Trojvrstvé vs. pětivrstvé vs. sedmivrstvé pánve

Pánve a hrnce z nerezové oceli jsou oblíbené u šéfkuchařů v restauracích i u domácích kuchařů, lze na nich uvařit téměř cokoli, lze je použít na sporáku i v troubě, vydrží po celou dobu životnosti a díky tomu, že je lze bez obav mýt v myčce na nádobí, je jejich údržba naprosto snadná.Advertisements

Pokud vám nevadí, že potraviny, zejména ty s vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku (jako jsou vejce a rybí filety), jsou náchylné k přichycení k nerezové oceli, výhody tohoto typu nádobí výrazně převažují nad nevýhodami.

I nevýhoda těchto nádob na vaření má svou odvrácenou stranu. Fond - kousky jídla přilepené na dně pánve - v sobě skrývá spoustu chuti, kterou můžete snadno uvolnit do pokrmu, když do horké pánve nalijete trochu tekutiny na vaření (pivo, víno, vývar nebo dokonce vodu).

Když už jste tady, pravděpodobně také víte, že nerezová ocel je sama o sobě špatným vodičem tepla. A aby bylo nádobí výkonné a citlivé, potřebuje pomoc druhého, vodivějšího kovu.

Nerezová ocel vede teplo tak špatně, že její tepelná vodivost je 3,61krát horší než u litiny, 16,45krát horší než u hliníku a celkově 28,68krát horší než u mědi (zdroj).Inzerce

Nádoby z nerezové oceli, přestože tvoří vynikající (i když lepivý) povrch pro vaření, musí být spojeny s hliníkovým nebo měděným jádrem, aby se mohly rychle a rovnoměrně zahřívat.

V současné době jsou na trhu obecně dva typy pánví a hrnců z nerezové oceli: s diskovým dnem a plátování.

Pánve a hrnce s diskovým dnem se skládají z tenké nádoby z nerezové oceli, na jejíž dno je připevněn silný hliníkový nebo měděný disk.

Naproti tomu plátované pánve a hrnce jsou vyrobeny z hliníkových nebo měděných plátů "vložených" mezi pláty z nerezové oceli, které sahají až ke stěnám nádobí.

Obecně platí, že pánve a hrnce s diskovým dnem se zahřívají méně rovnoměrně a ze stejného důvodu jsou náchylné k připalování potravin. Protože jejich hmotnost není rozložena tak rovnoměrně jako u jejich plátovaných protějšků, hůře se také zvedají a drží, protože více zatěžují zápěstí.Reklama

Zjednodušeně řečeno, existuje více než jeden důvod, proč si při nákupu nerezové pánve vybrat pánev s plátovaným dnem, nikoliv s kotoučem. Vyrábějí se ve třech typech: třívrstvé, pětivrstvé a sedmivrstvé, přičemž každá z nich je silnější a prodává se za vyšší cenu než ostatní.

Předpokládejme, že si můžete dovolit zaplatit za oba typy, ale přesto chcete za své peníze získat to nejlepší.

Který z nich byste si měli vybrat?

Třívrstvé pánve vyrobené ze dvou vrstev nerezové oceli a hliníkového nebo měděného jádra poskytují nejlepší poměr ceny a výkonu. Rovnoměrně se zahřívají, dobře drží teplo a rychleji reagují na změny teplotního číselníku než jejich silnější pětivrstvé nebo sedmivrstvé protějšky.

Jako domácí kuchaři hledáme dvě vlastnosti, abychom mohli nerezovou pánev považovat za "dobrou".

Především by neměla mít horká ani studená místa, protože v některých místech by byla náchylná k převaření potravin a v jiných k jejich nedovaření.Reklama

Za druhé by se neměl chovat a ovládat jako objemný kus kovu, kterému trvá věčnost, než se zahřeje, a stejně tak dlouho, než vychladne.

Podle mých zkušeností, které mám s třívrstvými a pětivrstvými pánvemi All-Clad, Misen a Tramontina, jsou třívrstvé pánve (1) robustní, ale lehké a (2) dostatečně silné, aby se neprohýbaly, ale zároveň dostatečně kompaktní, aby reagovaly.

Někteří z vás se možná ptají: Hliníkové nebo měděné jádro?

Čtenáři s omezeným rozpočtem by si měli vybrat plátované pánve s hliníkovým jádrem. Hliník je levný a dostatečně dobře vede teplo pro to, co potřebujete. Ti, kteří jsou ochotni zaplatit vyšší cenu, mohou sáhnout po mědi. Pánev se bude rychleji zahřívat - a stejně vhodně bude reagovat na nastavení voliče teploty.

Posádka Cook's Illustrated, které dosud provedly nejpřísnější testy nejoblíbenějších značek a modelů opláštěných pánví, které má každý foodbloger, včetně mě, tendenci citovat, si myslí totéž co já:Inzerce

V četných testech získali korunu Pánev All-Clad Tri-Ply-můj osobní favorit, který často doporučuji svým čtenářům - jako absolutně nejlepší volba pro každodenní domácí vaření.

Recenzenti na Wirecutter deníku New York Times Také se zdá, že souhlasí. "Výrobci nádobí vyrábějí také pěti- a sedmivrstvé pánve z nerezové oceli," píše Elissa Sanci v článku s názvem, Výběr správné pánve z vás udělá lepšího kuchaře. "Myslíme si, že tyto drahé pánve za svou cenu nestojí."

Sanci dále vysvětluje, že pětivrstvé a sedmivrstvé pánve se zahřívaly téměř dvakrát déle než třívrstvé a déle se udržovaly v teple i po odstavení z ohně, což mohlo vést k připálení jinak dokonale připraveného pokrmu.

V porovnání s pětivrstvými a sedmivrstvými pánvemi nejsou třívrstvé pánve také tak drahé. Levnější desetipalcové pánve Tramontina se prodávají za 70 dolarů za kus a vyšší pánve All-Clad nebo Misen za zhruba 125 dolarů za kus. Když si uvědomíte, že pokud s nimi nebudete dělat hlouposti, mohou vám vydržet celý život, je to docela výhodná nabídka.Inzerce

Pětivrstvá nebo sedmivrstvá pánev vás vyjde na dvě stě až tři sta dolarů v závislosti na značce, modelu a prodejci - což je cena, kterou považuji za příliš vysokou pro každého domácího kuchaře, ať už teprve začínáte, nebo se chystáte soutěžit v příští sezóně pořadu Fox. MasterChef.

Pořiďte si tedy třívrstvou pánev a zbylé peníze investujte do něčeho jiného, např. dokonalá špachtle nebo dobrý teploměr na maso.