Dlaczego warto przykrywać patelnię?

Patelnie mogą mieć najróżniejsze kształty, materiały, powłoki i formy. Jednak, choć są tak różnorodne, łączy je jedna wspólna cecha: prawie zawsze są sprzedawane z pokrywkami, jako część zestawu lub jako dodatkowe akcesorium, które można dokupić.

Wielu domowych kucharzy, takich jak ja i ty, których nie uczono teorii kulinarnej, zadaje sobie pytanie: "Po co przykrywać patelnię?".

Oto wszystko, co powinieneś wiedzieć na ten temat (i nic, czego nie powinieneś wiedzieć).

Nakładanie pokrywki na patelnię zatrzymuje ciepło, co pomaga szybciej doprowadzić gulasze, sosy, duszone potrawy i sosy do wrzenia. Jednak zatrzymuje ona również wilgoć i parę wodną, a to nie jest pożądane w przypadku każdej metody gotowania.

Ogólna zasada mówi, że patelnię należy przykrywać tylko wtedy, gdy chcemy utrzymać ciepło i wilgoć w jej wnętrzu, np. podczas gotowania sosów, zup i gulaszu lub gotowania ryżu na parze.

We wszystkich innych przypadkach, np. podczas płytkiego lub głębokiego smażenia, lepiej jest gotować ze zdjętą pokrywką.

Aby zrozumieć, dlaczego tak się dzieje, należy poznać różnicę między gotowaniem "na mokro" i "na sucho", która sprowadza się do podstawowego faktu z fizyki, o którym większość z Was pamięta z czasów szkoły średniej.

Brązowienie działa tak dobrze, ponieważ podgrzanie większości produktów spożywczych do temperatury powyżej 285°F (140°C) wywołuje reakcję Maillarda, złożoną reakcję chemiczną, w wyniku której powstają setki nowych cząsteczek aromatycznych i smakowych, tworzących wrażenie umami (smakowitości).

Aby uzyskać przyrumienienie, potrzebna jest średnia lub wysoka temperatura. Nie do końca tak jest w przypadku metod "gotowania na mokro".

Gotowanie na parze, gotowanie na wolnym ogniu, wrzenie i duszenie to metody gotowania w niskiej temperaturze, ponieważ woda, przynajmniej w warunkach domowej kuchni, nie może zostać podgrzana powyżej temperatury wrzenia, czyli 100°C (212°F).

Podczas "suchego gotowania" żywność należy gotować na stosunkowo wysokim ogniu, aby wilgoć zamieniła się w parę i uciekła. Podczas "gotowania na mokro" należy utrzymywać większość wilgoci w żywności.

To takie proste. Przynajmniej przez większość czasu.

Istnieją wyjątki, a także kilka punktów stycznych między nimi. Dla wygody czytelników (lubię ich rozpieszczać praktycznymi wskazówkami, które pomagają im w przyrządzaniu pysznych potraw), podsumowałem je poniżej.

↑ Kiedy (i kiedy nie) przykrywać patelnię

Jeśli chcesz, przykryj patelnię:

• Ryż, quinoa lub inne ziarna gotować na parze;
• Doprowadź wodę, płyn lub sos do szybkiego wrzenia;
• Sos, zupę lub gulasz należy gotować na wolnym ogniu, nie redukując go;
• Dusić (gotować na wolnym ogniu) mięso zaraz po jego obsmażeniu (krótkim zrumienieniu);
• Roztopić ser w plasterkach na kawałkach hamburgera, które właśnie skończyłeś gotować na kuchence.

Nie przykrywaj patelni, gdy ją używasz:

• Smażenie mięsa i warzyw w głębokim oleju lub na głębokim oleju;
• Smażenie czerwonego mięsa, drobiu lub tłustych kawałków ryb;
• Gotuj hamburgery lub kiełbasę, bo mięso się zapoci;
• Gotowanie sosów w celu ich zredukowania.

↑ Czy należy smażyć na patelni z założoną pokrywką?

Przykrycie patelni nie tylko ochroni Twoje ręce przed gorącem smażonej potrawy, ale także zapobiegnie rozpryskiwaniu się oleju po kuchence, szafkach itp.

To fajna sztuczka, którą można wykorzystać, gdy chce się zrobić mniej bałaganu podczas gotowania. Jednak w zależności od metody gotowania przewidzianej w przepisie może to nie być najlepsze rozwiązanie dla tekstury potraw.

Na przykład wydaje się, że dobrym pomysłem jest płytkie smażenie potraw, takich jak piersi z kurczaka czy kotlety wieprzowe, na początku z założoną pokrywką. Jednak z powodów, którymi podzielę się z Tobą poniżej, może to przynieść więcej szkody niż pożytku dla ich konsystencji.

Dzieje się tak dlatego, że na patelni będzie gromadzić się para wodna, która uniemożliwi prawidłowe zarumienienie się mięsa i spowoduje, że wyjdzie ono pulchne i mdłe (w gotowaniu zarumienienie tworzy smak).

Co powinieneś zrobić zamiast tego, jeśli chcesz oszczędzić sobie bałaganu i prawdopodobnie ochronić swoje ręce przed wyskakującym olejem? Ustawić okap kuchenny na wysokie obroty i rozważyć zakup sito do rozpryskiwania o drobnych oczkach.

↑ Dlaczego niektóre patelnie nie mają pokrywek?

Prawdopodobnie zauważyłeś, że nie wszystkie patelnie (lub "patelnie", jak niektórzy z nas lubią je nazywać) mają pokrywki. Z drugiej strony, patelnie do smażenia i rondle są prawie zawsze sprzedawane z pokrywkami.

Krótkie i pochyłe patelnie są przeznaczone przede wszystkim do gotowania na kuchence w wysokich temperaturach, takich jak smażenie, opiekanie i przyrumienianie, które nie wymagają użycia pary.

Jak sama nazwa wskazuje, patelnie sauté i rondle obsługują metody gotowania, które należy praktykować zarówno przy zdjętej pokrywie (smażenie, sauté, przyrumienianie), jak i przy założonej pokrywie (gotowanie na parze, duszenie, gotowanie na parze).

Patelnie Sauté mają wysokie i pionowe boki, które zwiększają pojemność i zmniejszają rozpryskiwanie. Rondle to hybryda patelni i garnka, idealna do smażenia w głębokim tłuszczu lub gotowania większych ilości płynów.

Mimo to, nierzadko patelnie są sprzedawane z pokrywkami, standardowo lub jako wyposażenie dodatkowe. Jeśli nie chcesz posiadać wszystkich rodzajów patelni i garnków, a 99,9% gotowania na kuchence chcesz wykonywać w jednym naczyniu, rozszerzenie użyteczności patelni za pomocą pokrywki jest dobrym wyborem.

↑ Przechowywanie patelni i garnków z przykrywką

Oto jedna z tych porad, których nie przeczytasz w każdej książce kucharskiej: przykrycie patelni to świetny sposób na jej przechowywanie, gdy jej nie używasz.

"Dlaczego tak się dzieje" - zastanawiają się pewnie niektórzy z Was?

Ponieważ od tego, jak przechowujesz swoje patelnie i garnki, zależy ich żywotność. A układanie ich jeden na drugim - zwłaszcza jeśli mówimy o ceramicznych, nieprzywierających, emaliowanych żeliwnych lub miedzianych naczyniach kuchennych - jest zdecydowanie najgorszą rzeczą, jaką można zrobić.

Za każdym razem, gdy otwierasz szufladę, aby wyjąć jedną z górnych patelni lub garnków, istnieje duże prawdopodobieństwo, że dolne ścianki naczyń znajdujących się na górze mogą porysować powierzchnie tych znajdujących się na dole. Jak już zapewne wiesz, jedno zadrapanie może sprawić, że nawet bardzo dobre naczynie nie będzie nadawało się do użytku.

Musi być lepszy sposób, jak to mówią w reklamach!

Przechowuj patelnie i garnki z założonymi pokrywkami. Pokrywki można odwrócić, dzięki czemu cały zestaw zajmuje znacznie mniej miejsca - pod warunkiem, że nie ocierają się o dno naczyń.

↑ Co czytać dalej

Moja redakcja napisała cały post o zaletach gotowanie na wolnym ogniu z założoną lub zdjętą pokrywą. Jeśli podobał Ci się ten artykuł i chcesz zgłębić tę umiejętność kulinarną, zachęcam do zapoznania się z nim.