Hvorfor dække en stegepande?

Stegepander kan fås i alle former, materialer, overfladebehandlinger og udformninger. Men uanset hvor forskellige de er, er der én ting, der er fælles for dem alle: De sælges næsten altid med låg, som en del af pakken eller som ekstra tilbehør, som du kan tilkøbe.

Hvilket får mange hjemmekokke som dig og mig, der ikke er blevet undervist i kulinarisk teori, til at spørge: "Hvorfor dække en stegepande?"

Her er alt, hvad du har brug for at vide om emnet (og intet, du ikke behøver at vide).

Når du lægger låg på gryden, bliver varmen fanget, hvilket hjælper med at bringe gryderetter, saucer, braiseringer og sovser hurtigere i kog. Men det holder også på fugten og dampen - og det er ikke noget, du ønsker ved alle tilberedningsmetoder.

Som en generel tommelfingerregel bør du kun dække din gryde, når du ønsker at bevare varmen og fugtigheden i gryden, f.eks. når du laver saucer, supper og gryderetter eller damper ris.

I alle andre tilfælde, f.eks. når du steger mad overfladisk eller frituresteger mad, er det bedre at lave mad uden låg.

For at forstå hvorfor, skal du vide noget om forskellen mellem "våd" og "tør" madlavning, som kan koges ned til en grundlæggende kendsgerning i fysik, som de fleste af jer måske kan huske, at I lærte i gymnasiet.

Bruning fungerer så godt, fordi opvarmning af de fleste fødevarer til over 140 °C (285 °F) udløser Maillard-reaktionen, en kompleks kemisk reaktion, der skaber hundredvis af nye aromatiske og smagfulde molekyler, som skaber fornemmelsen af umami (smag).

For at få bruning skal du have middelhøj til høj varme for at opnå bruning. Det er ikke helt tilfældet med "vådtilberedningsmetoder".

Dampning, simmering, kogning og braisering er alle lavvarmetilberedningsmetoder, da vand, i det mindste under de forhold, der gør sig gældende i dit hjemmekøkken, ikke kan opvarmes over kogepunktet på 100 °C (212 °F).

Når du "tørretter" fødevarer, skal du tilberede dem ved forholdsvis høj varme og lade eventuel fugt blive til damp og slippe ud. Ved "vådtilberedning" af fødevarer ønsker du at holde det meste af fugten inde.

Så enkelt er det. I hvert fald for det meste af tiden.

Der er undtagelser samt nogle få krydsninger mellem de to, og for at gøre det nemmere for dig (jeg kan godt lide at forkæle mine læsere med praktiske tips, der hjælper dem med at lave lækker mad), har jeg opsummeret dem nedenfor.

↑ Hvornår (og hvornår du ikke) skal dække din pande

Dæk din gryde til, når du ønsker det:

• Damp ris, quinoa eller andre kornsorter;
• Bring vand, en væske eller en sauce hurtigere i kog;
• Lad en sovs, suppe eller gryderet simre uden at reducere den;
• Braise (langtidsstegning) kød, så snart du er færdig med at stege (kortvarigt brune) det;
• Smelt skiveskåret ost på de burgerfrikadeller, som du lige har stegt færdige på komfuret.

Dæk ikke gryden til, når du er:

• Friturestegning af kød og grøntsager;
• Rødt kød, fjerkræ eller fede fiskestykker skal steges;
• Tilberedning af burgere eller pølser, ellers sveder kødet;
• Simning af sovser eller saucer med henblik på at reducere dem.

↑ Skal du stege på panden med låget på?

Ved at dække en stegepande kan du ikke kun beskytte dine hænder mod varmen fra det, du laver, men du kan også forhindre, at olien sprøjter ud over hele komfuret, skabene og lignende.

Det er et smart trick, som du kan bruge, når du ønsker at lave mindre rod i madlavningen. Når det er sagt, er det ikke nødvendigvis det bedste at gøre for madens konsistens, afhængigt af hvilken tilberedningsmetode din opskrift kræver.

Det virker f.eks. som en god idé at stege fødevarer som kyllingebryst eller svinekoteletter overfladisk med låget på i starten. Men af de grunde, som jeg vil dele med dig nedenfor, kan det faktisk gøre mere skade end gavn for deres konsistens.

Det skyldes, at der ophobes damp i gryden, hvilket forhindrer kødet i at brune ordentligt og gør det blødt og intetsigende (i madlavning skaber bruning smag).

Hvad skal du gøre i stedet, hvis du vil spare dig selv for svineriet og sandsynligvis beskytte dine hænder mod olien, mens du er i gang? Skrue din emhætte helt op på højt niveau og overveje at få en finmasket sprøjteskærm.

↑ Hvorfor har nogle gryder ikke låg?

Du har sikkert bemærket, at ikke alle stegepander (eller "stegepander", som nogle af os ynder at kalde dem) leveres med låg. Sauterpander og sauterkasseroller sælges derimod næsten altid med låg.

De korte og skråtsidede stegepander er først og fremmest beregnet til madlavning ved høj varme på komfuret - f.eks. stegning, sautering og bruning - som slet ikke kræver damp.

Som navnet antyder, understøtter sauterpander og kasseroller tilberedningsmetoder, der skal praktiseres uden låg (stege, sautere, brunere) og med låg på (dampe, braisere, grydebrænde).

Sauterpander har høje og lodrette sider, der øger kapaciteten og reducerer stænk. Sauterpander er en slags hybrider mellem en pande og en gryde og er ideelle til friturestegning eller til madlavning med større mængder væske.

Alligevel er det ikke ualmindeligt, at stegepander sælges med låg, enten som standard eller som ekstraudstyr. Hvis du ikke ønsker at eje alle typer pander og gryder derude og ønsker at lave 99,9 % af din madlavning på komfuret i en enkelt beholder, er det et godt valg at udvide pandenes anvendelighed med et låg.

↑ Opbevaring af gryder og pander med låg på

Her er et af de tips, som du ikke kan læse i alle kogebøger, og som du kun kan finde i den hjemlige kokkeverden: At dække en stegepande til er en god måde at opbevare den på, når du ikke bruger den.

"Hvorfor er det sådan", vil nogle af jer måske spørge sig selv?

For den måde, du opbevarer dine pander og gryder på, er afgørende for deres levetid. Og at stable dem oven på hinanden - især hvis vi taler om keramisk, non-stick, emaljeret støbejern eller fortinnet kobber - er langt det værste, du kan gøre.

Når du åbner skuffen for at tage en af de øverste gryder eller pander ud, er der stor sandsynlighed for, at undersiderne af de kogekar, der står øverst, kan ridse kogefladerne på dem, der står i bunden. Som du sikkert ved nu, kan en enkelt ridse gøre et ellers godt stykke kogegrej helt ubrugeligt.

Der må være en bedre måde, som de ynder at sige i reklamerne!

Opbevar dine pander og gryder med låg på. Du kan vende lågene på hovedet, så hele opsætningen fylder betydeligt mindre - så længe de ikke knirker mod bunden af dine beholdere.

↑ Hvad skal du læse næste gang

Min redaktion har skrevet et helt indlæg om fordelene ved simrer med låget på eller uden låg. Hvis du kunne lide denne bog og ønsker at gå dybere ned i denne madlavningsteknik, vil jeg kraftigt opfordre dig til at tjekke den ud.