Tre lager vs. fem lager vs. sju lager stekpannor
Pannor och grytor i rostfritt stål är en favorit bland både kockar på restauranger och hemmakockar och kan laga nästan vad som helst, gå från spis till ugn, hålla hela livet och tack vare att de kan köras i diskmaskinen är de enkla att ta hand om.Advertisements
Om du inte har några problem med att livsmedel, särskilt de som innehåller mycket protein och lite fett (t.ex. ägg och fiskfiléer), är benägna att fastna på rostfritt stål, är fördelarna med den här typen av köksredskap mycket större än nackdelarna.
Även nackdelen med dessa matlagningskärl har en baksida. Fonden - de bitar av mat som fastnar på botten av pannan - innehåller massor av smak som du enkelt kan frigöra i din maträtt genom att hälla lite matlagningsvätska (öl, vin, buljong eller till och med vatten) i den heta pannan.
Eftersom du är här vet du säkert också att rostfritt stål i sig självt är en mycket dålig värmeledare. Det behöver hjälp av en andra, mer ledande metall för att ge effektiva och lyhörda kokkärl.
Rostfritt stål är så dåligt på att leda värme att dess värmeledningsförmåga faktiskt är 3,61 gånger sämre än gjutjärn, 16,45 gånger sämre än aluminium och hela 28,68 gånger sämre än koppar (källa).Advertisements
Även om det är en utmärkt (om än klibbig) matlagningsyta måste matlagningskärl av rostfritt stål bindas till en kärna av aluminium eller koppar för att de ska kunna värmas snabbt och jämnt.
Idag finns det i allmänhet två typer av stekpannor och grytor i rostfritt stål på marknaden: med skivbotten och pläterad.
Skivbottnade kastruller och grytor består av ett tunt kokkärl av rostfritt stål med en tjock skiva av aluminium eller koppar i botten.
Pläterade pannor och grytor är däremot gjorda av aluminium- eller kopparplattor som är "insprängda" mellan rostfria stålplattor, som löper ända ut på sidorna av kokkärlet.
En tumregel är att stekpannor och grytor med skivbottnar värms mindre jämnt och av samma anledning är de benägna att bränna maten. Eftersom deras vikt inte är lika jämnt fördelad som deras klädda motsvarigheter är de också svårare att lyfta och hålla eftersom de belastar handleden mer.Advertisements
Enkelt uttryckt finns det mer än en anledning att välja en pläterad - och inte en skivbottnad - stekpanna i rostfritt stål när du ska köpa en. De finns i tre olika typer: tre-, fem- och sju-lagiga, var och en tjockare och säljs till ett högre pris än den andra.
Antag att du kan betala för en av dem, men att du ändå vill få mest valuta för pengarna.
Vilken ska du välja?
Stekpannor i tre lager, som består av två lager rostfritt stål och en kärna av aluminium eller koppar, ger bäst valuta för pengarna. De värmer jämnt, håller värmen bra och reagerar snabbare på förändringar i värmeskivan än sina tjockare fem- eller sjulagiga motsvarigheter.
Som hemmakockar letar vi efter två egenskaper för att en stekpanna i rostfritt stål ska anses vara "bra".
För det första får den inte ha några varma eller kalla punkter, eftersom den då kan överkoka maten i vissa punkter och underkoka den i andra.Advertisements
För det andra ska den inte uppträda och hantera sig som en otymplig metallbit som tar en evighet att värma upp och lika lång tid att kyla ner.
Enligt min erfarenhet, och jag har lagat mat med tre- och femlagiga stekpannor från All-Clad, Misen och Tramontina, är trelagiga stekpannor (1) robusta men lätta och (2) tillräckligt tjocka för att inte bli förvridna men ändå tillräckligt kompakta för att hålla sig följsamma.
Några av er kanske frågar sig om aluminium- eller kopparkärna?
Läsare med en budget bör välja pläterade stekpannor med en aluminiumkärna. Aluminium är billigt och tillräckligt bra på att leda värme för det du behöver. De som är villiga att betala det högre priset kan välja koppar. Pannan kommer att vara snabbare att få upp värmen - och reagera på justeringar i värmereglaget lika bra.
Besättningen på Cook's Illustrated, som hittills har genomfört de mest rigorösa testerna på de mest populära märkena och modellerna av klädda stekpannor som alla matbloggare, inklusive jag själv, tenderar att citera, tänker på samma sätt som jag gör:Advertisements
I ett stort antal tester har de fått en All-Clad Tri-Ply stekpanna-min personliga favorit som jag ofta rekommenderar till mina läsare - som det absolut bästa valet för daglig matlagning hemma.
Granskarna vid New York Times' Wirecutter verkar också hålla med. "Tillverkarna av köksredskap tillverkar också stekpannor av rostfritt stål med fem och sju lager", skriver Elissa Sanci i en artikel med titeln, Att välja rätt stekpanna kan göra dig till en bättre kock. "Vi tycker inte att dessa dyra stekpannor är värda sin prislapp."
Sanci fortsätter med att förklara att det tog nästan dubbelt så lång tid att få upp värmen i fem och sju skiktade pannor som i tre skiktade, och att de höll värmen längre, även efter att de tagits av värmen, vilket kan leda till att en annars perfekt tillagad maträtt bränns fast.
Jämfört med fem- och sju-lagiga pannor är trelagiga pannor inte heller lika dyra. Billigare Tramontina 10-tums stekpannor kostar 70 dollar per styck och de dyrare All-Clad- eller Misen-pannorna kostar ungefär 125 dollar per styck. När du betänker att de, så länge du inte gör något dumt med dem, kan hålla i ett helt liv, är det en ganska bra affär.Advertisements
En fem- eller sjulagig stekpanna kostar mellan två och trehundra dollar beroende på fabrikat, modell och återförsäljare - ett pris som jag anser vara överdrivet högt för alla hemmakockar, oavsett om du precis har börjat eller förbereder dig för att tävla i nästa säsong av Fox's MasterChef.
Så skaffa dig en tredubbelpanna och investera de överblivna pengarna i något annat, t.ex. den perfekta spateln eller en bra kötttermometer.
