Ktorý kov je najlepší na fritovanie? (Vedecky podložený sprievodca)

Keď v skriniach nájdete správny druh panvice alebo hrnca, fritovanie bude jednoduché. Tu je to, čo potrebujete vedieť.

Každý miluje vyprážané jedlá, a to z dobrého dôvodu. Keď je jedlo úplne ponorené a dôkladne opečené v horúcom oleji, na povrchu sa vytvorí chrumkavá, zlatohnedá kôrka, zatiaľ čo vnútro zostane šťavnaté a jemné.

Ak sa chcete pripraviť na vyprážanie, siahnite po hrnci, veľkom hrnci alebo veľkej holandskej rúre v skrini. Naplňte ju olejom, nastavte teplotu na strednú úroveň a predhrievajte ju 10 minút. (Je veľmi dôležité, aby ste s ovládačom teploty pracovali obozretne: Ak dáte príliš nízku teplotu, kôrka nebude chrumkavá a bude rozmočená. Ak pôjdete na príliš vysokú teplotu, bude

Kým čakáte, kým sa olej zohreje natoľko, aby sa v ňom dalo variť, využite tento čas na nakrájanie potravín na porcie, aby sa varili rovnomerne. Každý kúsok výdatne osolte a okorente. Tesne pred varením obaľte každý kúsok v múke, strúhanke alebo v cestíčku, či už v pivovom alebo tempura.

Jedlo pripravujte v dávkach a nepreplňujte nádobu príliš veľkým množstvom potravín naraz. Pri každom ponorení potraviny do horúceho oleja teplota oleja dočasne klesne a chvíľu potrvá, kým sa obnoví.

Hotové jedlo spoznáte podľa toho, že je zvonka chrumkavé a zlatohnedé. Ak máte pochybnosti, vyberte kúsok a zmerajte jeho vnútornú teplotu teplomerom na mäso.

Hovädzie, bravčové a jahňacie mäso je uvarené, keď vnútorná teplota mäsa dosiahne 63 °C (145 °F). Hydina je bezpečná pri teplote 71 °C (160 °F).

↑ Najlepšie nádoby na fritovanie

Aby bolo jedlo chrumkavé a dozlatista opečené, olej by mal obnoviť svoju teplotu čo najskôr po pridaní novej dávky jedla do panvice alebo hrnca. Vo všeobecnosti to závisí od množstva jedla, ktoré pripravujete naraz, a od typu použitého riadu.

Ste tu, tak sa poďme porozprávať o tom druhom v odbornejšej rovine:

Najlepšími nádobami na vyprážanie sú hlboká panvica alebo holandská rúra z liatiny (holá alebo smaltovaná). Prípadne sa hodí aj panvica alebo veľký hrniec z plátovanej nehrdzavejúcej ocele s hliníkovým alebo medeným jadrom.

Ak to s kuchynským riadom myslíte vážne - a náhodou máte vo svojej zbierke všetky tieto nádoby - siahnite po nádobe s najťažším dnom a najhrubšími stenami; po nádobe, ktorá je na dotyk najťažšia, keď ju zdvihnete.

Takáto nádoba na varenie sa dlho zahrieva. Ale keď sa rozohreje, bude sa jej chcieť uvoľniť rovnako neochotne, ako sa jej chcelo teplo akumulovať. To znamená, že bude fungovať ako stály zdroj tepla, ktorý rovnomerne zohrieva olej na varenie, aj keď teplota oleja medzi jednotlivými dávkami kolíše.

Aby ste minimalizovali rozstreknutie a rozliatie, vyberte si nádobu na varenie, do ktorej sa zmestí dvojnásobok množstva tuku alebo oleja, ktoré potrebujete použiť na daný recept.

↑ Čo robí liatinu a nehrdzavejúcu oceľ vhodnými na fritovanie

Dôvody, prečo sú liatina a nehrdzavejúca oceľ takou dobrou voľbou na fritovanie, spočívajú v dvoch vlastnostiach: tepelná vodivosť a tepelná kapacitaInzeráty

Tepelná vodivosť je schopnosť kovu viesť teplo. Keď hovoríme, že kov je dobrým vodičom tepla, znamená to, že sa rýchlo zahrieva a ochladzuje. Naopak, zlým vodičom tepla trvá dlho, kým sa zahreje, a rovnako dlho, kým vychladne.

Tepelná vodivosť nehrdzavejúcej ocele a liatiny je 14,4 wattov na meter Kelvina (W/mK), resp. 52 W/mK. V porovnaní s hliníkom a meďou, ktorých tepelná vodivosť je 237 W/mK a 413 W/mK, sú vo všeobecnosti slabými vodičmi tepla.

To je hlavný dôvod, prečo medené panvice a hrnce reagujú na zmeny vo výhrevnosti takmer okamžite, hliníkovým panviciam a hrncom trvá 20-30 sekúnd, kým sa zohrejú alebo vychladnú, zatiaľ čo liatinovým a nerezovým panviciam a hrncom "trvá večnosť", kým zareagujú.

Nedostatočná reakcia je nežiaduca, keď pripravujete smotanovú omáčku alebo rizoto a potrebujete rýchlo upraviť teplotu, aby sa smotana nezrazila alebo ryža nepripálila.Reklama

Paradoxne, táto nedostatočná reakcia je presne to, čo pri fritovaní potravín hľadáte, pretože vám pomáha čo najviac vyrovnať teplotné výkyvy oleja.

Tepelná kapacita je schopnosť kovu uchovávať energiu vo forme tepla. (Predpokladajme, že vaša liatinová nádoba na varenie je batéria. Jej tepelná kapacita by predstavovala výdrž batérie.)

Tepelná kapacita je funkciou kovu merné teplo, množstvo tepla, ktoré je potrebné na zohriatie jedného kilogramu tohto kovu, a jeho hustotaalebo ako ťažký je kov vzhľadom na to, koľko miesta zaberá.

Merné teplo hliníka je 910 joulov na kelvin na kilogram, ale jeho hustota je len 2600 kilogramov na meter kubický. Pre porovnanie, merné teplo liatiny je 460 J/(kg K), ale jej hustota je 7 900 kg/m3. Nerezová oceľ má merné teplo 500 J(kg K) a hustotu 7 500 kg/m3.

Ak vynásobíte špecifické teplo a hustotu každého kovu a vydelíte ich miliónom, aby ste sa zbavili nadbytočných núl, dostanete tieto pomery tepelnej kapacity: 2,36 pre hliník, 3,63 pre liatinu a 3,75 pre nehrdzavejúcu oceľ.

(Keďže riad z nehrdzavejúcej ocele má jadro z hliníka alebo medi, konečná tepelná kapacita varnej nádoby z nehrdzavejúcej ocele bude nižšia ako tepelná kapacita liatinovej nádoby.)

Pri fritovaní potravín potrebujete kov s vysokou tepelnou kapacitou.

Takto kov akumuluje dostatok tepla a ohrieva olej na varenie rovnomerne, aj keď termostat na elektrickom sporáku zapína a vypína cievky alebo sálavé panely. Tým sa vyrovnávajú aj menšie výkyvy teploty plynových horákov.

Slabá tepelná vodivosť a vysoká tepelná kapacita spolu vytvárajú vynikajúcu nádobu na fritovanie. A žiadny iný riad nezodpovedá tomuto popisu tak dobre ako liatina.