Háromrétegű vs. Ötrétegű vs. Hétrétegű serpenyők
Az éttermi szakácsok és az otthoni szakácsok kedvencei, a rozsdamentes acél serpenyők és edények szinte bármit megfőzhetnek, a tűzhelytől a sütőig, egy életen át tartanak, és annak a ténynek köszönhetően, hogy biztonságosan mehetnek a mosogatógépbe, nem kevesebb, mint egy gyerekjáték az ápolásuk.Advertisements
Ha nem zavar az a hátránya, hogy az ételek, különösen a magas fehérjetartalmú és alacsony zsírtartalmú ételek (például a tojás és a halfilé) hajlamosak a rozsdamentes acélhoz tapadni, akkor az ilyen típusú főzőedények előnyei messze felülmúlják a hátrányokat.
Még ezeknek a főzőedényeknek is van egy hátulütője. A fond - a serpenyő aljára tapadt ételdarabok - rengeteg ízt rejt magában, amelyet könnyen átadhat az ételének, ha egy kis főzőfolyadékot (sört, bort, húslevest vagy akár vizet) önt a forró serpenyőbe.
Ha már itt van, valószínűleg azt is tudja, hogy a rozsdamentes acél önmagában szörnyű hővezető. És egy második, jobban vezető fém segítségére van szüksége ahhoz, hogy hatékony és érzékeny főzőedényeket kapjunk.
A rozsdamentes acél annyira rossz hővezető, hogy a hővezető képessége 3,61-szer rosszabb, mint az öntöttvasé, 16,45-ször rosszabb, mint az alumíniumé, és az egész 28,68-szor rosszabb, mint a rézé (forrás).Hirdetések
Tehát, bár kiváló (bár ragadós) főzőfelületet biztosít, a rozsdamentes acél főzőedényeket alumínium- vagy rézmaghoz kell kötni, hogy gyorsan és egyenletesen tudjanak melegedni.
Ma általában kétféle rozsdamentes acélból készült serpenyő és edény van a piacon: Tárcsafenekű és burkolat.
A tárcsafenekű serpenyők és fazekak egy vékony rozsdamentes acél főzőedényből állnak, amelynek aljára egy vastag alumínium- vagy rézkorong van erősítve.
A burkolt serpenyők és fazekak viszont alumínium- vagy rézlemezekből készülnek, amelyek rozsdamentes acéllemezek közé vannak "szendvicsezve", és amelyek egészen a főzőedények oldaláig érnek.
Ökölszabályként elmondható, hogy a tárcsafenekű serpenyők és fazekak kevésbé egyenletesen melegednek, és ugyanezen okból kifolyólag hajlamosak az ételek megperzselődésére. Mivel súlyuk nem olyan egyenletesen oszlik el, mint burkolt társaiké, emelni és tartani is nehezebb őket, mert jobban megterhelik a csuklót.Hirdetések
Egyszerűen fogalmazva, több oka is van annak, hogy burkolt - és nem tárcsás aljú - rozsdamentes acél serpenyőt válasszon, ha épp vásárol. Háromféle típus létezik: háromrétegű, ötrétegű és hétrétegű, mindegyik vastagabb és magasabb áron kapható, mint a másik.
Tegyük fel, hogy ki tudod köhögni a pénzt bármelyikre, mégis a legjobbat akarod kihozni a pénzedért.
Melyiket válassza?
A háromrétegű serpenyők, amelyek két réteg rozsdamentes acélból és egy alumínium- vagy rézmagból készülnek, a legjobb ár-érték arányt nyújtják. Egyenletesen melegítenek, jól tartják a hőt, és gyorsabban reagálnak a hőtárcsa változásaira, mint vastagabb, öt- vagy hétrétegű társaik.
Otthoni szakácsokként két tulajdonságot keresünk, hogy egy rozsdamentes acél serpenyőt "jónak" ítéljünk:.
Először is, nem szabad, hogy forró vagy hideg foltjai legyenek, mivel hajlamos lesz arra, hogy egyes helyeken túlfőzze az ételeket, míg máshol alulfőzze őket.Hirdetések
Másodszor, nem szabad úgy viselkednie és kezelnie, mint egy terjedelmes fémdarabot, amelynek örökké tart felmelegedni, és ugyanannyi ideig tart lehűlni.
Tapasztalataim szerint - és én már főztem All-Clad, Misen és Tramontina háromrétegű és ötrétegű serpenyőkkel - a háromrétegű serpenyők (1) masszívak, de könnyűek, és (2) elég vastagok ahhoz, hogy ne vetemedjenek, mégis elég kompaktak ahhoz, hogy fogékonyak maradjanak.
Alumínium vagy rézmag, kérdezhetik néhányan?
A költségvetésben gondolkodó olvasóknak érdemes alumínium maggal rendelkező burkolt serpenyőket választaniuk. Az alumínium olcsó és elég jó hővezető ahhoz, amire szüksége van. Azok, akik hajlandóak magasabb árat fizetni, választhatják a rezet. A serpenyő gyorsabban felforrósodik - és ugyanolyan találóan reagál a hőfokszabályzó beállításaira.
A csapat a Cook's Illustrated, amelyek eddig a legnépszerűbb márkák és modellek legszigorúbb tesztjeit végezték a burkolt serpenyőkön, amelyeket minden ételblogger, beleértve engem is, hajlamos idézni, ugyanúgy gondolkodik, mint én:Hirdetések
Számos teszt során megkoronázták a All-Clad Tri-Ply serpenyő-a személyes kedvencem, amelyet gyakran ajánlok az olvasóimnak - az abszolút legjobb választás a mindennapi otthoni főzéshez.
Az értékelők a New York Times' Wirecutter szintén egyetértenek. "A főzőedénygyártók öt- és hétrétegű rozsdamentes acélból készült serpenyőket is készítenek" - írja Elissa Sanci cikkében, A megfelelő serpenyő kiválasztásával jobb szakács lehetsz. "Szerintünk ezek a drága serpenyők nem érik meg az árcédulájukat."
Sanci tovább magyarázza, hogy az öt- és hétrétegű serpenyők közel kétszer annyi időbe telt, amíg felforrósodtak, mint a háromrétegűek, és tovább tartották a hőt, még azután is, hogy levették őket a tűzről, ami odaégethette az egyébként tökéletesen elkészített ételt.
Az ötrétegű és a hétrétegű serpenyőkhöz képest a háromrétegű serpenyők nem is olyan drágák. Az olcsóbb Tramontina 10 hüvelykes serpenyők kiskereskedelmi ára 70 $/db, a magasabb kategóriájú All-Clad vagy Misen serpenyők pedig nagyjából 125 $/db. Ha figyelembe vesszük, hogy amíg nem csinál velük semmi hülyeséget, egy életen át kitarthatnak, ez egy elég jó üzlet.Advertisements
Egy ötrétegű vagy hétrétegű serpenyő a márkától, modelltől és kiskereskedőtől függően két-háromszáz dollárt tesz ki - egy olyan árat, amelyet túl magasnak tartok minden otthoni szakács számára, akár csak most kezdi, akár arra készül, hogy versenyezzen a Fox következő évadában. MasterChef.
Szerezz magadnak egy háromrétegű serpenyőt, és a maradék pénzt fektesd be valami másba, mint pl. a tökéletes spatula vagy egy jó húshőmérő.
