Kurš metāls ir vispiemērotākais fritēšanai? (Zinātniski pamatots ceļvedis)

Kad savos skapjos atradīsiet pareizo pannu vai katlu, fritēšana kļūs vienkārša. Lūk, kas jums jāzina.

Visiem patīk fritēti ēdieni, un tam ir pamatots iemesls. Kad ēdiens ir pilnībā iegremdēts un kārtīgi pagatavots karstā eļļā, no ārpuses veidojas kraukšķīga, zeltaini brūna garoziņa, bet iekšpusē ēdiens paliek sulīgs un mīksts.

Lai sagatavotos fritēšanai, skapjos atrodiet pannu, lielu katlu vai resnu holandiešu cepeškrāsni. Piepildiet to ar cepamo eļļu, ieslēdziet karstumu līdz vidējam un uzkarsējiet 10 minūtes. (Ļoti svarīgi ir uzmanīgi ieslēgt karstuma slēdzi.) Ja temperatūra būs pārāk maza, garoza nebūs kraukšķīga un izceps mitra. Ja iestatīsiet pārāk augstu, tā izcepsies.

Kamēr gaidāt, līdz eļļa sakarst pietiekami, lai tajā varētu gatavot, izmantojiet šo laiku, lai sagrieztu ēdienu porciju lieluma gabaliņos vienmērīgai gatavošanai. Katru gabaliņu bagātīgi sāli un piparus. Tieši pirms gatavošanas katru gabaliņu apberiet ar miltiem, rīvmaizi vai mīklu - alus mīklu vai tempura.

Gatavojiet ēdienu partijās un nepārpildiet trauku ar pārāk daudziem ēdieniem vienlaicīgi. Katru reizi, kad ēdienu iegremdēsiet karstā eļļā, eļļas temperatūra uz laiku pazemināsies, un būs nepieciešams laiks, līdz tā atgūsies.

Jūs zināt, ka ēdiens ir gatavs, kad tas kļūst kraukšķīgs un zeltaini brūns no ārpuses. Ja rodas šaubas, izņemiet gabaliņu un ar gaļas termometru noskaidrojiet tā iekšējo temperatūru.

Liellopu gaļa, cūkgaļa un jēra gaļa ir pagatavota, kad gaļas iekšpuse ir sasniegusi 63°C (145°F). Savukārt mājputnu gaļu drīkst ēst, kad temperatūra ir 71°C (160°F).

↑ Labākie cepšanas trauki fritēšanai

Lai ēdiens būtu kraukšķīgs un zeltaini brūns, eļļai jāatgūst temperatūra pēc iespējas ātrāk pēc tam, kad pannā vai katlā esat pievienojis jaunu ēdiena partiju. Lielākoties tas ir atkarīgs no ēdiena daudzuma, ko gatavojat uzreiz, un izmantotā trauka veida.

Jūs esat šeit, tāpēc par to runāsim tehniskā valodā:

Labākie trauki fritēšanai ir dziļa čuguna panna vai cepeškrāsns no čuguna (kausēta vai emaljēta). Kā alternatīva noderēs arī panna vai liels katls, kas izgatavots no plaķēta nerūsējošā tērauda ar alumīnija vai vara serdi.

Ja nopietni domājat par virtuves traukiem - un jūsu kolekcijā ir visi šie trauki -, meklējiet trauku ar vissmagāko dibenu un visbiezākajām sieniņām; trauku, kas, paceļot to rokā, ir vissmagākais.

Šādam gatavošanas traukam būs nepieciešams ilgs laiks, lai uzkarsētos. Bet, kad tas uzkarsīs, tas tikpat nelabprāt atbrīvosies no šī karstuma, cik nelabprāt to akumulēja. Tas nozīmē, ka tas darbosies kā pastāvīgs siltuma avots, vienmērīgi uzkarsējot eļļu, pat ja eļļas temperatūra svārstās starp partijām.

Lai samazinātu izšļakstīšanos un noplūdi, izvēlieties trauku, kurā var iepildīt divreiz lielāku tauku vai eļļas daudzumu, nekā nepieciešams attiecīgajai receptei.

↑ Kādēļ čuguns un nerūsējošais tērauds ir piemēroti fritēšanai

Iemesli, kāpēc čuguns un nerūsējošais tērauds ir tik laba izvēle fritēšanai, ir divi: siltumvadītspēja un siltuma jaudaReklāmas

Siltumvadītspēja ir metāla spēja vadīt siltumu. Ja mēs sakām, ka metāls labi vada siltumu, tas nozīmē, ka tas ātri uzsilst un atdziest. Turpretī sliktiem siltuma vadītājiem ir nepieciešams ilgs laiks, lai uzsildītos, un tikpat ilgs laiks, lai atdzistu.

Nerūsējošā tērauda un čuguna siltumvadītspēja ir attiecīgi 14,4 vati uz metru Kelvina (W/mK) un 52 W/mK. Salīdzinājumā ar alumīniju un varu, kuru siltumvadītspēja ir 237 W/mK un 413 W/mK, tie kopumā ir vāji siltuma vadītāji.

Tas ir galvenais iemesls, kāpēc vara pannas un katli reaģē uz karstuma rādītāja izmaiņām gandrīz acumirklī, alumīnija pannām un katliem ir nepieciešamas 20-30 sekundes, lai uzsildītos vai atdzistu, savukārt čuguna un nerūsējošā tērauda pannām un katliem reakcija "prasa mūžību".

Ja gatavojat krējuma mērci vai risoto un jums ir ātri jāpielāgo temperatūra, lai nepieļautu krējuma sarecēšanu vai rīsu sadedzināšanu, nav vēlama ātra reakcija.Reklāma.

Ironiskā kārtā tieši šī nepietiekamā reaģētspēja ir tas, ko jūs meklējat, kad cepat ēdienus, jo tā palīdz maksimāli izlīdzināt eļļas temperatūras svārstības, cik vien iespējams.

Siltumietilpība ir metāla spēja uzkrāt enerģiju siltuma veidā. (Pieņemsim, ka jūsu čuguna ēdiena gatavošanas trauks ir akumulators. Tā siltuma ietilpība būtu tā akumulatora darbības laiks.)

Siltumietilpība ir metāla siltuma ietilpības funkcija. īpatnējais siltums, siltuma daudzums, kas nepieciešams, lai sasildītu vienu mārciņu šī metāla, un tā. blīvumsjeb cik smags ir metāls salīdzinājumā ar to, cik daudz vietas tas aizņem.

Alumīnija īpatnējais siltums ir 910 džoulu Kelvinā uz kilogramu, bet tā blīvums ir tikai 2600 kg uz kubikmetru. Salīdzinājumam: čuguna īpatnējais siltums ir 460 J/(kg K), bet tā blīvums ir 7900 kg/m3. Nerūsējošā tērauda īpatnējais siltums ir 500 J(kg K), bet blīvums - 7500 kg/m3.

Reizinot katra metāla īpatnējo siltumu un blīvumu un dalot ar miljonu, lai atbrīvotos no liekajām nullēm, iegūstiet šādus siltuma ietilpības koeficientus: 2,36 alumīnijam, 3,63 čugunam un 3,75 nerūsējošajam tēraudam.

(Tā kā nerūsējošā tērauda trauku kodols ir izgatavots no alumīnija vai vara, nerūsējošā tērauda trauka termiskā jauda būs mazāka nekā čuguna trauku termiskā jauda.)

Cepot produktus, ir nepieciešams metāls ar augstu karstumspēju.

Tādā veidā metāls uzkrāj daudz siltuma un vienmērīgi uzkarsē cepamo eļļu, pat ja elektriskās plīts termostats ieslēdz un izslēdz spoles vai starojuma paneļus. Tas izlīdzina arī nelielas gāzes degļu temperatūras svārstības.

Sliktā siltumvadītspēja un augstā siltuma ietilpība kopā veido lielisku trauku fritēšanai. Un neviens cits virtuves trauks neatbilst šim aprakstam tik labi kā čuguns.Reklāma