Padelle Tri-Ply vs. Five-Ply vs. Seven-Ply

Le pentole e le padelle in acciaio inossidabile, preferite dagli chef dei ristoranti e dai cuochi di casa, possono cucinare praticamente qualsiasi cosa, vanno dal fornello al forno, durano per tutta la vita e, grazie al fatto che possono andare tranquillamente in lavastoviglie, sono un gioco da ragazzi per la loro manutenzione.

Se ti va bene il rovescio della medaglia che i cibi, specialmente quelli ad alto contenuto proteico e basso contenuto di grassi (come uova e filetti di pesce), sono inclini ad attaccarsi all'acciaio inossidabile, i pro di questo tipo di pentole superano di gran lunga i contro.

Anche il lato negativo di questi recipienti di cottura ha un rovescio della medaglia. Il fondente - quei pezzi di cibo attaccati al fondo della padella - racchiude una tonnellata di sapore che si può facilmente rilasciare nel piatto versando un po' di liquido di cottura (birra, vino, brodo o anche acqua) nella padella calda.

Visto che sei qui, probabilmente sai anche che, da solo, l'acciaio inossidabile è un pessimo conduttore di calore. E ha bisogno dell'aiuto di un secondo metallo più conduttore per produrre pentole performanti e reattive.

L'acciaio inossidabile è così povero nel condurre il calore che, di fatto, la sua conducibilità termica è 3,61 volte peggiore di quella della ghisa, 16,45 volte peggiore di quella dell'alluminio, e il tutto 28,68 volte peggiore di quella del rame (fonte).Pubblicità

Così, anche se è un'ottima superficie di cottura (anche se appiccicosa), i recipienti di cottura in acciaio inossidabile devono essere legati a un nucleo di alluminio o di rame per renderli capaci di riscaldarsi rapidamente e uniformemente.

Oggi, ci sono generalmente due tipi di pentole e padelle in acciaio inossidabile sul mercato: con fondo a disco e rivestito.

Le padelle e le pentole con fondo a disco consistono in un sottile recipiente di cottura in acciaio inossidabile con un disco spesso di alluminio o rame attaccato al fondo.

Le padelle e le pentole rivestite, d'altra parte, sono fatte di fogli di alluminio o di rame "incastrati" tra fogli di acciaio inossidabile, che corrono fino ai lati delle pentole.

Come regola generale, le padelle e le pentole con fondo a disco si riscaldano meno uniformemente e, per lo stesso motivo, sono inclini a bruciare i cibi. Poiché il loro peso non è equamente distribuito come quello delle loro controparti rivestite, sono anche più difficili da sollevare e da tenere in mano perché mettono più a dura prova il tuo polso.

Per dirla semplicemente, c'è più di una ragione per scegliere una padella in acciaio inossidabile rivestita, e non con fondo a disco, quando si fa la spesa. Sono disponibili in tre tipi: a tre strati, a cinque strati e a sette strati, ognuno più spesso e venduto a un prezzo più alto dell'altro.

Supponiamo che tu possa sborsare i soldi per entrambi, ma vuoi ottenere il miglior botto per i tuoi soldi.

Quale dovresti scegliere?

Le padelle a tre strati, fatte di due strati di acciaio inossidabile e un nucleo di alluminio o rame, danno il miglior valore per i tuoi soldi. Si riscaldano uniformemente, tengono bene il calore e sono più veloci a rispondere ai cambiamenti nel quadrante del calore rispetto alle loro controparti più spesse a cinque o sette strati.

Come cuochi casalinghi, cerchiamo due caratteristiche per ritenere una padella in acciaio inossidabile "buona:"

In primo luogo, non dovrebbe avere punti caldi o freddi, perché sarebbe incline a cuocere troppo i tuoi cibi in alcuni punti e a cuocerli poco in altri.

In secondo luogo, non dovrebbe comportarsi e gestire come un ingombrante pezzo di metallo che impiega un'eternità a riscaldarsi e altrettanto tempo a raffreddarsi.

Nella mia esperienza, e ho cucinato con padelle a tre e cinque strati di All-Clad, Misen e Tramontina, le padelle a tre strati sono (1) robuste ma leggere e (2) abbastanza spesse da non deformarsi ma abbastanza compatte da rimanere reattive.

Nucleo in alluminio o in rame, si chiederanno alcuni di voi?

I lettori con un budget dovrebbero andare per pentole rivestite con un nucleo di alluminio. L'alluminio è poco costoso e abbastanza buono nel condurre il calore per quello che ti serve. Quelli disposti a pagare il prezzo più alto possono andare per il rame. La padella sarà più veloce a riscaldarsi e risponderà altrettanto bene alle regolazioni del quadrante del calore.

L'equipaggio di Cook's Illustratedche finora hanno condotto i test più rigorosi sulle marche e i modelli più popolari di padelle rivestite che ogni food blogger, me compreso, tende a citare, la pensa come me:Advertisements

In numerosi test, hanno incoronato il Padella All-Clad Tri-Ply-il mio preferito e una scelta che raccomando spesso ai miei lettori- come la scelta migliore in assoluto per la cucina quotidiana a casa.

I recensori di Wirecutter del New York Times sembrano essere d'accordo. "I produttori di pentole fanno anche pentole in acciaio inossidabile a cinque e sette strati", scrive Elissa Sanci in un articolo intitolato, Scegliere la padella giusta può renderti un cuoco migliore. "Non pensiamo che queste costose pentole valgano il loro prezzo".

Sanci continua a spiegare che le padelle a cinque e sette strati impiegano quasi il doppio del tempo per riscaldarsi rispetto a quelle a tre strati, e mantengono il calore più a lungo, anche dopo essere state tolte dal fuoco, il che potrebbe finire per bruciare un piatto altrimenti perfettamente preparato.

Rispetto a quelle a cinque e sette strati, le padelle a tre strati non sono nemmeno così costose. Le più economiche padelle Tramontina da 10 pollici sono vendute al dettaglio per $70/pezzo, mentre le padelle All-Clad o Misen di fascia più alta sono vendute per circa $125/pezzo. Se si considera che, finché non si fa niente di stupido con loro, possono durare una vita, è un affare piuttosto dolce.

Una padella a cinque o sette strati vi costerà da due a trecento dollari a seconda della marca, del modello e del rivenditore - un prezzo che considero eccessivamente alto per qualsiasi cuoco di casa, sia che abbiate appena iniziato o che vi stiate preparando a competere nella prossima stagione di Fox's MasterChef.

Quindi procuratevi una padella a tre strati e investite i soldi avanzati in qualcos'altro, come la spatola perfetta o un buon termometro per la carne.