Gietijzer verwarmen alvorens olie toe te voegen?

Een nieuwe eigenaar van een gietijzeren braadpan schreef me onlangs met de vraag: "Moet ik olie in mijn braadpan doen vóór of na het opwarmen?" Advertenties

Zoals de lezers van Home Cook World al lang weten, vind ik het geweldig als iemand mij een goede vraag stelt. Een van de dingen die ik heb ontdekt door mijn antwoorden om te zetten in berichten is dat, vaker wel dan niet, zij niet de enigen zijn die vragen!

Daarom geef ik je in deze post mijn kijk op het onderwerp. Degenen onder jullie die tot het einde bij me blijven, laat me in de commentaren hieronder weten of je het nuttig vond.

Verhit je je gietijzeren braadpan voordat je er olie in doet?

Je kunt olie toevoegen aan je gietijzeren braadpan voor of na het voorverwarmen; het is een kwestie van persoonlijke keuze. Hoewel dit van belang is voor andere soorten kookgerei, zal het niet veel verschil maken met gietijzer.

In de gebruiksaanwijzing van braadpannen met antiaanbaklaag staat bijvoorbeeld dat u er wat olie in moet sprenkelen voordat u ze voorverwarmt.Advertenties

Maar dat is alleen omdat lege koekenpannen op het fornuis vaak te heet worden, en om schade te voorkomen mogen coatings van polytetrafluorethyleen (PTFE) niet worden verhit boven 550°F.

In tegenstelling tot hun tegenhangers met antiaanbaklaag, zijn gietijzeren koekenpannen ongelooflijk stevig. Gietijzer als materiaal smelt pas bij temperaturen van 2.200°F of hoger, dus deze aanbeveling is er niet echt op van toepassing.

Of je de olie nu voor of na het verhitten in de pan doet, het belangrijkste is dat de pan heet genoeg is voordat je gaat koken.

Anders wordt het eten olieachtig en bleek in plaats van knapperig en goed gebruind.

Wat u ook moet doen om dat te voorkomen, is uw koekenpan niet te vol zetten; er te veel voedsel tegelijk in doen of koken is een no-no, omdat de temperatuur dan te veel en te snel daalt.Advertenties

Dit is ook het punt waarop de meeste van mijn collega's je zullen vertellen dat je een instant-thermometer moet gebruiken om te weten wanneer de olie in je pan heet genoeg is (en je wijzen op enkele van de duurdere modellen bij een online-verkooppunt waarvan zij een commissie krijgen voor de aankoop).

En, hoewel ik hetzelfde doe op de posten waar je mijn keuzes zoekt, laten we eerlijk zijn: een thermometer tevoorschijn halen wanneer je kookt is gewoon niet praktisch

↑ Hoe weet je of de olie in je pan heet genoeg is?

Om te weten wanneer de olie in je pan heet genoeg is, vertrouw op je zintuigen.

Wanneer de olie in uw koekenpan begint te glinsteren (schitteren en dansen), is dat meestal een teken dat hij heet genoeg is om ermee te koken.

Boter is een ander verhaal. Als je het voor het eerst in je pan doet, begint het te smelten. Maar dat betekent niet dat het klaar is. Voordat je ermee gaat koken, moet je wachten tot de belletjes beginnen te verschijnen en uiteindelijk stoppen met vormen.Advertenties

Boter bevat ongeveer 15% water. Als je het op het vuur brengt, begint het water te verdampen. Wanneer er steeds minder belletjes in je braadpan verschijnen, is het meeste water in de boter verdampt en is de boter hoogstwaarschijnlijk heet genoeg.

Om meer te leren over het gebruik van boter in je dagelijkse keuken, bekijk mijn hele post over het onderwerp getiteld "The Home Cook's Guide to Butter."

↑ Kan je gietijzer voorverwarmen?

Is het goed om gietijzeren braadpannen voor te verwarmen? Er is geen goede of foute manier om dit te doen; dit is hoe ik het doe.

Gietijzer heeft een slecht warmtegeleidingsvermogen. Het is slechts 1/3 zo goed in het geleiden van warmte als aluminium en 1/5 zo goed als koper. Daarom duurt het even voor gietijzeren braadpannen warm worden. Maar als ze dat eenmaal doen, verdelen ze de warmte gelijkmatig en zijn ze in staat die uitzonderlijk goed vast te houden.Advertenties

Verwarm uw gietijzeren braadpan 2-3 minuten voordat u erin gaat koken. Koken werkt het best als voedsel plotseling in contact komt met een heet kookoppervlak dat het doet sissen en stomen. Je kunt olie toevoegen voor of nadat je de pan hebt verhit; het maakt niet veel verschil.

↑ Waarom rookt mijn kookolie?

Ooit in de keuken gestaan en uw bakolie rookte? Dat komt waarschijnlijk omdat je een te hoog vuur gebruikt.

Let erop dat u de olie niet zo ver verhit dat ze blauwachtige rook begint af te geven; de olie krijgt dan een bittere smaak en vormt vrije radicalen die schadelijk zijn voor uw gezondheid.

Last but not least zal de rook zich ophopen in de vorm van roet op de muren in uw keuken. Dit kan moeilijk schoon te maken zijn (en zal vroeg of laat een nieuwe verfbeurt vereisen).

Alle spijsoliën hebben een rookpuntDe oxidatie is de drempel waarop de olie stopt met bewegen in uw braadpan en begint af te breken. Dit proces wordt oxidatie genoemd en veroorzaakt een intense brandlucht, zoals je zou kunnen krijgen als je iets te lang op het fornuis laat staan of als je oude olie gebruikt.Advertenties

Als het eenmaal gebeurt, is er geen weg meer terug; u zult de olie in uw pan misschien moeten vervangen. Als algemene vuistregel geldt dat u altijd een bakolie moet kiezen met een lager rookpunt dan de warmte van de bereidingswijze die u voor het recept in kwestie gebruikt.

Hieronder geef ik je mijn tips voor hoe je altijd de juiste soort bakolie kiest.

↑ Wat zijn de beste oliën voor gietijzeren koken?

Het blijkt dat de keuze van olie belangrijker is dan de meesten van ons denken. In feite kan het ons gerecht helemaal maken of breken.

Als u biefstuk of zalmfilet dichtschroeit, gebruik dan een olie voor bakken op hoog vuur, zoals avocado-, rijstzemelen-, saffloer-, of zonnebloemolie. Al deze oliën blijven stabiel, zelfs op hoog vuur.

Delicate en tedere oliën en vetten, zoals extra olijfolie van de eerste persing of boter, mogen alleen worden gebruikt voor koken op een laag tot middelhoog vuur. Als u dit voor het eerst hoort en er echt verbaasd over bent, is dat geen wonder.Advertenties

De keuze van bak- en braadolie is een onderwerp waar maar weinig auteurs van kookboeken en televisiekoks over praten. Gezien hoe belangrijk het is voor de smaak van je eten en het algemene effect op je gezondheid, snap ik vaak niet waarom.

↑ Kun je koken zonder olie?

Als uw gietijzeren braadpan goed is gekruid, kunt u erin koken met of zonder bakolie. De kruiden zorgen ervoor dat het voedsel niet aan de bodem blijft kleven.

Technisch gezien bereik je twee dingen door bakolie aan je koekenpan toe te voegen, volgens Dr. Stuart Farrimond, auteur van een van mijn favoriete kookboeken, De wetenschap van het koken.

"Olie draagt smaakmoleculen en geleidt warmte efficiënt naar het oppervlak van het voedsel." Het vormt ook een smerende laag tussen het voedsel en het metaal dat voorkomt dat het vastplakt en uit elkaar valt. Bij het koken met gietijzer wordt die tweede functie al grotendeels vervuld door de kruiden.Advertenties

Het "kruiden" van een gietijzeren braadpan is een dun patina van koolzuurhoudende olie dat voorkomt dat het blanke ijzer reageert op de zuurstof in de lucht en het vocht in uw voedsel. Het beschermt de pan niet alleen tegen corrosie en roest, maar voorkomt ook dat voedsel aan het kookoppervlak blijft kleven.

↑ Conclusie

Wanneer je met gietijzer kookt, kun je olie toevoegen voor of nadat je de pan hebt voorverwarmd. Ik doe meestal het eerste, omdat ik dan weet wanneer de olie heet genoeg is (en ik er zeker van kan zijn dat ik de olie niet boven het rookpunt verhit).

Welke doe jij en waarom? Laat me weten wat je denkt in de reacties hieronder.