L'acciaio inossidabile è un buon conduttore di calore?

L'acciaio inossidabile non è un buon conduttore di calore. Eppure è ottimo per fare pentole e padelle. Ecco perché.

La conduttività termica dei metalli si misura in Watt per metro-Kelvin (W/m K). È una proprietà che descrive la capacità di un metallo di trasferire il calore dalla sua estremità più calda a quella più fredda. Un valore basso significa scarsa conduttività, un valore alto significa eccellente conduttività.

Supponiamo che un metallo abbia una conduttività termica di 1 W/m K. Ciò significa che un cubo di 1 metro fatto di questo metallo condurrà il calore da un'estremità all'altra al ritmo di 1 Watt per ogni cambiamento di 1 grado di temperatura.

Con una conducibilità termica di 14,4 W/m K, l'acciaio inossidabile è un povero conduttore di calore. Ciononostante, è utilizzato nella fabbricazione di pentole perché le padelle e le pentole in acciaio inossidabile sono durevoli e lavabili in lavastoviglie.

Questo suona controintuitivo, lo so. Soprattutto se si considera che i ristoratori e gli chef giurano sulle pentole in acciaio inossidabile, e alcune delle padelle e delle pentole più costose nei grandi magazzini sono fatte di questo metallo. (Arriveremo al perché tra un minuto).

Per capire quanto male conduce il calore l'acciaio inossidabile, confrontiamolo con gli altri quattro metalli comunemente usati per fare pentole: ghisa, acciaio al carbonio, alluminio e rame.

• Rispetto alla ghisa, che ha una conducibilità termica di 52 W/m K, l'acciaio inossidabile conduce il calore 3½ volte peggio;
• Rispetto all'acciaio al carbonio, che ha una conducibilità termica di 54 W/m K, l'acciaio inossidabile conduce il calore 3½ volte peggio;
• Rispetto all'alluminio, che ha una conducibilità termica di 237 W/m K, l'acciaio inossidabile è 16½ volte peggiore nel condurre il calore;
• Rispetto al rame, che ha una conducibilità termica di 413 W/m K, l'acciaio inossidabile è 28½ volte peggiore nel condurre il calore.

Allora perché alcune delle migliori pentole sono fatte con esso?

↑ Perché le pentole sono fatte di acciaio inossidabile

Per cominciare, l'acciaio inossidabile è resistente alla corrosione e alla ruggine. (L'unico altro metallo di cui si può dire questo è l'alluminio).

In termini di composizione chimica, l'acciaio inossidabile è una lega di ferro, carbonio, cromo e nichel. Il contenuto di carbonio rende l'acciaio forte e robusto. Il nichel lo rende pieghevole e piegabile. Ultimo ma non meno importante, il cromo gli conferisce protezione dagli elementi.

Come metallo, l'acciaio inossidabile è inerte. Se fate bollire qualcosa con pomodori in scatola, aceto o vino, l'acidità del liquido di cottura non reagirà con la superficie dell'acciaio. Se usi una padella in ghisa o in acciaio al carbonio, il ferro dietetico penetrerà nel tuo cibo, conferendogli un forte retrogusto metallico.

L'alluminio e il rame non sono solo reattivi, ma anche tossici, soprattutto se ingeriti in grandi quantità. Questo è il motivo per cui tutte le pentole di alluminio sono anodizzate o hanno un rivestimento in ceramica o antiaderente. Per le stesse ragioni, le pentole di rame sono rivestite di stagno, argento o acciaio inossidabile (da cui l'espressione "rivestimento d'argento").

Non dimentichiamo che l'acciaio inossidabile è resistente e lavabile in lavastoviglie.

Stai cucinando sul metallo nudo, quindi puoi usare utensili in acciaio, girando i cibi con spatole di metallo e mescolando le salse con cucchiai di metallo, e non devi preoccuparti di graffiare il rivestimento; non c'è nessun rivestimento da graffiare.

Ci sono degli svantaggi in questo, naturalmente. Le superfici di frittura in acciaio inossidabile sono notoriamente appiccicose; è necessario aggiungere un cucchiaio o due di olio da cucina e preriscaldare la padella abbastanza a lungo per evitare che cibi come uova o filetti di pesce si attacchino.

Puoi caricare una padella in acciaio inossidabile nella lavastoviglie senza esitare. Finché il manico è fatto di un materiale resistente, non scolorirà, non si corroderà e non arrugginirà. Faccio la maggior parte della mia cucina quotidiana con l'acciaio inossidabile e lavo tutte le mie padelle e pentole in lavastoviglie; sono ancora in ottime condizioni.

↑ La scarsa conducibilità termica significa un'eccellente ritenzione del calore

Mentre una padella di alluminio o di rame si preriscalda in appena 20-30 secondi, una padella o una pentola di acciaio inossidabile impiegherà 2-3, a volte anche 4-5 minuti per arrivare a temperatura. Per alcuni metodi di cottura, questo può essere un vantaggio.

L'acciaio inossidabile ha un'eccellente capacità di trattenere il calore. Lascia andare il calore con la stessa riluttanza con cui lo assorbe all'inizio. La temperatura di un recipiente di cottura in acciaio inossidabile non fluttuerà tanto quando ci metti una bistecca fredda o un nuovo lotto di filetti di pesce, quindi il tuo cibo rosolerà meglio e cuocerà più velocemente.

Questo tipo di padelle e pentole si comportano superbamente nei compiti di cottura che richiedono un calore alto e costante, dalla scottatura al soffritto.

↑ Il segreto è nella costruzione

Anche se il loro nome suggerisce diversamente, le pentole e le padelle in acciaio inossidabile sono fatte di una combinazione di metalli, non solo di acciaio inossidabile.

Per compensare la scarsa conducibilità di questo metallo, i produttori di pentole fanno l'esterno delle loro pentole in acciaio inossidabile e legano la base - o, su pentole e padelle ben costruite, l'intero nucleo - con alluminio o rame.

Il rame è il miglior conduttore di calore di tutti. Ahimè, è anche incredibilmente costoso. Ecco perché si trova solo nelle padelle e nelle pentole più costose, di solito appese alle pareti delle case degli chef famosi. L'alluminio è accessibile e, per quanto riguarda la cottura in casa, altrettanto buono.

Ora, ci sono due tecnologie per incollare l'acciaio all'alluminio o al rame.

Le padelle e le pentole più economiche sono costituite da un corpo in acciaio inossidabile con un disco di alluminio o di rame spesso e pesante legato alla parte inferiore sul fondo. Il disco risulta in un riscaldamento rapido e uniforme sulla superficie di frittura, ma non sui lati.

Le padelle e le pentole di fascia media e alta hanno un corpo fatto di metalli alternati pressati nella forma di un recipiente di cottura. Conosciuta come "placcatura", questa tecnologia assicura un riscaldamento rapido e uniforme tutt'intorno.

In generale, le pentole rivestite possono essere composte da tre (tri-strato), cinque (cinque-strato) e sette (sette-strato) strati di metallo. Le padelle a tre e cinque strati sono migliori per la cucina casalinga; le padelle a sette strati sono troppo costose e destinate in primo luogo ai cuochi professionisti.

↑ Quando comprare pentole in acciaio inossidabile

Quei pezzetti di cibo marrone che si attaccano al fondo della padella durante la cottura? Invece di sciacquarli nello scarico, potete deglassarli per fare la più deliziosa delle salse in padella. (Come si dice, non è un difetto, è una caratteristica).

Se volete una padella interamente in metallo, ma non volete affrontare il fastidio di condire la ghisa o l'acciaio al carbonio, le pentole in acciaio inossidabile sono un'ottima scelta. Si ottengono tutti i vantaggi di cucinare con il metallo senza nessuno dei complicati rituali per la cura e la manutenzione.

L'acciaio inossidabile è la scelta de-facto per i cuochi di casa che vogliono essere in grado di pulire le loro pentole e padelle in lavastoviglie. Anche se le pentole in ceramica e antiaderenti sono spesso commercializzate come lavabili in lavastoviglie, i bulloni e i rivetti sui loro manici sono soggetti a corrosione e ruggine.