Τηγάνια τηγανίσματος Tri-Ply vs. Five-Ply vs. Seven-Ply

Ένα από τα αγαπημένα των σεφ εστιατορίων και των οικιακών μαγείρων, τα τηγάνια και οι κατσαρόλες από ανοξείδωτο χάλυβα μπορούν να μαγειρέψουν σχεδόν τα πάντα, να πάνε από την εστία στο φούρνο, να διαρκέσουν μια ζωή και, χάρη στο γεγονός ότι μπορούν να μπουν με ασφάλεια στο πλυντήριο πιάτων, είναι πανεύκολα στη φροντίδα τους.Advertisements

Αν δεν σας πειράζει το μειονέκτημα ότι τα τρόφιμα, ειδικά εκείνα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (όπως τα αυγά και τα φιλέτα ψαριών), είναι επιρρεπή στο να κολλήσουν στο ανοξείδωτο ατσάλι, τα πλεονεκτήματα αυτού του τύπου μαγειρικών σκευών υπερτερούν κατά πολύ των μειονεκτημάτων.

Ακόμη και το μειονέκτημα αυτών των μαγειρικών σκευών έχει μια άλλη πλευρά. Το ταψί -αυτά τα κομμάτια του φαγητού που έχουν κολλήσει στον πάτο του τηγανιού- περιέχει έναν τόνο γεύσης που μπορείτε εύκολα να απελευθερώσετε στο πιάτο σας ρίχνοντας λίγο υγρό μαγειρέματος (μπύρα, κρασί, ζωμό ή ακόμα και νερό) στο καυτό τηγάνι.

Αφού βρίσκεστε εδώ, πιθανότατα γνωρίζετε επίσης ότι, από μόνος του, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι τρομερός αγωγός της θερμότητας. Και χρειάζεται τη βοήθεια ενός δεύτερου, πιο αγώγιμου μετάλλου για να προκύψουν αποδοτικά και ευέλικτα μαγειρικά σκεύη.

Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι τόσο φτωχός στην αγωγή της θερμότητας που, στην πραγματικότητα, η θερμική του αγωγιμότητα είναι 3,61 φορές χειρότερη από εκείνη του χυτοσιδήρου, 16,45 φορές χειρότερη από εκείνη του αλουμινίου και συνολικά 28,68 φορές χειρότερη από εκείνη του χαλκού (πηγή).Διαφημίσεις

Έτσι, παρόλο που αποτελεί μια εξαιρετική (αν και κολλώδη) επιφάνεια μαγειρέματος, τα σκεύη μαγειρέματος από ανοξείδωτο χάλυβα πρέπει να συνδέονται με έναν πυρήνα από αλουμίνιο ή χαλκό για να είναι ικανά να θερμαίνονται γρήγορα και ομοιόμορφα.

Σήμερα, υπάρχουν γενικά δύο τύποι τηγανιών και κατσαρολών από ανοξείδωτο χάλυβα στην αγορά: δίσκος με πυθμένα και Επένδυση.

Τα τηγάνια και οι κατσαρόλες με πυθμένα από δίσκο αποτελούνται από ένα λεπτό σκεύος μαγειρέματος από ανοξείδωτο χάλυβα με έναν παχύ δίσκο από αλουμίνιο ή χαλκό προσαρτημένο στον πυθμένα.

Από την άλλη πλευρά, τα επικαλυμμένα τηγάνια και κατσαρόλες είναι κατασκευασμένα από φύλλα αλουμινίου ή χαλκού "σάντουιτς" ανάμεσα σε φύλλα ανοξείδωτου χάλυβα, τα οποία φτάνουν μέχρι τις πλευρές των μαγειρικών σκευών.

Κατά κανόνα, τα τηγάνια και οι κατσαρόλες με δισκοειδή πυθμένα θερμαίνονται λιγότερο ομοιόμορφα και, για τον ίδιο λόγο, είναι επιρρεπή στο να καίνε τα φαγητά. Δεδομένου ότι το βάρος τους δεν είναι τόσο ομοιόμορφα κατανεμημένο όσο των αντίστοιχων με επένδυση, είναι επίσης πιο δύσκολο να τα σηκώσετε και να τα κρατήσετε, επειδή επιβαρύνουν περισσότερο τον καρπό σας.Advertisements

Για να το θέσω απλά, υπάρχουν περισσότεροι από ένας λόγοι για να επιλέξετε ένα τηγάνι από ανοξείδωτο χάλυβα με επένδυση -και όχι με δίσκο- όταν ψάχνετε για ένα τηγάνι. Κυκλοφορούν σε τρεις τύπους: τρισδιάστατα, πενταδιάστατα και επταδιάστατα, καθένα από τα οποία είναι παχύτερο και πωλείται σε υψηλότερη τιμή από το άλλο.

Ας υποθέσουμε ότι μπορείτε να διαθέσετε τα χρήματα για οποιοδήποτε από τα δύο, αλλά θέλετε να έχετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα για το χρήμα σας.

Ποιο από τα δύο θα πρέπει να επιλέξετε;

Τα τηγάνια τριών στρώσεων, κατασκευασμένα από δύο στρώματα ανοξείδωτου χάλυβα και έναν πυρήνα από αλουμίνιο ή χαλκό, προσφέρουν την καλύτερη σχέση ποιότητας-τιμής για τα χρήματά σας. Θερμαίνονται ομοιόμορφα, διατηρούν καλά τη θερμότητα και ανταποκρίνονται ταχύτερα στις αλλαγές στο καντράν θερμότητας σε σχέση με τα παχύτερα πεντασέλιδα ή επτασέλιδα ομόλογά τους.

Ως οικιακοί μάγειρες, αναζητούμε δύο χαρακτηριστικά για να θεωρήσουμε ένα τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι "καλό":"

Πρώτον, δεν θα πρέπει να έχει ζεστά ή κρύα σημεία, καθώς θα είναι επιρρεπής στο να υπερψήνει τα φαγητά σας σε ορισμένα σημεία και να τα υποψηλώνει σε άλλα.Advertisements

Δεύτερον, δεν πρέπει να συμπεριφέρεται και να χειρίζεται σαν ένα ογκώδες κομμάτι μέταλλο που χρειάζεται πολύ χρόνο για να ζεσταθεί και εξίσου πολύ χρόνο για να κρυώσει.

Σύμφωνα με την εμπειρία μου, και έχω μαγειρέψει με τηγάνια τριών και πέντε στρώσεων της All-Clad, της Misen και της Tramontina, τα τηγάνια τριών στρώσεων είναι (1) ανθεκτικά αλλά ελαφριά και (2) αρκετά παχιά ώστε να μην στρεβλώνονται αλλά και αρκετά συμπαγή ώστε να παραμένουν ευέλικτα.

Πυρήνας αλουμινίου ή χαλκού, θα αναρωτιούνται κάποιοι από εσάς;

Οι αναγνώστες με χαμηλό προϋπολογισμό θα πρέπει να προτιμήσουν τηγάνια με επένδυση και πυρήνα αλουμινίου. Το αλουμίνιο είναι φθηνό και αρκετά καλό στην αγωγή της θερμότητας για αυτό που χρειάζεστε να κάνει. Όσοι είναι πρόθυμοι να πληρώσουν την υψηλότερη τιμή μπορούν να επιλέξουν χαλκό. Το τηγάνι θα είναι πιο γρήγορο στη θέρμανση -και θα ανταποκρίνεται εξίσου εύστοχα στις ρυθμίσεις του επιλογέα θερμότητας.

Το πλήρωμα του Cook's Illustrated, οι οποίες μέχρι στιγμής έχουν πραγματοποιήσει τις πιο αυστηρές δοκιμές στις πιο δημοφιλείς μάρκες και μοντέλα τηγανιών με επικάλυψη που κάθε food blogger, συμπεριλαμβανομένου και εμού, τείνει να αναφέρει, σκέφτονται με τον ίδιο τρόπο που σκέφτομαι κι εγώ:Διαφημίσεις

Σε πολυάριθμες δοκιμές, στέφθηκαν οι Τηγάνι τηγανίσματος All-Clad Tri-Ply-το προσωπικό μου αγαπημένο και μια επιλογή που προτείνω συχνά στους αναγνώστες μου- ως την απολύτως καλύτερη επιλογή για το καθημερινό μαγείρεμα στο σπίτι.

Οι κριτές στο Wirecutter των New York Times φαίνεται επίσης να συμφωνούν. "Οι κατασκευαστές μαγειρικών σκευών κατασκευάζουν επίσης τηγάνια από ανοξείδωτο χάλυβα πέντε και επτά στρώσεων", γράφει η Elissa Sanci σε ένα άρθρο με τίτλο, Η επιλογή του σωστού τηγανιού μπορεί να σας κάνει καλύτερο μάγειρα. "Δεν πιστεύουμε ότι αυτά τα ακριβά τηγάνια αξίζουν την τιμή τους".

Ο Sanci συνεχίζει να εξηγεί ότι τα τηγάνια με πέντε και επτά στρώσεις χρειάστηκαν σχεδόν διπλάσιο χρόνο για να ζεσταθούν σε σχέση με τα τηγάνια με τρεις στρώσεις και διατηρούσαν τη θερμότητα περισσότερο, ακόμη και μετά την απομάκρυνσή τους από τη φωτιά, γεγονός που θα μπορούσε να οδηγήσει στο κάψιμο ενός κατά τα άλλα τέλεια προετοιμασμένου πιάτου.

Σε σύγκριση με τα τηγάνια πέντε και επτά στρώσεων, τα τηγάνια τριών στρώσεων δεν είναι επίσης τόσο ακριβά. Τα φθηνότερα τηγάνια 10 ιντσών της Tramontina πωλούνται στη λιανική προς 70 δολάρια/τεμάχιο και τα υψηλότερης ποιότητας τηγάνια All-Clad ή Misen πωλούνται προς περίπου 125 δολάρια/τεμάχιο. Αν σκεφτείτε ότι, εφόσον δεν κάνετε τίποτα ανόητο με αυτά, μπορούν να σας κρατήσουν μια ζωή, αυτή είναι μια πολύ γλυκιά συμφωνία. διαφημίσεις

Ένα τηγάνι πέντε ή επτά στρώσεων θα σας κοστίσει από δύο έως τριακόσια δολάρια, ανάλογα με τη μάρκα, το μοντέλο και τον έμπορο λιανικής πώλησης - μια τιμή που θεωρώ υπερβολικά υψηλή για κάθε οικιακό μάγειρα, είτε μόλις αρχίζετε είτε ετοιμάζεστε να διαγωνιστείτε στην επόμενη σεζόν του Fox's MasterChef.

Πάρτε λοιπόν ένα τριπλό ταψί και επενδύστε τα χρήματα που σας περισσεύουν σε κάτι άλλο, όπως η τέλεια σπάτουλα ή ένα καλό θερμόμετρο κρέατος.