Sartenes de tres capas frente a las de cinco capas frente a las de siete capas
Las sartenes y ollas de acero inoxidable, favoritas tanto de los chefs como de los cocineros caseros, pueden cocinar prácticamente cualquier cosa, pasar de la cocina al horno, durar toda la vida y, gracias al hecho de que pueden meterse en el lavavajillas, son muy fáciles de cuidar.
Si le parece bien el inconveniente de que los alimentos, especialmente los que tienen un alto contenido en proteínas y poca grasa (como los huevos y los filetes de pescado), son propensos a pegarse al acero inoxidable, los pros de este tipo de utensilios de cocina superan con creces los contras.
Incluso el lado negativo de estos recipientes de cocción tiene su contrapartida. El fondo -esos trozos de comida pegados al fondo de la sartén- contiene una tonelada de sabor que puedes liberar fácilmente en tu plato vertiendo un poco de líquido de cocción (cerveza, vino, caldo o incluso agua) en la sartén caliente.
Ya que estás aquí, probablemente también sepas que, por sí solo, el acero inoxidable es un pésimo conductor del calor. Y necesita la ayuda de un segundo metal más conductor para obtener una batería de cocina eficaz y receptiva.
El acero inoxidable es tan mal conductor del calor que, de hecho, su conductividad térmica es 3,61 veces peor que la del hierro fundido, 16,45 veces peor que la del aluminio y, en total, 28,68 veces peor que la del cobre (fuente).Anuncios
Por eso, aunque constituye una excelente superficie de cocción (aunque pegajosa), los recipientes de acero inoxidable deben estar unidos a un núcleo de aluminio o cobre para que puedan calentarse rápida y uniformemente.
En la actualidad, existen generalmente dos tipos de sartenes y ollas de acero inoxidable en el mercado: fondo de disco y revestido.
Las sartenes y ollas con fondo de disco consisten en un fino recipiente de acero inoxidable con un grueso disco de aluminio o cobre adherido al fondo.
Las sartenes y ollas revestidas, por el contrario, están hechas de láminas de aluminio o cobre "intercaladas" entre láminas de acero inoxidable, que llegan hasta los lados de la batería de cocina.
Por regla general, las sartenes y ollas con fondo de disco se calientan menos uniformemente y, por la misma razón, son propensas a chamuscar los alimentos. Como su peso no está tan repartido como el de sus homólogas revestidas, también son más difíciles de levantar y sostener porque suponen un mayor esfuerzo para la muñeca.Anuncios
En pocas palabras, hay más de una razón para elegir una sartén de acero inoxidable revestida -y no con fondo de disco- cuando vaya a comprar una. Existen tres tipos: de tres capas, de cinco capas y de siete capas, cada una más gruesa y con un precio más elevado que la otra.
Supongamos que puedes desembolsar el dinero por cualquiera de los dos, pero quieres obtener la mejor relación calidad-precio.
¿Por cuál debería decantarse?
Las sartenes de tres capas, fabricadas con dos capas de acero inoxidable y un núcleo de aluminio o cobre, ofrecen la mejor relación calidad-precio. Se calientan de manera uniforme, mantienen el calor y responden más rápidamente a los cambios en el dial de calor que sus homólogas más gruesas de cinco o siete capas.
Como cocineros caseros, buscamos dos rasgos para considerar que una sartén de acero inoxidable es "buena":"
En primer lugar, no debe tener puntos calientes o fríos, ya que será propenso a cocinar demasiado los alimentos en algunos puntos y a cocinarlos poco en otros.Anuncios
En segundo lugar, no debería comportarse y manejarse como una voluminosa pieza de metal que tarda una eternidad en calentarse y otro tanto en enfriarse.
Según mi experiencia, y he cocinado con sartenes de tres y cinco capas de All-Clad, Misen y Tramontina, las sartenes de tres capas son (1) resistentes pero ligeras y (2) lo suficientemente gruesas como para no deformarse pero lo suficientemente compactas como para mantener su capacidad de respuesta.
¿Algunos se preguntarán si el núcleo es de aluminio o de cobre?
Los lectores con un presupuesto limitado deberían optar por sartenes revestidas con un núcleo de aluminio. El aluminio es barato y suficientemente bueno para conducir el calor para lo que se necesita. Los que estén dispuestos a pagar el precio más alto pueden optar por el cobre. La sartén se calentará más rápidamente y responderá igual de bien a los ajustes del dial de calor.
El equipo de Cook's Illustratedque hasta ahora han realizado las pruebas más rigurosas sobre las marcas y modelos más populares de sartenes revestidas que todo bloguero gastronómico, yo incluido, suele citar, piensa igual que yo:Anuncios
En numerosas pruebas, coronaron el Sartén All-Clad Tri-Ply-mi favorito personal y una elección que recomiendo a menudo a mis lectores- como la mejor opción absoluta para cocinar a diario en casa.
Los revisores de Wirecutter del New York Times también parecen estar de acuerdo. "Los fabricantes de utensilios de cocina también hacen sartenes de acero inoxidable de cinco y siete capas", escribe Elissa Sanci en un artículo titulado, Elegir la sartén adecuada puede convertirle en un mejor cocinero. "No creemos que estas sartenes tan caras merezcan su precio".
Sanci continúa explicando que las sartenes de cinco y siete capas tardaban casi el doble de tiempo en calentarse que las de tres capas, y mantenían el calor durante más tiempo, incluso después de retirarlas del fuego, lo que podía acabar quemando un plato que, de otro modo, estaría perfectamente preparado.
En comparación con las de cinco y siete capas, las sartenes de tres capas tampoco son tan caras. Las sartenes Tramontina de 10 pulgadas, más baratas, cuestan 70 dólares por pieza, y las sartenes de gama alta All-Clad o Misen se venden por unos 125 dólares por pieza. Si tenemos en cuenta que, siempre que no hagamos ninguna tontería con ellas, nos pueden durar toda la vida, es un buen negocio.
Una sartén de cinco o siete capas le costará entre doscientos y trescientos dólares, dependiendo de la marca, el modelo y el distribuidor, un precio que considero excesivamente alto para cualquier cocinero casero, tanto si está empezando como si se está preparando para competir en la próxima temporada del programa de Fox MasterChef.
Así que cómprate una sartén de tres capas e invierte el dinero sobrante en otra cosa, como la espátula perfecta o un buen termómetro de carne.
