Tre-lags vs. fem-lags vs. syv-lags stegepander

Pander og gryder i rustfrit stål, der er en favorit blandt både restaurantkokke og hjemmekokke, kan tilberede stort set alt, kan gå fra komfur til ovn, holder hele livet, og takket være det faktum, at de sikkert kan gå i opvaskemaskinen, er de intet mindre end en leg at passe på.Advertisements

Hvis du har det fint med den ulempe, at fødevarer, især dem, der har et højt proteinindhold og lavt fedtindhold (som æg og fiskefileter), er tilbøjelige til at klæbe fast til rustfrit stål, opvejer fordelene ved denne type kogegrej langt ulemperne.

Selv ulempen ved disse kogekar har en bagside. Fonden - de stykker mad, der sidder fast i bunden af gryden - indeholder masser af smag, som du nemt kan frigive i din ret ved at hælde lidt madlavningsvæske (øl, vin, bouillon eller endda vand) i den varme gryde.

Når du nu er her, ved du sikkert også, at rustfrit stål i sig selv er en forfærdelig varmeleder. Og det har brug for hjælp fra et andet, mere ledende metal for at opnå et effektivt og lydhørt køkkengrej.

Rustfrit stål er så dårligt til at lede varme, at dets varmeledningsevne faktisk er 3,61 gange værre end for støbejern, 16,45 gange værre end for aluminium og i alt 28,68 gange værre end for kobber (kilde).Advertisements

Så selv om rustfrit stål er en fremragende (om end klæbrig) kogeoverflade, skal rustfrit stålkøkkener bindes til en kerne af aluminium eller kobber for at kunne opvarmes hurtigt og jævnt.

I dag findes der generelt to typer gryder og pander af rustfrit stål på markedet: med skivebund og beklædt.

Pander og gryder med skivebund består af et tyndt kogekar i rustfrit stål med en tyk skive af aluminium eller kobber fastgjort i bunden.

Pletterede pander og gryder er derimod fremstillet af plader af aluminium eller kobber, der er "klemt" mellem plader af rustfrit stål, som løber helt ud til siderne af kogegrej.

Som tommelfingerregel gælder det, at gryder og pander med skivebund opvarmes mindre jævnt, og af samme grund er de tilbøjelige til at brænde madvarer. Da deres vægt ikke er lige så ligeligt fordelt som deres beklædte modstykker, er de også sværere at løfte og holde, fordi de belaster dit håndled mere.Advertisements

For at sige det enkelt, er der mere end én grund til at vælge en pande i pletteret rustfrit stål - og ikke en pande med skivebund - når du skal købe en. De findes i tre typer: tre lag, fem lag og syv lag, som hver især er tykkere og sælges til en højere pris end de andre.

Antag, at du kan betale for begge dele, men du ønsker at få mest muligt for pengene.

Hvilken af dem skal du vælge?

Tre lag stegepander, der er fremstillet af to lag rustfrit stål og en kerne af aluminium eller kobber, giver dig mest værdi for pengene. De varmer jævnt, holder godt på varmen og reagerer hurtigere på ændringer i varmeknappen end deres tykkere fem- eller syvlagede modstykker.

Som hjemmekokke leder vi efter to egenskaber for at betegne en stegepande i rustfrit stål som "god":"

For det første må den ikke have varme eller kolde steder, da den vil være tilbøjelig til at overtilberede dine fødevarer på nogle steder og undertilberede dem på andre.Advertisements

For det andet skal den ikke opføre sig og håndtere sig som et stort stykke metal, der tager en evighed om at varme op og lige så lang tid om at køle ned.

Det er min erfaring, og jeg har lavet mad med tre- og femlagede pander fra All-Clad, Misen og Tramontina, at trelagede pander er (1) robuste, men lette og (2) tykke nok til ikke at skævvride sig, men alligevel kompakte nok til at kunne holde til at reagere.

Aluminiums- eller kobberkerne, spørger nogle af jer måske?

Læsere på et budget bør vælge pladerede pander med en aluminiumskerne. Aluminium er billigt og godt nok til at lede varmen til det, du skal bruge det til. De, der er villige til at betale den højere pris, kan vælge kobber. Panden vil være hurtigere at få op til varme - og reagere lige så hensigtsmæssigt på justeringer af varmereguleringen.

Besætningen på Cook's Illustrated, som indtil videre har gennemført de mest stringente tests på de mest populære mærker og modeller af beklædte stegepander, som alle madbloggere, inklusive mig, har tendens til at citere, tænker på samme måde som jeg:Advertisements

I en lang række tests har de kronet den All-Clad Tri-Ply stegepande-min personlige favorit og et produkt, som jeg ofte anbefaler mine læsere - som det absolut bedste valg til daglig madlavning derhjemme.

Anmelderne på New York Times' Wirecutter synes også at være enige. "Producenter af kogegrej laver også fem- og syvlagede pander af rustfrit stål", skriver Elissa Sanci i en artikel med titlen, At vælge den rigtige pande kan gøre dig til en bedre kok. "Vi mener ikke, at disse dyre pander er deres pris værd."

Sanci fortsætter med at forklare, at det tog næsten dobbelt så lang tid for fem- og syvlags pander at blive varme end trelags pander, og at de holdt længere på varmen, selv efter at de blev taget af varmen, hvilket kunne ende med at brænde en ellers perfekt tilberedt ret.

Sammenlignet med fem- og syvlagede pander er trelagede pander heller ikke så dyre som femlagede og syvlagede. Billigere Tramontina 10-tommers pander sælges for 70 $/stk., mens All-Clad- eller Misen-pander i den højere ende koster ca. 125 $/stk. Når du tænker på, at de, så længe du ikke gør noget dumt med dem, kan holde hele livet, er det en ret god handel.Advertisements

En fem- eller syvlagspande koster dig mellem to og tre hundrede dollars afhængigt af mærke, model og forhandler - en pris, som jeg anser for at være for høj for enhver hjemmelavet kok, uanset om du lige er begyndt eller forbereder dig på at konkurrere i den næste sæson af Fox's MasterChef.

Så anskaf dig en trepladepande og invester de overskydende penge i noget andet, f.eks. den perfekte spatel eller et godt kødtermometer.