Welk metaal is het beste om in te frituren? (Wetenschappelijk onderbouwde gids)

Als u de juiste soort pan of pan in uw kasten pakt, wordt frituren gemakkelijk. Dit is wat u moet weten.Advertenties

Iedereen houdt van gefrituurd eten, en niet voor niets. Wanneer voedsel volledig ondergedompeld en grondig gekookt wordt in hete olie, vormt zich een knapperige, goudbruine korst aan de buitenkant terwijl de binnenkant sappig en mals blijft.

Om u voor te bereiden op het frituren, pakt u een sauspan, een grote pan, of een forse Nederlandse oven in uw kast. Vul de pan met olie, zet het vuur op middelhoog en verwarm de pan 10 minuten voor (het is van cruciaal belang dat u het verwarmingselement voorzichtig instelt: Als je te laag verwarmt, zal de korst niet knapperig en klef worden. Ga te hoog, en het zal

Terwijl u wacht tot de olie heet genoeg is om in te koken, kunt u het voedsel in portiegroottes snijden om het gelijkmatig te laten garen. Kruid elk stuk royaal met fijn zout en peper. Bestrijk elk stuk vlak voor het bakken met bloem, paneermeel of beslag, of het nu bierbeslag of tempura is.

Kook uw voedsel in batches en overlaad uw vat niet met te veel voedsel items tegelijk. Telkens wanneer u een voedselitem in de hete olie onderdompelt, zal de temperatuur van de olie tijdelijk dalen en zal het een tijdje duren voordat het zich herstelt.Advertenties

Je weet dat het eten gaar is als het knapperig en goudbruin wordt aan de buitenkant. Neem bij twijfel een stuk uit de pan en lees de interne temperatuur af met een vleesthermometer.

Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees zijn gaar wanneer de binnenkant van het vlees een temperatuur van 63°C (145°F) heeft bereikt. Gevogelte daarentegen kan veilig worden gegeten bij 71°C (160°F).

↑ De beste vaten om in te frituren

Voor knapperig en goudbruin voedsel moet de olie zo snel mogelijk weer op temperatuur komen nadat u een nieuwe partij voedsel in de pan of pan hebt gedaan. Over het algemeen hangt dit af van de hoeveelheid voedsel die u tegelijk bereidt en het soort kookgerei dat u gebruikt.

Je bent hier, dus laten we het in meer technische termen over het laatste hebben:

De beste kookpotten voor frituren zijn een diepe braadpan of een Hollandse oven van gietijzer (blank of geëmailleerd). Een steelpan of een grote pan van bekleed roestvrij staal met een kern van aluminium of koper is ook goed.Advertenties

Als je serieus bent over kookgerei - en je hebt ze toevallig allemaal in je collectie - zoek dan het kookgerei met de zwaarste bodem en de dikste wanden; het kookgerei dat het zwaarst aanvoelt als je het optilt.

Zo'n kookpot heeft veel tijd nodig om op temperatuur te komen. Maar als dat eenmaal het geval is, zal het net zo weinig geneigd zijn om die warmte af te geven als het was om ze op te bouwen. Dit betekent dat het een constante warmtebron zal zijn, die de olie gelijkmatig verwarmt, zelfs als de temperatuur van de olie schommelt tussen de batches.

Om spatten en morsen tot een minimum te beperken, kiest u een kookpan die tweemaal de hoeveelheid vet of olie kan bevatten die u voor het recept in kwestie nodig hebt.

↑ Wat maakt gietijzer en roestvrij staal goed voor frituren

De redenen waarom gietijzer en roestvrij staal zulke goede keuzes zijn voor frituren komen neer op twee eigenschappen: thermische geleidbaarheid en warmtecapaciteitAdvertenties

Warmtegeleidingsvermogen is het vermogen van een metaal om warmte te geleiden. Wanneer we zeggen dat een metaal een goede warmtegeleider is, betekent dit dat het snel opwarmt en snel weer afkoelt. Slechte warmtegeleiders daarentegen hebben veel tijd nodig om op te warmen en evenveel tijd om af te koelen.

De warmtegeleidingscoëfficiënt van roestvrij staal en gietijzer bedraagt respectievelijk 14,4 watt per meter Kelvin (W/mK) en 52 W/mK. Vergeleken met aluminium en koper, waarvan het warmtegeleidingsvermogen 237 W/mK en 413 W/mK bedraagt, zijn zij over het algemeen slechte warmtegeleiders.

Dit is de belangrijkste reden waarom koperen pannen en potten bijna onmiddellijk reageren op veranderingen in de warmteknop, aluminium pannen en potten 20-30 seconden nodig hebben om op te warmen of af te koelen, terwijl gietijzeren en roestvrijstalen pannen en potten "eeuwig" nodig hebben om te reageren.

Een gebrek aan reactievermogen is ongewenst wanneer u roomsaus of risotto maakt, en u moet de temperatuur snel aanpassen om te voorkomen dat de room stremt of de rijst aanbrandt.Advertenties

Ironisch genoeg is dat gebrek aan reactievermogen precies wat u zoekt wanneer u voedsel frituurt, omdat het u helpt de temperatuurschommelingen van de olie zo veel als fysiek mogelijk is te egaliseren.

Warmtecapaciteit is het vermogen van een metaal om energie in de vorm van warmte op te slaan. (Stel dat uw gietijzeren kookpot een batterij was. De warmtecapaciteit zou de levensduur van de batterij zijn).

Warmtecapaciteit is een functie van de specifieke warmtede hoeveelheid warmte die nodig is om een pond van dat metaal op te warmen, en zijn dichtheidof hoe zwaar het metaal is in verhouding tot de ruimte die het inneemt.

De soortelijke warmte van aluminium bedraagt 910 Joule per Kelvin per kilogram, maar de dichtheid bedraagt slechts 2.600 kilogram per kubieke meter. Ter vergelijking: de soortelijke warmte van gietijzer is 460 J/(kg K), maar de dichtheid is 7.900 kg/m3. Roestvrij staal heeft een soortelijke warmte van 500 J(kg K) en een dichtheid van 7.500 kg/m3.Advertenties

Vermenigvuldig de specifieke warmte en de dichtheid voor elk metaal en deel door een miljoen om de overtollige nullen weg te werken, en je krijgt de volgende verhoudingen voor warmtecapaciteit: 2,36 voor aluminium, 3,63 voor gietijzer, en 3,75 voor roestvrij staal.

(Aangezien kookgerei van roestvrij staal een kern van aluminium of koper heeft, zal de uiteindelijke warmtecapaciteit van een roestvrij stalen kookpot lager zijn dan die van een gietijzeren kookpot).

Wanneer u voedsel frituurt, wilt u een metaal met een hoge warmtecapaciteit.

Op die manier verzamelt het metaal veel warmte en verwarmt het uw braadolie gelijkmatig, zelfs als de thermostaat van uw elektrisch fornuis de spiralen of stralingspanelen aan en uit schakelt. Dit egaliseert ook kleine schommelingen in de temperatuur van gasbranders.

De slechte thermische geleidbaarheid en de hoge warmtecapaciteit zorgen samen voor een uitstekend kookgerei om in te frituren. En geen enkel ander kookgerei voldoet zo goed aan deze beschrijving als gietijzer.Advertenties