Miért fedjük le a serpenyőt?

A serpenyők mindenféle formájú, anyagú, bevonatú és formájú lehetnek. Mégis, bármennyire is változatosak, van egy közös dolog mindegyikben: szinte mindig fedővel együtt, a csomag részeként vagy megvásárolható kiegészítő tartozékként kerülnek forgalomba.

Ami sok olyan házi szakácsot, mint te vagy én, akiket nem tanítottak konyhai elméletre, arra késztet, hogy megkérdezzék: "Miért fedjük le a serpenyőt?".

Itt van minden, amit a témáról tudni kell (és semmi, amit nem).

Ha fedőt tesz a serpenyőre, a hő csapdába esik, ami segít gyorsabban felforralni a pörkölteket, szószokat, pörkölteket és mártásokat. Ugyanakkor megtartja a nedvességet és a gőzt is - és ezt nem minden főzési módnál szeretné.

Általános szabály, hogy csak akkor fedje le a serpenyőt, ha meg akarja tartani benne a hőt és a nedvességet, például szószok, levesek és pörköltek főzésekor vagy rizs párolásakor.

Minden más esetben, például sekélyen vagy mélyhűtött ételek sütésekor jobb, ha levett fedővel főzöl.

Ahhoz, hogy megértsük, miért, ismernünk kell a "nedves" és a "száraz" főzés közötti különbséget, ami a fizika egy alapvető tényére vezethető vissza, amelyet a legtöbben talán emlékeznek, hogy a középiskolában tanítottak.

A barnítás azért működik olyan jól, mert a legtöbb étel 140 °C (285°F) fölé melegítése beindítja a Maillard-reakciót, egy összetett kémiai reakciót, amely több száz új aromás és ízes molekulát hoz létre, amelyek az umami (ízletesség) érzetét keltik.

A barnuláshoz közepesen magas vagy magas hőfokra van szükség. Ez nem egészen így van a "nedves sütési" módszereknél.

A gőzölés, a párolás, a forralás és a párolás mind alacsony hőfokon történő főzési módszerek, mivel a víz - legalábbis az otthoni konyhában uralkodó körülmények között - nem tud a forráspontja (100 °C) fölé melegedni.

A "száraz főzés" során az ételeket viszonylag magas hőfokon kell főzni, és hagyni kell, hogy az esetleges nedvesség gőzzé alakuljon és távozzon. A "nedves főzés" során a nedvesség nagy részét bent akarja tartani.

Ez ilyen egyszerű. Legalábbis legtöbbször.

Vannak kivételek, valamint néhány metszéspont a kettő között, és az Ön kényelme érdekében (szeretem elkényeztetni az olvasóimat olyan megvalósítható tippekkel, amelyek segítenek nekik finom ételeket főzni), az alábbiakban összefoglaltam őket.

↑ Mikor (és mikor nem) kell lefedni a serpenyőt

Fedje le a serpenyőt, ha szeretné:

• Pároljon rizst, quinoát vagy más gabonaféléket;
• Gyorsabban forraljon vizet, folyadékot vagy mártást;
• Pároljon mártást, levest vagy pörköltet anélkül, hogy csökkentené;
• Párolja (lassan főzze) a húst, amint végzett a pirítással (rövid barnítással);
• Olvassza meg a szeletelt sajtot a hamburgerpogácsákon, amelyeket épp az imént sütött meg a tűzhelyen.

Ne fedje le a serpenyőt, amikor:

• Húsok és zöldségek sekély vagy mélysütése;
• Vörös húsok, baromfi vagy zsíros halak barnítása;
• Burger vagy kolbász sütése, különben a hús megizzad;
• A mártások vagy szószok párolása azzal a céllal, hogy csökkentsék azokat.

↑ Fedővel kell sütni a serpenyőben?

A serpenyő lefedése nemcsak a kezét védheti meg a főzés hőjétől, hanem megakadályozhatja, hogy az olaj szétfröccsenjen a tűzhelyen, a szekrényeken és hasonlókon.

Ez egy ügyes trükk, amit akkor használhatsz, ha kevesebb rendetlenséget szeretnél csinálni a főzéssel. Ennek ellenére nem feltétlenül ez a legjobb megoldás az étel állaga szempontjából, attól függően, hogy milyen főzési módszert ír elő a recept.

Például jó ötletnek tűnik, ha az olyan ételeket, mint a csirkemell vagy a sertéskaraj, először fedővel a tetején sütjük meg. Azonban az alábbiakban ismertetni kívánt okok miatt ez valójában többet árthat, mint használ az állaguknak.

Ez azért van így, mert a serpenyőben gőz képződik, ami megakadályozza, hogy a hús megfelelően megbarnuljon, és a hús nyirkos és ízetlen lesz (a főzés során a barnulás hozza létre az ízt).

Mit tegyen helyette, ha meg akarja kímélni magát a rendetlenségtől, és közben valószínűleg megvédi a kezét a pattogó olajtól? Kapcsolja fel teljesen magasra a páraelszívót, és fontolja meg, hogy szerezzen be egy finomszemcsés fröccsenőszita.

↑ Miért nincs néhány edénynek fedele?

Bizonyára észrevette már, hogy nem minden serpenyő (vagy "serpenyő", ahogyan néhányan szeretjük hívni őket) rendelkezik fedővel. A serpenyők és serpenyők viszont szinte mindig fedővel kerülnek forgalomba.

A rövid és ferde oldalú serpenyőket elsősorban a tűzhelyen történő, magas hőfokon történő főzési módszerekhez - mint például a sütés, a pörkölés és a barnítás - tervezték, amelyekhez egyáltalán nincs szükség gőzre.

Ahogy a nevük is sugallja, a serpenyők és serpenyők támogatják azokat a főzési módszereket, amelyeket levett fedővel (pirítás, sültetés, pirítás, barnítás) és fedővel (párolás, párolás, párolás) egyaránt gyakorolni kell.

A serpenyők magas és függőleges oldalúak, amelyek növelik a kapacitást és csökkentik a fröccsenést. A serpenyők a serpenyő és a fazék hibridjei, ideálisak mélysütéshez vagy nagyobb mennyiségű folyadékkal való főzéshez.

Mégis, nem ritka, hogy a serpenyőket alapértelmezésben vagy extraként fedővel együtt árulják. Ha nem akarsz mindenféle serpenyőt és edényt birtokolni, és a tűzhelyi főzés 99,9%-át egyetlen edényben szeretnéd elvégezni, akkor jó választás, ha fedővel bővíted a serpenyő hasznosságát.

↑ Fedeles edények és fazekak tárolása

Íme egy olyan, csak-az-haza-konyhák-világában tipp, amit nem minden szakácskönyvben olvashatsz: a serpenyő letakarása remek módja a tárolásnak, ha éppen nem használod.

"Miért van ez így?" - kérdezhetik néhányan.

Mert az, ahogyan a serpenyőket és edényeket tárolja, meghatározza azok hasznos élettartamát. És ha egymásra pakolod őket - különösen, ha kerámia, tapadásmentes, zománcozott öntöttvas vagy ónozott réz edényekről van szó -, az messze a legrosszabb dolog, amit tehetsz.

Amikor kinyitja a fiókot, hogy kivegye az egyik felső serpenyőt vagy edényt, nagy az esélye annak, hogy a tetején lévő főzőedények alsó oldala megkarcolhatja az alul lévő edények főzőfelületét. Mint azt valószínűleg már tudja, egyetlen karcolás teljesen használhatatlanná tehet egy egyébként jó főzőedényt.

Kell lennie egy jobb módszernek, ahogy a reklámokban szokták mondani!

Tárolja a serpenyőket és edényeket fedővel a tetejükön. A fedeleket megfordíthatja, így az egész berendezés lényegesen kevesebb helyet foglal - mindaddig, amíg nem csiszolódnak az edények aljához.

↑ Mit olvassunk legközelebb

A szerkesztőségem egy egész posztot írt az érdemi párolás fedővel vagy anélkül. Ha élvezted ezt, és szeretnél mélyebbre ásni ebben a főzési készségben, erősen ajánlom, hogy nézd meg.