Ali pred dodajanjem olja segrejete litino?

Prvi lastnik litoželezne ponve mi je pred dnevi pisal in me vprašal: "Ali naj olje v ponev dodam pred segrevanjem ali po njem?" Oglasi

Dolgoletni bralci revije Home Cook World vedo, da mi je všeč, če se mi kdo oglasi z dobrim vprašanjem. Ena od stvari, ki sem jih ugotovila, ko sem svoje odgovore spremenila v objave, je, da največkrat niso edini, ki sprašujejo!

Zato vam bom v tem prispevku predstavil svoj pogled na to temo. Tistim, ki boste z mano vztrajali do konca, v spodnjih komentarjih sporočite, ali se vam je zdelo koristno.

Ali segrejete litoželezno ponev, preden dodate olje?

Olje lahko v litoželezno ponev dodate pred ali po segrevanju; odločitev je odvisna od vas samih. Medtem ko je to pomembno za druge vrste posode, pri litoželezni ne bo velike razlike.

V priročnikih za lastnike ponev z nelepljivim prijemom je na primer navedeno, da jih je treba pred segrevanjem nakapati z nekaj olja.Advertisements

To pa le zato, ker se prazne ponve na štedilniku običajno segrejejo na previsoko temperaturo, prevleke iz politetrafluoretilena (PTFE) pa se v izogib poškodbam ne smejo segrevati nad 550 °F.

Litoželezne ponve so v nasprotju s podobnimi ponvami, ki se ne prijemljejo, izjemno trpežne. Lito železo kot material se stopi šele pri temperaturi 2 200 °F ali več, zato to priporočilo zanj v resnici ne velja.

Ne glede na to, ali ste olje v ponev dodali pred segrevanjem ali po njem, je pomembno, da je vedno dovolj vroče, preden začnete kuhati.

V nasprotnem primeru bo hrana bolj mastna in bleda kot hrustljava in dobro zapečena.

Druga stvar, ki jo želite preprečiti, je, da ne prepolnite ponve; dodajanje ali kuhanje prevelike količine hrane naenkrat v njej ni priporočljivo, saj prehitro in preveč zniža temperaturo.Advertisements

Tu vam bo večina mojih kolegov svetovala, da uporabite termometer, da boste vedeli, kdaj je olje v ponvi dovolj vroče (in vas opozorila na nekatere modele višjega cenovnega razreda v spletni trgovini, za nakup katerih bodo dobili provizijo).

In čeprav enako počnem tudi pri objavah, kjer iščete moje izbire, bodimo iskreni: kadarkoli kuhate, je uporaba termometra s takojšnjim odčitavanjem nepraktična.

↑ Kako ugotoviti, ali je olje v ponvi dovolj vroče

Če želite ugotoviti, kdaj je olje v ponvi dovolj vroče, zaupajte svojim občutkom.

Ko se olje v ponvi začne lesketati in svetlikati, je to običajno znak, da je dovolj vroče za kuhanje.

Maslo je druga zgodba. Ko ga prvič dodate v ponev, se začne topiti. Vendar to še ne pomeni, da je pripravljeno. Pred kuhanjem z njim morate počakati, da se začnejo pojavljati mehurčki, ki sčasoma prenehajo nastajati.Advertisements

Maslo vsebuje približno 15 % vode. Ko ga segrejete, začne voda izhlapevati. Ko se v ponvi pojavlja vse manj mehurčkov, je večina vode v maslu izhlapela - in maslo je najverjetneje dovolj vroče.

Če želite izvedeti več o uporabi masla pri vsakodnevnem kuhanju, si oglejte celotno objavo na to temo z naslovom "Vodnik domačega kuharja po maslu."

↑ Ali lahko segrejete litoželezno ploščo?

Ali je dovoljeno predgreti litoželezne ponve? Ni pravilnega ali napačnega načina; tukaj je opisano, kako to počnem jaz.

Lito železo ima slabo toplotno prevodnost. Toploto prevaja le za tretjino bolje kot aluminij in za petino bolje kot baker. Zato je potrebno veliko časa, da se litoželezne ponve segrejejo. Ko se to zgodi, pa toploto enakomerno porazdelijo in jo izjemno dobro zadržujejo.Advertisements

Preden začnete kuhati v litoželezni ponvi, jo 2-3 minute segrevajte. Kuhanje poteka najbolje, ko hrana nenadoma pride v stik z vročo kuhalno površino, zaradi česar se začne cvrčati in kuhati v pari. Olje lahko dodate pred ali po tem, ko ste ponev segreli; to ne bo pomenilo velike razlike.

↑ Zakaj moje olje za kuhanje kadi?

Se vam je v kuhinji že kdaj zgodilo, da se je olje za kuhanje začelo kaditi? Verjetno zato, ker uporabljate previsoko temperaturo.

Pazite, da olja ne segrejete do te mere, da bi začelo oddajati modrikast dim; olje dobi grenak okus in tvori zdravju škodljive proste radikale.

Nenazadnje se dim v obliki saj nabere tudi na stenah vaše kuhinje. To je težko očistiti (in prej ali slej bo potrebno novo pleskanje).

Vsa olja za kuhanje imajo dimno temperaturo, prag, pri katerem se nehajo premikati v ponvi in se začnejo razkrajati. Ta proces se imenuje oksidacija in povzroči intenziven pekoč vonj, podoben tistemu, ki se lahko pojavi, če ste nekaj predolgo pustili na štedilniku ali uporabljate staro olje.Advertisements

Ko se to zgodi, ni več poti nazaj; morda boste morali zamenjati olje v posodi. Splošno pravilo je, da morate vedno izbrati olje z nižjo točko dimljenja, kot je temperatura metode kuhanja, ki jo uporabljate za zadevni recept.

V nadaljevanju vam bom predstavil svoje nasvete, kako vedno izbrati pravo olje za kuhanje.

↑ Katera so najboljša olja za kuhanje iz litega železa?

Izkazalo se je, da je izbira olja pomembnejša, kot si večina misli. Pravzaprav lahko popolnoma uniči našo jed.

Ko pečete zrezek ali file lososa, uporabite olje za peko na visoki temperaturi, kot je avokadovo, riževih otrobov, žafraniko ali sončnično olje. Vsa ta olja iz trgovin ostanejo stabilna tudi na visoki temperaturi.

Nežna in nežna olja in maščobe, kot sta ekstra deviško oljčno olje ali maslo, uporabljajte le za kuhanje na nizki do srednji temperaturi. Če to slišite prvič in ste nad tem resnično presenečeni, ni čudno.

Izbira kuhinjskih olj je tema, o kateri govori zelo malo avtorjev kuharskih knjig in televizijskih kuharjev. Glede na to, kako pomembna je za okus vaše hrane in njen splošni vpliv na vaše zdravje, se pogosto sprašujem, zakaj.

↑ Ali lahko kuhate brez olja?

Če je litoželezna ponev dobro začinjena, lahko v njej kuhate z oljem ali brez njega. Zaradi začimb se hrana ne bo prijela na dno.

Dr. Stuart Farrimond, avtor ene od mojih najljubših kuharskih knjig, pravi, da s tehničnega vidika z dodajanjem olja v ponev dosežemo dve stvari, Znanost o kuhanju.

"Olje prenaša molekule okusa in učinkovito prevaja toploto na površino živila." Prav tako tvori mazalno plast med živilom in kovino, ki preprečuje, da bi se hrana prijela in razpadla. Pri kuhanju iz litega železa večino te druge funkcije opravi že začimba.Advertisements

"Začimba" na litoželezni ponvi je tanka patina karboniziranega olja, ki preprečuje, da bi golo železo reagiralo na kisik v zraku in vlago v hrani. To ne le ščiti posodo pred korozijo in rjo, temveč tudi preprečuje, da bi se hrana prijela na kuhalno površino.

↑ Zaključek

Pri kuhanju v litoželezni ponvi lahko olje dodate pred ali po segrevanju ponve. Običajno uporabljam prvo možnost, saj tako lažje ugotovim, kdaj je olje dovolj vroče (in se prepričam, da ga ne segrevam nad točko dimljenja).

Katerega uporabljate in zakaj? Povejte mi svoje mnenje v spodnjih komentarjih.