θερμική αγωγιμότητα 237 W/m K, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι 16½ φορές χειρότερος στην αγωγή της θερμότητας,
• Σε σύγκριση με τον χαλκό, ο οποίος έχει θερμική αγωγιμότητα 413 W/m K, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι 28½ φορές χειρότερος στην αγωγή της θερμότητας.

Γιατί, λοιπόν, μερικά από τα καλύτερα μαγειρικά σκεύη κατασκευάζονται από αυτό;

↑ Γιατί τα μαγειρικά σκεύη είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα

Αρχικά, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ανθεκτικός στη διάβρωση και τη σκουριά. (Το μόνο άλλο μέταλλο για το οποίο μπορεί να ειπωθεί αυτό είναι το αλουμίνιο).

Από άποψη χημικής σύνθεσης, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ένα κράμα σιδήρου, άνθρακα, χρωμίου και νικελίου. Η περιεκτικότητα σε άνθρακα καθιστά τον χάλυβα ισχυρό και στιβαρό. Το νικέλιο το καθιστά αναδιπλούμενο και εύκαμπτο. Τέλος, το χρώμιο του προσδίδει προστασία από τα στοιχεία της φύσης.

Ως μέταλλο, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι αδρανής. Αν σιγοβράσετε κάτι με κονσερβοποιημένες ντομάτες, ξύδι ή κρασί, η οξύτητα του μαγειρικού υγρού δεν θα αντιδράσει με την επιφάνεια του χάλυβα. Χρησιμοποιήστε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ανθρακούχο χάλυβα και ο διαιτητικός σίδηρος θα διαρρεύσει στο φαγητό σας, προσδίδοντάς του μια έντονη μεταλλική επίγευση.

Το αλουμίνιο και ο χαλκός δεν είναι μόνο αντιδραστικά, αλλά και τοξικά, ιδίως όταν προσλαμβάνονται σε μεγάλες ποσότητες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όλα τα τηγάνια αλουμινίου είναι σκληρά ανοδιωμένα ή έχουν κεραμική ή αντικολλητική επίστρωση. Για τους ίδιους λόγους, τα χάλκινα τηγάνια είναι επενδεδυμένα με κασσίτερο, ασήμι ή ανοξείδωτο ατσάλι (εξ ου και η έκφραση "ασημένια επένδυση").

Ας μην ξεχνάμε ότι ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ανθεκτικός και ασφαλής στο πλυντήριο πιάτων.

Μαγειρεύετε σε γυμνό μέταλλο, οπότε μπορείτε να χρησιμοποιείτε σκεύη από ατσάλι, να γυρίζετε τα φαγητά με μεταλλικές σπάτουλες και να ανακατεύετε τις σάλτσες με μεταλλικά κουτάλια και να μην ανησυχείτε μήπως γρατσουνίσετε την επίστρωση- δεν υπάρχει επίστρωση για να γρατσουνιστεί.

Φυσικά, αυτό έχει και μειονεκτήματα. Οι επιφάνειες τηγανίσματος από ανοξείδωτο ατσάλι είναι διαβόητα κολλώδεις- πρέπει να προσθέσετε μια-δυο κουταλιές μαγειρικό λάδι και να προθερμάνετε το τηγάνι για αρκετή ώρα ώστε να μην κολλήσουν τρόφιμα όπως αυγά ή φιλέτα ψαριού.

Μπορείτε να τοποθετήσετε ένα τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι στο πλυντήριο πιάτων χωρίς δισταγμό. Εφόσον η λαβή είναι κατασκευασμένη από ανθεκτικό υλικό, δεν πρόκειται να αποχρωματιστεί, να διαβρωθεί ή να σκουριάσει. Κάνω το μεγαλύτερο μέρος του καθημερινού μου μαγειρέματος με ανοξείδωτο ατσάλι και πλένω όλα τα τηγάνια και τις κατσαρόλες μου στο πλυντήριο πιάτων- εξακολουθούν να βρίσκονται σε άριστη κατάσταση.

↑ Φτωχή θερμική αγωγιμότητα σημαίνει εξαιρετική συγκράτηση θερμότητας

Ενώ ένα σκεύος από αλουμίνιο ή χαλκό θα προθερμανθεί σε 20-30 δευτερόλεπτα, ένα σκεύος ή κατσαρόλα από ανοξείδωτο ατσάλι θα χρειαστεί 2-3, μερικές φορές ακόμη και 4-5 λεπτά για να έρθει σε θερμοκρασία. Για ορισμένες μεθόδους μαγειρέματος, αυτό μπορεί να αποτελεί πλεονέκτημα.

Ο ανοξείδωτος χάλυβας έχει εξαιρετική ικανότητα να διατηρεί τη θερμότητα. Αφήνει τη θερμότητα εξίσου απρόθυμα όπως την απορροφά εξαρχής. Η θερμοκρασία ενός σκεύους μαγειρέματος από ανοξείδωτο ατσάλι δεν θα αυξομειώνεται τόσο πολύ όταν βάζετε σε αυτό μια κρύα μπριζόλα ή μια νέα παρτίδα φιλέτα ψαριού, οπότε το φαγητό σας θα ροδίσει καλύτερα και θα ψηθεί γρηγορότερα.

Αυτού του τύπου τα τηγάνια και οι κατσαρόλες αποδίδουν εξαιρετικά σε εργασίες μαγειρέματος που απαιτούν υψηλή και σταθερή θερμότητα, από το ψήσιμο μέχρι το σοτάρισμα.

↑ Το μυστικό βρίσκεται στην κατασκευή

Αν και το όνομά τους υποδηλώνει το αντίθετο, τα τηγάνια και οι κατσαρόλες από ανοξείδωτο χάλυβα είναι κατασκευασμένα από συνδυασμό μετάλλων και όχι μόνο από ανοξείδωτο χάλυβα.

Για να αντισταθμίσουν την κακή αγωγιμότητα αυτού του μετάλλου, οι κατασκευαστές μαγειρικών σκευών κατασκευάζουν το εξωτερικό των μαγειρικών σκευών τους από ανοξείδωτο χάλυβα και συγκολλούν τη βάση -ή, σε καλά κατασκευασμένα τηγάνια και κατσαρόλες, ολόκληρο τον πυρήνα- με αλουμίνιο ή χαλκό.Advertisements

Ο χαλκός είναι ο καλύτερος αγωγός θερμότητας από όλους. Δυστυχώς, είναι επίσης απίστευτα ακριβός. Γι' αυτό τον βρίσκουμε μόνο στα πιο ακριβά τηγάνια και κατσαρόλες, που συνήθως κρέμονται στους τοίχους των σπιτιών των διάσημων σεφ. Το αλουμίνιο είναι προσιτό και, όσον αφορά το μαγείρεμα στο σπίτι, εξίσου καλό.

Τώρα, υπάρχουν δύο τεχνολογίες για τη συγκόλληση χάλυβα με αλουμίνιο ή χαλκό.

Τα φθηνότερα τηγάνια και κατσαρόλες αποτελούνται από ένα σώμα από ανοξείδωτο χάλυβα με έναν παχύ, βαρύ δίσκο από αλουμίνιο ή χαλκό συνδεδεμένο στην κάτω πλευρά του πυθμένα. Ο δίσκος έχει ως αποτέλεσμα την ταχεία και ομοιόμορφη θέρμανση στην επιφάνεια τηγανίσματος, αλλά όχι στα πλαϊνά.

Τα τηγάνια και οι κατσαρόλες μεσαίας και υψηλής ποιότητας έχουν ένα σώμα από εναλλασσόμενα μέταλλα που πιέζονται σε σχήμα μαγειρικού σκεύους. Γνωστή ως "επένδυση", αυτή η τεχνολογία εξασφαλίζει γρήγορη και ομοιόμορφη θέρμανση γύρω-γύρω.

Γενικά, τα επικαλυμμένα μαγειρικά σκεύη μπορούν να αποτελούνται από τρία (τριπλάσια), πέντε (πενταπλάσια) και επτά (επταπλάσια) στρώματα μετάλλου. Τα τηγάνια τριών και πέντε στρώσεων είναι καλύτερα για το μαγείρεμα στο σπίτι- τα τηγάνια επτά στρώσεων είναι υπερβολικά ακριβά και προορίζονται πρωτίστως για επαγγελματίες σεφ.

↑ Πότε να αγοράσετε μαγειρικά σκεύη από ανοξείδωτο χάλυβα

Εκείνα τα καφέ κομμάτια φαγητού που κολλάνε στον πάτο του τηγανιού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος; Αντί να τα ξεπλύνετε στην αποχέτευση, μπορείτε να τα σβήσετε για να φτιάξετε την πιο νόστιμη σάλτσα τηγανιού. (Όπως λένε, δεν είναι σφάλμα - είναι χαρακτηριστικό).

Αν θέλετε ένα μεταλλικό τηγάνι, αλλά δεν θέλετε να ασχοληθείτε με την ταλαιπωρία του καρυκεύματος του χυτοσίδηρου ή του ανθρακούχου χάλυβα, τα μαγειρικά σκεύη από ανοξείδωτο ατσάλι είναι μια εξαιρετική επιλογή. Έχετε όλα τα πλεονεκτήματα του μαγειρέματος με μέταλλο χωρίς τις περίπλοκες τελετουργίες φροντίδας και συντήρησης.

Το ανοξείδωτο ατσάλι είναι η de facto επιλογή για τους οικιακούς μάγειρες που θέλουν να μπορούν να καθαρίζουν τα τηγάνια και τις κατσαρόλες τους στο πλυντήριο πιάτων. Παρόλο που τα κεραμικά και τα αντικολλητικά τηγάνια συχνά διατίθενται στην αγορά ως ασφαλή για πλύσιμο στο πλυντήριο πιάτων, τα μπουλόνια και τα πριτσίνια στις λαβές τους είναι επιρρεπή στη διάβρωση και τη σκουριά.