A rozsdamentes acél jó hővezető?

A rozsdamentes acél nem jó hővezető. Mégis remekül lehet belőle főzőedényeket készíteni. Íme, miért.Hirdetések

A fémek hővezető képességét watt/m Kelvinben (W/m K) mérik. Ez egy olyan tulajdonság, amely leírja a fém azon képességét, hogy a legmelegebb végétől a leghidegebb végéig képes hőt átadni. Az alacsony érték rossz vezetőképességet, a magas érték kiváló vezetőképességet jelent.

Tegyük fel, hogy egy fém hővezető képessége 1 W/m K. Ez azt jelenti, hogy egy ebből a fémből készült 1 méteres kocka a hőmérséklet minden 1 fokos változásakor 1 watt sebességgel vezeti a hőt az egyik végéből a másikba.

14,4 W/m K hővezető képességével a rozsdamentes acél rossz hővezető. Ennek ellenére használják a főzőedények gyártásánál, mivel a rozsdamentes acélból készült serpenyők és edények tartósak és mosogatógépben moshatóak.

Tudom, hogy ez ellentmondásosnak hangzik. Különösen, ha figyelembe vesszük, hogy a vendéglősök és a szakácsok a rozsdamentes acélból készült edényekre esküsznek, és az áruházak legdrágább serpenyői és edényei közül néhányat ebből a fémből készítenek. (Hogy miért, arra mindjárt rátérünk.)

Hogy megértsük, mennyire rosszul vezeti a hőt a rozsdamentes acél, hasonlítsuk össze a négy másik, főzőedények készítéséhez gyakran használt fémmel: öntöttvas, szénacél, alumínium és réz.Hirdetések

• Az öntöttvashoz képest, amelynek hővezető képessége 52 W/m K, a rozsdamentes acél 3,5-szer rosszabb hővezetéssel rendelkezik;
• A szénacélhoz képest, amelynek hővezető képessége 54 W/m K, a rozsdamentes acél 3,5-szer rosszabb hővezetéssel rendelkezik;
• Az alumíniummal összehasonlítva, amelynek hővezető képessége 237 W/m K, a rozsdamentes acél 16 és félszer rosszabb hővezető;
• A rézhez képest, amelynek hővezető képessége 413 W/m K, a rozsdamentes acél 28 és félszer rosszabb hővezető.

Akkor miért készülnek belőle a legfinomabb edények?

↑ Miért készülnek a főzőedények rozsdamentes acélból

Kezdetnek a rozsdamentes acél ellenáll a korróziónak és a rozsdának. (Ez csak az alumíniumról mondható el.)

Kémiai összetételét tekintve a rozsdamentes acél vas, szén, króm és nikkel ötvözete. A széntartalom teszi az acélt erőssé és robosztussá. A nikkel pedig összehajthatóvá és hajlíthatóvá teszi. Végül, de nem utolsósorban a króm védelmet nyújt az elemekkel szemben.

Fémként a rozsdamentes acél inert. Ha valamit paradicsomkonzervvel, ecettel vagy borral főzöl, a főzőfolyadék savassága nem lép reakcióba az acél felületével. Ha öntöttvas vagy szénacél serpenyőt használ, a diétás vas beoldódik az ételbe, és erős fémes utóízt kölcsönöz neki.

Az alumínium és a réz nemcsak reaktív, hanem mérgező is, különösen, ha nagy mennyiségben fogyasztják. Ezért minden alumínium serpenyő kemény eloxált vagy kerámia vagy tapadásmentes bevonattal van ellátva. Ugyanezen okokból a rézserpenyőket ónnal, ezüsttel vagy rozsdamentes acéllal bélelik (innen az "ezüst bélés" kifejezés.)Hirdetések

Ne feledjük, hogy a rozsdamentes acél tartós és mosogatógépben mosható.

Ön csupasz fémen főz, így acélból készült edényeket használhat, az ételeket fém spatulával forgathatja, a szószokat pedig fémkanállal keverheti, és nem kell aggódnia, hogy megkarcolja a bevonatot; nincs bevonat, amit megkarcolhatna.

Ennek természetesen vannak hátrányai is. A rozsdamentes acélból készült sütőfelületek köztudottan ragadósak; egy-két csepp étolajat kell hozzáadni, és elég sokáig előmelegíteni a serpenyőt ahhoz, hogy az olyan ételek, mint a tojás vagy a halfilé, ne ragadjanak le.

A rozsdamentes acél serpenyőt habozás nélkül beteheti a mosogatógépbe. Amíg a fogantyú tartós anyagból készül, nem fog elszíneződni, korrodálni vagy rozsdásodni. Én a napi főzésem nagy részét rozsdamentes acélból készítem, és minden serpenyőmet és edényemet mosogatógépben mosom; még mindig újszerű állapotban vannak.

↑ A rossz hővezetés kiváló hőtartást jelent

Míg egy alumínium vagy réz serpenyő akár 20-30 másodperc alatt előmelegszik, addig egy rozsdamentes acél serpenyőnek vagy edénynek 2-3, néha 4-5 percig is eltart, amíg felmelegszik. Bizonyos főzési módszereknél ez előnyös lehet.Hirdetések

A rozsdamentes acél kiváló hőtartó képességgel rendelkezik. Ugyanolyan vonakodva engedi el a hőt, mint amilyen vonakodva eleve elnyeli azt. A rozsdamentes acélból készült főzőedény hőmérséklete nem ingadozik annyira, ha hideg steaket vagy új adag halfilét tesz bele, így az ételek jobban megbarnulnak és gyorsabban átsülnek.

Az ilyen típusú serpenyők és fazekak kiválóan teljesítenek a magas és egyenletes hőt igénylő főzési feladatokban, a pirítástól a párolásig.

↑ A titok az építésben rejlik

Bár a nevük mást sugall, a rozsdamentes acélból készült serpenyők és edények nem csak rozsdamentes acélból, hanem fémek kombinációjából készülnek.

E fém rossz vezetőképességének ellensúlyozására az edénygyártók rozsdamentes acélból készítik edényeik külsejét, és az alapot - vagy a jól megépített serpenyők és fazekak esetében a teljes magot - alumíniummal vagy rézzel ragasztják össze.Hirdetések

A réz a legjobb hővezető. Sajnos hihetetlenül drága is. Ezért csak a legdrágább serpenyőkben és edényekben található meg, amelyek általában a híres szakácsok otthonainak falán lógnak. Az alumínium megfizethető, és ami az otthoni főzést illeti, ugyanolyan jó.

Jelenleg két technológia létezik az acél alumíniumhoz vagy rézhez való ragasztására.

Az olcsóbb serpenyők és edények rozsdamentes acélból készült testet tartalmaznak, amelynek aljára egy vastag, nehéz alumínium- vagy rézkorongot ragasztanak. A korong gyors és egyenletes felmelegedést eredményez a sütési felületen, de nem az oldalán.

A közép- és felső kategóriás serpenyők és fazekak teste váltakozó fémekből készült, főzőedény alakúra préselve. Ez a "burkolás" néven ismert technológia gyors és egyenletes melegítést biztosít mindenütt.

Általában a burkolt főzőedények három (háromrétegű), öt (ötrétegű) és hét (hétrétegű) fémrétegből állhatnak. A háromrétegű és ötrétegű serpenyők a legjobbak otthoni főzéshez; a hétrétegű serpenyők túlságosan drágák, és elsősorban a profi szakácsok számára készültek.Hirdetmények

↑ Mikor vásároljon rozsdamentes acélból készült edényeket

Azok a barna darabkák és ételdarabok, amelyek sütés közben a serpenyő aljára tapadnak? Ahelyett, hogy kiöblítenéd őket a lefolyóba, leolvaszthatod őket, hogy a legfinomabb serpenyőszószt készítsd belőlük. (Ahogy mondani szokták, ez nem hiba - ez egy tulajdonság.)

Ha teljesen fémből készült serpenyőt szeretne, de nem akar az öntöttvas vagy szénacél fűszerezésével bajlódni, a rozsdamentes acélból készült edények remek választásnak bizonyulnak. Megkapja a fémmel való főzés minden előnyét, anélkül, hogy a gondozás és karbantartás bonyolult rituáléihez kellene folyamodnia.

A rozsdamentes acél a de facto választás az otthoni szakácsok számára, akik szeretnék, ha edényeiket és fazekasaikat mosogatógépben tisztíthatnák. Bár a kerámia és a tapadásmentes serpenyőket gyakran mosogatógépben moshatóként forgalmazzák, a fogantyúikon lévő csavarok és szegecsek hajlamosak a korrózióra és a rozsdára.