Vai pirms eļļas pievienošanas jāuzsilda čuguns?

Kāds čuguna pannas īpašnieks, kas pirmo reizi iegādājas čuguna pannu, nesen man uzrakstīja un jautāja: "Vai man pannai ir jāpielej eļļa pirms vai pēc uzkarsēšanas? "Reklāmas piedāvājumi

Kā jau ilggadējie žurnāla Home Cook World lasītāji zina, man patīk, ja kāds vēršas pie manis ar labu jautājumu. Viena no lietām, ko esmu atklājusi, pārvēršot savas atbildes ziņojumos, ir tā, ka visbiežāk viņi nav vienīgie, kas jautā!

Tāpēc šajā rakstā es izklāstīšu savu viedokli par šo tēmu. Tiem no jums, kas paliks ar mani līdz galam, komentāros zemāk dodiet man zināt, vai tas jums bija noderīgi.

Vai jūs uzsildāt čuguna pannu pirms eļļas pievienošanas?

Čuguna pannai eļļu var pievienot pirms vai pēc iepriekšējas uzkarsēšanas; tas ir atkarīgs no personīgās izvēles. Lai gan tas ir svarīgi citu veidu traukiem, čuguna pannai tas neko daudz nemainīs.

Piemēram, pannu ar nelīpošu virsmu īpašnieka rokasgrāmatās ir norādīts, ka pirms uzkarsēšanas tajās jāuzpilina nedaudz eļļas.Reklāma.

Bet tas ir tikai tāpēc, ka tukšas pannas uz plīts mēdz sasniegt pārāk augstu temperatūru, un, lai izvairītos no bojājumiem, politetrafluoretilēna (PTFE) pārklājumus nedrīkst uzkarsēt virs 550 °F.

Atšķirībā no saviem nelīpošajiem analogiem čuguna pannas ir neticami izturīgas. Čuguns kā materiāls kūst tikai 2 200 °F vai augstākā temperatūrā, tāpēc šis ieteikums uz to neattiecas.

Neatkarīgi no tā, vai eļļu pannai pievienojāt pirms vai pēc tam, kad to uzkarsējāt, svarīgākais vienmēr ir pārliecināties, ka tā ir pietiekami karsta, pirms sākat gatavot.

Pretējā gadījumā ēdiens būs eļļains un bāls, nevis kraukšķīgs un labi apcepts.

Otra lieta, ko vēlaties darīt, lai tā nenotiktu, ir nepārpildīt pannu; pārāk daudz ēdiena vienlaicīgi tajā nedrīkst pievienot vai gatavot, jo tas pārāk ātri pazemina temperatūru.Reklāmas Ziņas

Šeit arī lielākā daļa manu kolēģu jums ieteiks izmantot termometru, lai zinātu, kad eļļa pannā ir pietiekami karsta (un norādīs uz kādu no augstākās klases modeļiem tiešsaistes mazumtirgotājā, par kura iegādi viņi saņems komisijas maksu).

Un, lai gan es daru to pašu amatos, kur jūs meklējat manus izvēli, būsim godīgi: vienmēr, kad gatavojat ēdienu, ir nepraktiski izvilkt termometru ar tūlītēju nolasīšanu.

↑ Kā noteikt, vai eļļa pannā ir pietiekami karsta?

Lai noteiktu, kad eļļa pannā ir pietiekami karsta, uzticieties savām sajūtām.

Kad eļļa pannā sāk spīdēt un mirdzēt (dzirksteļot un dejot), tā parasti ir zīme, ka tā ir pietiekami karsta, lai uz tās gatavotu ēdienu.

Sviests ir cits stāsts. Pirmo reizi pievienojot sviestu pannai, tas sāk kausēties. Bet tas nenozīmē, ka tas ir gatavs. Pirms gatavošanas ar to vēlaties pagaidīt, līdz sāk parādīties burbuļi un galu galā pārstāj veidoties.Reklāma

Sviests satur aptuveni 15 % ūdens. Uzkarsējot sviestu, ūdens sāk iztvaikot. Kad pannā parādās arvien mazāk burbuļu, lielākā daļa sviestā esošā ūdens ir iztvaikojusi - un sviests, visticamāk, ir pietiekami karsts.

Lai uzzinātu vairāk par sviesta izmantošanu ikdienas ēdienu gatavošanā, skatiet visu manu ierakstu par šo tēmu ar nosaukumu "Mājas pavāra ceļvedis par sviestu."

↑ Vai var uzkarsēt čugunu?

Vai čuguna pannas var iepriekš uzkarsēt? Nav pareizā vai nepareizā veida, kā to darīt; šeit ir aprakstīts, kā es to daru.

Čugunam ir slikta siltumvadītspēja. Tā siltumvadītspēja ir tikai 1/3 labāka nekā alumīnija un 1/5 labāka nekā vara. Tāpēc čuguna pannām ir nepieciešams laiks, lai uzkarsētos. Taču, tiklīdz tas notiek, tie vienmērīgi sadala siltumu un spēj to ārkārtīgi labi noturēt.

Uzkarsējiet čuguna pannu 2-3 minūtes, pirms sākat tajā gatavot ēdienu. Gatavošana vislabāk izdodas, kad ēdiens pēkšņi saskaras ar karstu gatavošanas virsmu, kas liek tam sūkstīties un tvaikot. Jūs varat pievienot eļļu pirms vai pēc tam, kad panna ir uzkarsēta; tam nebūs lielas nozīmes.

↑ Kāpēc mana cepamā eļļa kūpina?

Vai jums kādreiz ir gadījies virtuvē sadūmot cepamo eļļu? Iespējams, tas ir tāpēc, ka izmantojat pārāk lielu karstumu.

Uzmanieties, lai eļļa nepārkarsētos tiktāl, ka no tās sāk izdalīties zilgani dūmi; tā iegūst rūgtu garšu un veido veselībai kaitīgus brīvos radikāļus.

Visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi ir tas, ka dūmi uz jūsu virtuves sienām uzkrāsies kvēpu veidā. To var būt grūti notīrīt (un agri vai vēlu būs nepieciešams jauns krāsojums).

Visām pārtikas eļļām ir dūmu temperatūra, slieksnis, pie kura tie pārstāj kustēties jūsu pannā un sāk sadalīties. Šo procesu sauc par oksidēšanos, un tas izraisa intensīvu dedzināšanas smaku, līdzīgu tai, kāda var rasties, ja kaut ko pārāk ilgi atstājat uz plīts vai izmantojat vecu eļļu.Advertisements

Kad tas ir noticis, atpakaļceļa vairs nav; iespējams, būs jānomaina pannā esošā eļļa. Vispārējs noteikums ir tāds, ka vienmēr jāizvēlas eļļa, kuras dūmu temperatūra ir zemāka par tās gatavošanas metodes temperatūru, kuru izmantojat attiecīgajā receptē.

Zemāk sniegšu jums savus padomus, kā vienmēr izvēlēties pareizo cepamo eļļu.

↑ Kādas ir labākās eļļas cepšanai uz čuguna?

Izrādās, ka eļļas izvēle ir daudz svarīgāka, nekā lielākā daļa no mums domā. Patiesībā tā var izšķirt mūsu ēdienu.

Cepot steiku vai laša fileju, izmantojiet augstas temperatūras eļļu, piemēram, avokado, rīsu kliju, saflora vai saulespuķu eļļu. Visas šīs pārtikas veikalos nopērkamās eļļas saglabās stabilitāti pat lielā karstumā.

Maigas un maigas eļļas un taukus, piemēram, neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu vai sviestu, drīkst izmantot tikai ēdienu gatavošanai zemā vai vidējā temperatūrā. Ja jūs to dzirdat pirmo reizi un esat patiesi pārsteigts, nav brīnums.Reklāma

Ēdienu eļļu izvēle ir tēma, par kuru runā ļoti maz pavārgrāmatu autoru un televīzijas šefpavāru. Ņemot vērā to, cik svarīga tā ir ēdiena garšas kvalitātei un vispārējai ietekmei uz veselību, mani bieži vien pārsteidz, kāpēc.

↑ Vai jūs varat gatavot bez eļļas?

Ja čuguna panna ir labi apstrādāta, tajā var gatavot ēdienu ar vai bez eļļas. Garšvielas neļaus ēdienam pielipt pie apakšdaļas.

Kā norāda Dr. Stjuarts Farrimonds (Dr. Stuart Farrimond), vienas no manām iecienītākajām pavārgrāmatām par ēdienu gatavošanu autors, no tehniskā viedokļa, pievienojot pannai eļļu, jūs panākat divas lietas, Pavārmākslas zinātne.

"Eļļa pārnes aromāta molekulas un efektīvi novada siltumu uz ēdiena virsmu." Tā arī veido eļļojošu slāni starp ēdienu un metālu, kas neļauj ēdienam salipt un sadalīties. Gatavojot ēdienu no čuguna, lielāko daļu šīs otrās funkcijas jau veic garšvielas.

Čuguna pannas "piedeva" ir plānā karbonizētas eļļas patina, kas pasargā gludo čugunu no reakcijas ar gaisā esošo skābekli un pārtikas produktos esošo mitrumu. Tā ne tikai pasargā trauku no korozijas un rūsas, bet arī neļauj ēdieniem pielipt pie gatavošanas virsmas.

↑ Nobeigumā

Gatavojot ar čugunu, eļļu var pievienot pirms vai pēc tam, kad panna ir iepriekš uzsildīta. Es parasti izmantoju pirmo iespēju, jo tas palīdz man noteikt, kad eļļa ir pietiekami karsta (un ļauj man pārliecināties, ka es nesakarsēju eļļu virs tās dūmu punkta).

Kuru no tām izmantojat jūs un kāpēc? Dariet man zināmas savas domas komentāros zemāk.