Varför täcka en stekpanna?

Stekpannor finns i alla former, material, beläggningar och former. Men hur olika de än är så finns det en gemensam sak: de säljs nästan alltid med lock, som en del av paketet eller som ett extra tillbehör som du kan köpa.

Detta leder till att många hemmakockar som du och jag, som inte har lärt sig kulinarisk teori, frågar sig: "Varför täcka en stekpanna?"

Här finns allt du behöver veta om ämnet (och inget du inte behöver veta).

Genom att lägga locket på pannan fångas värmen, vilket gör att grytor, såser, bräser och såser kokar upp snabbare. Men det håller också kvar fukt och ånga - och det är inte något du vill ha vid alla tillagningsmetoder.

En allmän tumregel är att du bara ska täcka pannan när du vill behålla värmen och fukten i den, t.ex. när du lagar såser, soppor och grytor eller ångar ris.

I alla andra fall, t.ex. när du steker ytligt eller friterar mat, är det bättre att laga mat utan lock.

För att förstå varför måste du känna till skillnaden mellan "våt" och "torr" matlagning, vilket handlar om ett grundläggande fysikaliskt faktum som de flesta av er kanske minns att ni fick lära er i gymnasiet.

Brynning fungerar så bra eftersom uppvärmning av de flesta livsmedel över 140 °C (285 °F) utlöser Maillard-reaktionen, en komplex kemisk reaktion som skapar hundratals nya aromatiska och smakfulla molekyler som skapar känslan av umami (smakrikedom).

För att brynningen ska bli bra behöver du medelhög till hög värme. Det är inte riktigt samma sak med metoder för "våtmatlagning".

Ångkokning, simmering, kokning och bräsering är alla tillagningsmetoder med låg värme eftersom vatten, åtminstone i ditt hemkök, inte kan upphettas över kokpunkten på 100 °C (212 °F).

När du "torrkokar" mat vill du tillaga den på relativt hög värme och låta eventuell fukt omvandlas till ånga och flyga ut. Vid "våt tillagning" av livsmedel vill du behålla det mesta av fukten i maten.

Så enkelt är det. För det mesta i alla fall.

Det finns undantag och även några skärningspunkter mellan de två, och för att underlätta för dig (jag gillar att skämma bort mina läsare med praktiska tips som hjälper dem att laga god mat) har jag sammanfattat dem nedan.

↑ När (och när inte) ska du täcka din stekpanna?

Täck över stekpannan när du vill:

• Ånga ris, quinoa eller andra korn;
• Koka upp vatten, en vätska eller en sås snabbare;
• Låt en sås, soppa eller gryta sjuda utan att den reduceras;
• Braise (långsamkokning) köttet så snart du är klar med att bryna det;
• Smält skivad ost på hamburgerbiffarna som du precis har lagat färdigt på spisen.

Täck inte över stekpannan när du steker:

• Fritering av kött och grönsaker;
• Brynning av rött kött, fjäderfä eller fet fisk;
• Tillaga hamburgare eller korv, annars svettas köttet;
• Att låta gravyrer eller såser sjuda i syfte att reducera dem.

↑ Ska du steka med locket på?

Om du täcker en stekpanna kan du inte bara skydda dina händer från värmen från det du lagar mat, utan också förhindra att olja sprutar över hela spisen, skåpen och liknande.

Det är ett smart knep att använda när du vill göra mindre stök med matlagningen. Med det sagt är det kanske inte nödvändigtvis det bästa att göra för matens konsistens, beroende på vilken tillagningsmetod receptet kräver.

Det verkar till exempel vara en bra idé att grunt steka mat, som kycklingbröst eller fläskkotletter, med locket på till en början. Men av de skäl som jag ska dela med mig av nedan kan det faktiskt göra mer skada än nytta för deras konsistens.

Detta beror på att det kommer att bildas ånga i pannan, vilket hindrar köttet från att brynas ordentligt och gör att det blir blött och intetsägande (vid matlagning skapar brynning smak).

Vad ska du göra i stället om du vill slippa röran och förmodligen skydda dina händer från oljan när du ändå håller på? Ställ upp din fläktkåpa helt och hållet på hög nivå och överväga att skaffa En finmaskig sprutduk..

↑ Varför har inte vissa kastruller lock?

Du har säkert lagt märke till att alla stekpannor (eller "stekpannor" som vissa av oss kallar dem) inte levereras med lock. Sauterpannor och stekpannor säljs däremot nästan alltid med lock.

Korta stekpannor med sluttande sida är först och främst avsedda för tillagning med hög värme på spisen, t.ex. stekning, sautering och brynning, som inte behöver någon ånga alls.

Som namnet antyder stöder stekpannor och kastruller tillagningsmetoder som måste utövas utan lock (stekning, sautering, brynning) och med lock på (ångkokning, bräsering, stuvning).

Sauterpannor har höga och vertikala sidor som ökar kapaciteten och minskar stänk. Kokkärl är som en hybrid mellan en stekpanna och en gryta och är idealiska för fritering eller matlagning med större mängder vätska.

Ändå är det inte ovanligt att stekpannor säljs med lock, som standard eller som extrautrustning. Om du inte vill äga alla typer av stekpannor och grytor som finns och vill göra 99,9 % av din matlagning på spisen i ett enda kärl, är det ett bra val att utöka pannans användbarhet med ett lock.

↑ Förvaring av kastruller och grytor med lock

Här är ett av de där tipsen som du inte får läsa i alla kokböcker: att täcka en stekpanna är ett bra sätt att förvara den när du inte använder den.

"Varför är det så", undrar kanske en del av er?

Hur du förvarar dina kastruller och grytor är avgörande för deras livslängd. Att stapla dem på varandra - särskilt om det rör sig om keramik, non-stick, emaljerat gjutjärn eller förtennad koppar - är det absolut sämsta du kan göra.

När du öppnar lådan för att ta ut en av de översta kastrullerna eller grytorna finns det en stor chans att undersidan av de matlagningskärl som står ovanpå kan skrapa matlagningsytorna på dem som står i botten. Som du förmodligen vet vid det här laget kan en enda repa göra ett annars bra kokkärl helt oanvändbart.

Det måste finnas ett bättre sätt, som de brukar säga i reklamen!

Förvara dina kastruller och grytor med locket på. Du kan vända på locken så att hela uppställningen tar betydligt mindre plats - så länge som de inte gnisslar mot botten på dina kärl.

↑ Vad du ska läsa härnäst

Min redaktion har skrivit ett helt inlägg om fördelarna med simning med locket på eller av. Om du gillade den här och vill fördjupa dig i denna matlagningskunskap, rekommenderar jag dig starkt att kolla in den.