Waarom een koekenpan bedekken?

Koekenpannen zijn er in alle vormen, materialen, coatings en uitvoeringen. Maar hoe verschillend ze ook zijn, er is één ding dat ze allemaal gemeen hebben: ze worden bijna altijd verkocht met deksel, als onderdeel van de verpakking, of als extra accessoire dat u kunt kopen.

Wat ertoe leidt dat veel thuiskoks zoals u en ik, die geen culinaire theorie hebben geleerd, zich afvragen: "Waarom een koekenpan bedekken?"

Dit is alles wat u over dit onderwerp moet weten (en niets wat u niet hoeft te weten).

Het deksel op de pan houdt de warmte vast, waardoor stoofpotten, sauzen, stoofpotjes en jus sneller aan de kook komen. Maar het houdt ook vocht en stoom vast, en dat is niet iets wat je bij elke kookmethode wilt.

Als algemene vuistregel geldt dat u uw pan alleen moet afdekken als u de warmte en het vocht erin wilt houden, zoals bij het koken van sauzen, soepen en stoofpotten of het stomen van rijst.

In alle andere gevallen, bijvoorbeeld wanneer u voedsel ondiep frituurt of frituurt, kunt u het beste koken met het deksel eraf.

Om te begrijpen waarom, moet u het verschil weten tussen "nat" en "droog" koken, wat allemaal neerkomt op een fundamenteel feit uit de natuurkunde, dat de meesten van u zich wellicht herinneren van de middelbare school.

Bruinbakken werkt zo goed omdat verhitting van de meeste voedingsmiddelen boven 140°C de Maillard-reactie op gang brengt, een complexe chemische reactie die honderden nieuwe aromatische en smaakmoleculen doet ontstaan die de sensatie van umami (smakelijkheid) creëren.

Om bruin te worden, heb je middelhoog tot hoog vuur nodig. Dat is niet helemaal het geval met "nat koken" methodes.

Stomen, sudderen, koken en smoren zijn allemaal kookmethodes op lage temperatuur, omdat water, althans onder de omstandigheden in uw thuiskeuken, niet verder kan worden verhit dan het kookpunt van 100°C (212°F).

Bij "droogkoken" moet het voedsel op een relatief hoog vuur worden gekookt en moet eventueel aanwezig vocht in stoom worden omgezet en ontsnappen. Bij "nat koken" wil je het meeste vocht binnenhouden.

Het is zo simpel als dat. De meeste tijd, tenminste.

Er zijn uitzonderingen en een paar raakvlakken tussen de twee, en voor uw gemak (ik verwen mijn lezers graag met bruikbare tips die hen helpen heerlijk te koken) heb ik ze hieronder samengevat.

↑ Wanneer (en wanneer niet) u uw pan moet bedekken

Bedek je pan als je wilt:

• Stoom rijst, quinoa, of andere granen;
• Breng water, een vloeistof, of een saus sneller aan de kook;
• Laat een saus, soep of stoofpot sudderen zonder hem te reduceren;
• Stoof (slow-cook) vlees zodra u klaar bent met dichtschroeien (kort aanbraden);
• Smelt de gesneden kaas op de hamburgerlapjes die je net op het fornuis hebt gebakken.

Dek je pan niet af als je..:

• Ondiepe of frituur vlees en groenten;
• Braden van rood vlees, gevogelte of vette stukken vis;
• hamburgers of worst koken, of het vlees gaat zweten;
• Het laten sudderen van jus of sauzen met als doel ze te reduceren.

↑ Moet je bakken met het deksel erop?

Het afdekken van een koekenpan beschermt niet alleen uw handen tegen de hitte van wat u ook aan het koken bent, maar voorkomt ook dat de olie over uw fornuis, kasten, enz. spettert.

Het is een handige truc om te gebruiken als je minder rommel wilt maken met koken. Dat gezegd hebbende, is het misschien niet het beste voor de textuur van je eten, afhankelijk van de kookmethode die je recept voorschrijft.

Het lijkt bijvoorbeeld een goed idee om voedsel, zoals kipfilet of varkenskoteletten, in het begin ondiep te bakken met het deksel erop. Echter, om de redenen die ik hieronder met je ga delen, kan het eigenlijk meer kwaad dan goed doen voor hun textuur.

Dat komt omdat er dan stoom in de pan ontstaat, waardoor het vlees niet goed bruin wordt en er zompig en flauw uit komt (bij koken geeft bruin worden juist smaak).

Wat moet je in plaats daarvan doen als je jezelf de rommel wilt besparen en waarschijnlijk je handen wilt beschermen tegen de knallende olie terwijl je bezig bent? Zet uw afzuigkap helemaal op de hoogste stand en overweeg om een fijnmazig spatscherm.

↑ Waarom hebben sommige pannen geen deksels?

Het is u waarschijnlijk al opgevallen dat niet alle koekenpannen (of "braadpannen", zoals sommigen van ons ze graag noemen) een deksel hebben. Sauteerpannen en steelpannen worden daarentegen bijna altijd met een deksel verkocht.

Korte koekenpannen met een schuine kant zijn in de eerste plaats bedoeld voor kookmethodes met een hoog vuur op het fornuis, zoals dichtschroeien, sauteren en aanbraden, waarvoor helemaal geen stoom nodig is.

Zoals hun naam al aangeeft, zijn sauteerpannen en steelpannen geschikt voor kookmethodes die moeten worden beoefend met het deksel eraf (aanbraden, sauteren, bruinen) en met het deksel erop (stomen, smoren, stoven).

Sauteerpannen hebben hoge en verticale zijkanten die de capaciteit vergroten en het spatten verminderen. Sauspannen zijn een soort kruising tussen een pan en een pan, ideaal voor frituren of koken met grotere hoeveelheden vloeistof.

Toch is het niet ongewoon dat koekenpannen verkocht worden met een deksel, standaard of als extra. Als u niet elk type pan wilt bezitten en 99,9% van uw kookwerk in één pan wilt doen, is het een goede keuze om uw pan uit te breiden met een deksel.

↑ Pannen en potten met deksel erop bewaren

Hier is een van die alleen-voor-thuis-koken-wereld tips die je niet in elk kookboek te lezen krijgt: het afdekken van een koekenpan is een geweldige manier om hem op te bergen als je hem niet gebruikt.

"Waarom is dat," vragen sommigen van jullie zich misschien af?

Want hoe u uw pannen en potten opbergt, bepaalt hun levensduur. En ze op elkaar stapelen - vooral als we het hebben over keramiek, anti-aanbak, geëmailleerd gietijzer of vertind koper - is verreweg het slechtste wat u kunt doen.

Telkens wanneer u de lade opent om een van de bovenste pannen of potten eruit te nemen, is de kans groot dat de onderkant van het kookgerei dat bovenop ligt, krassen maakt op de kookoppervlakken van die op de bodem. Zoals u waarschijnlijk inmiddels wel weet, kan één krasje een verder goed stuk kookgerei volledig onbruikbaar maken.

Er moet een betere manier zijn, zoals ze graag zeggen in de advertenties!

Bewaar uw pannen en potten met het deksel erop. U kunt de deksels omkeren, zodat de hele opstelling aanzienlijk minder ruimte in beslag neemt - zolang ze maar niet tegen de bodem van uw potten schuren.

↑ Wat te lezen

Mijn redactieteam schreef een hele post over de verdiensten van sudderen met het deksel erop of eraf. Als je van dit boek hebt genoten en je wilt je verder verdiepen in deze kooktechniek, dan raad ik je ten zeerste aan om het te bekijken.