Faut-il chauffer la fonte avant d'ajouter de l'huile ?

Un nouveau propriétaire de poêle en fonte m'a écrit l'autre jour pour me demander : "Dois-je ajouter de l'huile dans ma poêle avant ou après l'avoir chauffée ?

Comme le savent les lecteurs de longue date de Home Cook World, j'adore que quelqu'un me pose une bonne question. L'une des choses que j'ai découvertes en transformant mes réponses en articles est que, le plus souvent, ils ne sont pas les seuls à demander !

C'est pourquoi, dans ce billet, je vais vous donner mon point de vue sur le sujet. Pour ceux d'entre vous qui me suivent jusqu'au bout, dites-moi dans les commentaires ci-dessous si cela vous a été utile.

Faites-vous chauffer votre poêle en fonte avant d'y ajouter de l'huile ?

Vous pouvez ajouter de l'huile de cuisson à votre poêle en fonte avant ou après son préchauffage ; c'est une question de choix personnel. Si cela est important pour d'autres types d'ustensiles de cuisson, cela ne fera pas une grande différence avec la fonte.

Les manuels d'utilisation des poêles à frire antiadhésives, par exemple, vous indiqueront d'y verser un peu d'huile avant de les préchauffer.

Mais c'est seulement parce que les poêles à frire vides ont tendance à atteindre une chaleur excessive sur votre cuisinière et, pour éviter tout dommage, les revêtements en polytétrafluoroéthylène (PTFE) ne doivent pas être chauffés à plus de 550°F.

Contrairement à leurs homologues antiadhésifs, les poêles en fonte sont incroyablement robustes. La fonte en tant que matériau ne fond qu'à des températures de 2 200°F ou plus, cette recommandation ne s'applique donc pas vraiment à elle.

Que vous ayez ajouté l'huile à votre poêle avant ou après l'avoir fait chauffer, l'important est toujours de s'assurer qu'elle est suffisamment chaude avant de commencer à cuisiner.

Sinon, vos aliments seront huileux et pâles plutôt que croustillants et bien dorés.

L'autre chose à faire pour éviter que cela ne se produise est de ne pas surcharger votre poêle ; ajouter ou faire cuire trop d'aliments à la fois est à proscrire car cela fait baisser la température trop rapidement.

C'est également là que la plupart de mes pairs vous diront d'utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour savoir quand l'huile dans votre poêle est suffisamment chaude (et vous indiqueront certains modèles haut de gamme chez un détaillant en ligne dont l'achat leur rapportera une commission).

Et, bien que je fasse la même chose sur les articles où vous cherchez mes choix, soyons honnêtes : sortir un thermomètre à lecture instantanée à chaque fois que vous cuisinez n'est tout simplement pas pratique...

↑ Comment savoir si l'huile dans votre poêle est suffisamment chaude ?

Pour savoir si l'huile dans votre poêle est suffisamment chaude, fiez-vous à vos sens.

Lorsque l'huile de votre poêle à frire commence à briller et à scintiller (scintiller et danser), c'est généralement le signe qu'elle est assez chaude pour être utilisée pour la cuisson.

Le beurre est une autre histoire. Lorsque vous l'ajoutez à votre poêle, il commence à fondre. Mais cela ne signifie pas qu'il est prêt. Avant de cuisiner avec, il faut attendre que les bulles commencent à apparaître et finissent par cesser de se former.Publicités

Le beurre contient environ 15 % d'eau. Lorsque vous le portez à température, l'eau commence à s'évaporer. Lorsque de moins en moins de bulles apparaissent dans votre poêle, la majeure partie de l'eau contenue dans le beurre s'est évaporée - et le beurre est très probablement suffisamment chaud.

Pour en savoir plus sur l'utilisation du beurre dans votre cuisine quotidienne, consultez mon billet complet sur le sujet intitulé "Le guide du beurre pour les cuisiniers amateurs."

↑ Peut-on préchauffer la fonte ?

Peut-on préchauffer des poêles en fonte ? Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de le faire ; voici comment je m'y prends.

La fonte a une mauvaise conductivité thermique. Elle n'est qu'un tiers aussi bonne conductrice de chaleur que l'aluminium et un cinquième aussi bonne que le cuivre. C'est pourquoi les poêles en fonte mettent du temps à chauffer. Mais une fois qu'elles le sont, elles distribuent la chaleur de façon homogène et sont capables de la conserver de façon exceptionnelle.

Faites chauffer votre poêle en fonte pendant 2 à 3 minutes avant de commencer à cuisiner dedans. La cuisson fonctionne mieux lorsque les aliments entrent en contact soudain avec une surface de cuisson chaude qui les fait grésiller et produire de la vapeur. Vous pouvez ajouter de l'huile avant ou après avoir mis la poêle à chauffer ; cela ne fera pas une grande différence.

↑ Pourquoi mon huile de cuisson fume-t-elle ?

Avez-vous déjà été dans la cuisine et vu votre huile de cuisson fumer ? C'est probablement parce que vous utilisez une chaleur trop élevée.

Veillez à ne pas surchauffer l'huile au point qu'elle commence à émettre une fumée bleutée ; elle prendrait un goût amer et formerait des radicaux libres nuisibles à votre santé.

Enfin, la fumée s'accumulera sous forme de suie sur les murs de votre cuisine. Cela peut être difficile à nettoyer (et, tôt ou tard, il faudra refaire la peinture).

Toutes les huiles de cuisson ont un point de fuméeC'est le seuil à partir duquel ils cessent de se déplacer dans votre poêle et commencent à se décomposer. Ce processus s'appelle l'oxydation et provoque une intense odeur de brûlé, comme celle que l'on peut ressentir si l'on laisse un objet sur le feu trop longtemps ou si l'on utilise une vieille huile.

Une fois que cela se produit, il n'y a pas de retour en arrière possible ; vous devrez peut-être remplacer l'huile dans votre poêle. En règle générale, vous devriez toujours choisir une huile de cuisson dont le point de fumée est inférieur à la chaleur du mode de cuisson que vous utilisez pour la recette en question.

Je vous donne ci-dessous mes conseils pour toujours choisir le bon type d'huile de cuisson.

↑ Quelles sont les meilleures huiles pour la cuisson en fonte ?

Il s'avère que notre choix d'huile est plus important que la plupart d'entre nous le pensent. En fait, il peut tout à fait faire ou défaire notre plat.

Lorsque vous saisissez un steak ou un filet de saumon, utilisez une huile de cuisson à haute température comme l'huile d'avocat, de son de riz, de carthame ou de tournesol. Toutes ces huiles d'épicerie restent stables, même à feu vif.

Les huiles et graisses délicates et tendres, comme l'huile d'olive extra vierge ou le beurre, ne doivent être utilisées que pour une cuisson à basse ou moyenne température. Si vous entendez cela pour la première fois et que vous en êtes réellement surpris, ce n'est pas étonnant.Publicités

Le choix des huiles de cuisson est un sujet que très peu d'auteurs de livres de cuisine et de chefs de télévision abordent. Étant donné l'importance de ce sujet pour le goût de vos aliments et son effet global sur votre santé, je me demande souvent pourquoi.

↑ Peut-on cuisiner sans huile ?

Si votre poêle en fonte est bien assaisonnée, vous pouvez y cuisiner avec ou sans huile de cuisson. L'assaisonnement empêchera les aliments de coller au fond.

D'un point de vue technique, vous obtenez deux choses en ajoutant de l'huile de cuisson dans votre poêle à frire, selon le Dr Stuart Farrimond, auteur de l'un de mes livres de cuisine préférés, La science de la cuisine.

"L'huile transporte les molécules de saveur et conduit efficacement la chaleur à la surface des aliments". Elle forme également une couche lubrifiante entre les aliments et le métal qui les empêche de coller et de se désagréger. Dans la cuisine en fonte, la plupart de cette deuxième fonction est déjà assurée par l'assaisonnement.Publicités

L'"assaisonnement" d'une poêle en fonte est une fine patine d'huile carbonatée qui empêche le fer nu de réagir à l'oxygène de l'air et à l'humidité de vos aliments. Elle protège non seulement le récipient de la corrosion et de la rouille, mais empêche également les aliments de coller à la surface de cuisson.

↑ En conclusion

Lorsque vous cuisinez avec de la fonte, vous pouvez ajouter de l'huile avant ou après avoir préchauffé votre poêle. Je fais généralement le premier choix, car cela m'aide à déterminer quand l'huile est suffisamment chaude (et me permet de m'assurer que je ne la chauffe pas au-delà de son point de fumée).

Lequel faites-vous et pourquoi ? Faites-moi part de vos réflexions dans les commentaires ci-dessous.