鋳鉄を熱してからオイルを入れるのですか？
内容
先日、初めて鋳鉄製スキレットを手にした方から、「スキレットに油を入れるのは、加熱前と後、どちらがいいのでしょうか」という問い合わせがありました。
ホームクックワールドの長年の読者ならご存知のように、私は誰かが良い質問を投げかけてくれるのが大好きです。 私が返信した内容を記事にすることでわかったことのひとつに、質問者は自分だけではないということがあります。
というわけで、この記事では、私なりの見解をお伝えします。 最後までお付き合いいただいた皆さん、参考になったかどうか、下のコメント欄で教えてください。
鋳鉄製のスキレットは、油を入れる前に加熱しているのでしょうか？
鋳鉄製のスキレットは、予熱の前に食用油を加えても、予熱後に加えてもかまいませんが、それは個人の自由です。 他の調理器具では重要なことですが、鋳鉄ではそれほど大きな違いはありません。
例えば、ノンスティックフライパンの取扱説明書には、予熱の前に油を垂らすよう指示があります。
しかし、それは空のフライパンがコンロで過剰に高温になりがちなためで、ポリテトラフルオロエチレン（PTFE）コーティングは損傷を避けるために550°F以上では加熱しないほうがよいのです。
鋳鉄製のスキレットは、ノンスティック加工のものと異なり、驚くほど頑丈です。 鋳鉄は2,200°F以上の高温にならないと溶けない素材なので、この推奨はあまり当てはまりません。
スキレットに油を入れるのは、火をつける前でも後でも、重要なのは調理を始める前に十分な熱さを確保することです。
そうでないと、カリッとした焼き色ではなく、油っぽく淡い色に仕上がってしまうのです。
一度にたくさんの食材を入れたり、調理したりすると、温度が下がりすぎてしまうのでダメなんです。
また、私の仲間の多くは、フライパンの油が十分に熱くなったら、即座に読める温度計を使うように言います（そして、オンライン小売業者での購入で手数料がもらえる高級モデルを紹介します）。
そして、私はあなたが私の選択を探している記事で同じことをしていますが、ここで正直に言うと、あなたが料理をするたびに即座に読める温度計を取り出すことはちょうど実用的ではありません。
↑ スキレットの油が十分に熱いかどうかを判断する方法
フライパンの油が十分に熱いかどうかは、自分の感覚を信じることです。
フライパンの油がキラキラと輝き始めたら（スパークリング＆ダンス）、それはたいてい調理に十分な温度であることを示すサインです。
バターは別格です。 最初にフライパンに加えると、溶け始めます。 しかし、それは準備が整ったということではありません。 それを使って調理する前に、あなたは泡が現れ始め、最終的にforming.Advertisementsを停止するまで待ちたい。
バターには約15％の水分が含まれています。 火にかけると、水分が蒸発し始めます。 スキレットに泡が少なくなってきたら、バターの水分が蒸発している証拠です。
毎日の料理でバターを使うことについてもっと知りたい方は、「バターの使い方」と題した私の全記事をご覧ください。 "家庭料理人のためのバター入門"
↑ 鋳鉄のプレヒートは可能か？
鋳鉄製のスキレットは予熱しても大丈夫ですか？ 正しい方法と間違った方法はありません。
鋳鉄は熱伝導率が悪い。 アルミニウムの3分の1、銅の5分の1しか熱を伝えられないのです。 鋳鉄製のスキレットが熱くなるのに時間がかかるのは、このためです。 しかし、ひとたび熱が伝われば、熱を均一に分散させ、その熱を逃がさないという優れた特性を持っています。
鋳鉄製のスキレットで調理を始める前に、2～3分加熱してください。 料理は、食材が熱い調理面に突然接触して、ジュージューと音を立てたり、蒸気を出したりするのが効果的です。 スキレットを熱する前でも後でも、オイルを加えてもあまり変わりません。
↑ 食用油が煙るのはなぜですか？
キッチンで食用油から煙が出たことはありませんか？ それはおそらく、強火を使いすぎているからです。
青っぽい煙が出るほど加熱すると、苦味が出て、健康に有害なフリーラジカルが発生するので注意すること。
最後に、煙はキッチンの壁に煤という形で蓄積されます。 これは掃除が大変です（そして遅かれ早かれ、新しい塗装が必要になるでしょう）。
すべての食用油には煙点があるとは、スキレットの中で動き回らなくなり、分解し始める閾値のことです。 このプロセスは酸化と呼ばれ、あなたがあまりにも長い間ストーブの上に何かを残したり、古いoil.Advertisementsを使用した場合に得られるかもしれないもののような強烈な焦げ臭い原因となります。
そうなると後戻りはできず、フライパンの油を交換しなければならないかもしれません。 一般的な経験則として、そのレシピに使用する調理法の火力よりも、煙点の低い食用油を選ぶとよいでしょう。
以下、私が考える「いつも正しい食用油の選び方」をご紹介します。
↑ 鋳鉄調理に最適な油とは？
油の選択は、私たちが思っている以上に重要なのです。 実は、油の種類によって、料理が大きく変わってくるのです。
ステーキやサーモンの切り身を焼くときは、アボカドオイル、米ぬかオイル、ベニバナオイル、ひまわりオイルなどの高熱調理用オイルを使用します。 これらの食料品店で売られているオイルはすべて、強火でも安定した状態を保つことができます。
エクストラバージンオリーブオイルやバターなど、デリケートで柔らかい油脂は、弱火から中火の調理にのみ使用するようにしましょう。 初めて聞いて、純粋に驚いたとしても、不思議ではありません。
食用油の選択については、料理本の著者やテレビのシェフがほとんど語らないテーマです。 料理の味や健康への影響を考えると、なぜなのか不思議に思うことがあります。
↑ 油を使わないで料理はできるのか？
鋳鉄製のスキレットは、よくシーズニングされていれば、クッキングオイルを使っても使わなくても調理できます。 シーズニングを施すことで、食材が底にこびりつくのを防いでくれます。
私のお気に入りの料理本の著者であるスチュアート・ファリモンド博士によれば、フライパンに食用油を入れることで、技術的な観点から2つのことが実現できるのだそうです。 料理の科学
"油は旨味分子を運び、食材の表面に効率よく熱を伝導させる" また、食材と金属の間に潤滑層を形成し、くっついたり崩れたりするのを防いでくれます。 鋳鉄料理では、その2番目の機能のほとんどは、すでに調味料によって実行されています。
鋳鉄製スキレットの「シーズニング」は、炭化したオイルの薄いパテナで、むき出しの鉄が空気中の酸素や食材の水分に反応しないようにするためのものです。 腐食やサビから器を守るだけでなく、食材が調理面にこびりつくのを防ぐ効果もあります。
↑ おわりに
鋳鉄を使った料理では、フライパンを予熱する前に油を入れることも、予熱した後に油を入れることもできます。 私は通常、前者で行います。この方が、油が十分に熱くなったことを確認しやすいからです（煙点以上に加熱していないことも確認できます）。
あなたはどちらを使いますか？ あなたの考えをコメント欄で教えてください。
