Ποιο μέταλλο είναι καλύτερο για βαθύ τηγάνισμα; (Επιστημονικά τεκμηριωμένος οδηγός)

Όταν βρίσκετε στα ντουλάπια σας τη σωστή κατσαρόλα ή το κατάλληλο σκεύος, το τηγάνισμα γίνεται εύκολο. Ακολουθούν όσα πρέπει να γνωρίζετε.Διαφημίσεις

Όλοι αγαπούν το τηγανητό φαγητό, και για καλό λόγο. Όταν το φαγητό βυθίζεται πλήρως και μαγειρεύεται καλά σε καυτό λάδι, σχηματίζεται μια τραγανή, χρυσοκάστανη κρούστα στο εξωτερικό, ενώ το εσωτερικό παραμένει ζουμερό και τρυφερό.

Για να προετοιμαστείτε για το βαθύ τηγάνισμα, βρείτε μια κατσαρόλα, μια μεγάλη κατσαρόλα ή έναν βαρύ ολλανδικό φούρνο στα ντουλάπια σας. Γεμίστε την με μαγειρικό λάδι, γυρίστε τη φωτιά στο μέτριο και προθερμάνετε για 10 λεπτά. (Είναι ζωτικής σημασίας να χειρίζεστε τον επιλογέα θερμότητας με σύνεση: Αν πάτε πολύ χαμηλά, η κρούστα δεν θα γίνει τραγανή και θα βγει μούσκεμα. Αν το πάτε πολύ ψηλά, θα

Ενώ περιμένετε να ζεσταθεί αρκετά το λάδι για να μαγειρέψετε, εκμεταλλευτείτε το χρόνο για να κόψετε το φαγητό σε κομμάτια σε μέγεθος μερίδας για ομοιόμορφο ψήσιμο. Αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα κάθε κομμάτι με ψιλό αλάτι και πιπέρι. Ακριβώς πριν από το μαγείρεμα, καλύψτε κάθε κομμάτι με αλεύρι, φρυγανιά ή κτύπημα, είτε πρόκειται για κτύπημα μπύρας είτε για tempura.

Μαγειρέψτε το φαγητό σας σε παρτίδες και μην γεμίζετε το σκεύος σας με πολλά τρόφιμα ταυτόχρονα. Κάθε φορά που βυθίζετε ένα τρόφιμο στο καυτό λάδι, η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει προσωρινά και θα χρειαστεί λίγος χρόνος για να επανέλθει.Advertisements

Ξέρετε ότι το φαγητό είναι έτοιμο όταν γίνει τραγανό και χρυσοκάστανο εξωτερικά. Όταν έχετε αμφιβολίες, πάρτε ένα κομμάτι και διαβάστε την εσωτερική του θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο κρέατος.

Το μοσχάρι, το χοιρινό και το αρνί μαγειρεύεται όταν το εσωτερικό του κρέατος φτάσει τους 63°C (145°F). Τα πουλερικά, από την άλλη πλευρά, είναι ασφαλή για κατανάλωση στους 71°C (160°F).

↑ Τα καλύτερα σκεύη μαγειρέματος για τηγάνισμα στο τηγάνι

Για τραγανά και χρυσαφένια φαγητά, το λάδι πρέπει να ανακτήσει τη θερμοκρασία του το συντομότερο δυνατό μετά την προσθήκη μιας νέας παρτίδας φαγητού στο τηγάνι ή την κατσαρόλα. Σε γενικές γραμμές, αυτό εξαρτάται από την ποσότητα του φαγητού που ετοιμάζετε ταυτόχρονα και τον τύπο του μαγειρικού σκεύους που χρησιμοποιείτε.

Είστε εδώ, οπότε ας μιλήσουμε με πιο τεχνικούς όρους για το τελευταίο:

Τα καλύτερα μαγειρικά σκεύη για τηγάνισμα είναι ένα βαθύ τηγάνι ή ένας ολλανδικός φούρνος από χυτοσίδηρο (γυμνό ή εμαγιέ). Εναλλακτικά, μια κατσαρόλα ή μια μεγάλη κατσαρόλα από επενδυμένο ανοξείδωτο ατσάλι με πυρήνα από αλουμίνιο ή χαλκό είναι επίσης κατάλληλη.

Αν ασχολείστε σοβαρά με τα μαγειρικά σκεύη -και τυχαίνει να έχετε όλα αυτά στη συλλογή σας- αναζητήστε το σκεύος μαγειρέματος με τον πιο βαρύ πάτο και τα πιο χοντρά τοιχώματα- αυτό που αισθάνεστε πιο βαρύ στο χέρι όταν το σηκώνετε.

Ένα τέτοιο μαγειρικό σκεύος θα χρειαστεί πολύ χρόνο για να ζεσταθεί. Αλλά μόλις το κάνει, θα είναι το ίδιο απρόθυμο να αφήσει αυτή τη θερμότητα, όπως ήταν και η συσσώρευσή της. Αυτό σημαίνει ότι θα λειτουργεί ως σταθερή πηγή θερμότητας, θερμαίνοντας ομοιόμορφα το μαγειρικό λάδι, ακόμη και όταν η θερμοκρασία του λαδιού αυξομειώνεται μεταξύ των παρτίδων.

Για να ελαχιστοποιήσετε τις πιτσιλιές και τις διαρροές, επιλέξτε ένα σκεύος μαγειρέματος ικανό να συγκρατήσει τη διπλάσια ποσότητα λίπους ή λαδιού από αυτή που πρέπει να χρησιμοποιήσετε για την εν λόγω συνταγή.

↑ Τι κάνει το χυτοσίδηρο και το ανοξείδωτο ατσάλι καλά για βαθύ τηγάνισμα

Οι λόγοι για τους οποίους ο χυτοσίδηρος και ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι τόσο καλές επιλογές για βαθύ τηγάνισμα ανάγονται σε δύο ιδιότητες: θερμική αγωγιμότητα και θερμοχωρητικότηταΔιαφημίσεις

Η θερμική αγωγιμότητα είναι η ικανότητα ενός μετάλλου να μεταφέρει θερμότητα. Όταν λέμε ότι ένα μέταλλο είναι καλός αγωγός της θερμότητας, αυτό σημαίνει ότι θερμαίνεται και ψύχεται γρήγορα. Αντίθετα, οι κακοί αγωγοί θερμότητας χρειάζονται πολύ χρόνο για να θερμανθούν και εξίσου πολύ χρόνο για να κρυώσουν.

Η θερμική αγωγιμότητα του ανοξείδωτου χάλυβα και του χυτοσίδηρου είναι, αντίστοιχα, 14,4 Watt ανά μέτρο Κέλβιν (W/mK) και 52 W/mK. Σε σύγκριση με το αλουμίνιο και το χαλκό, των οποίων η θερμική αγωγιμότητα είναι 237 W/mK και 413 W/mK, είναι γενικά κακοί αγωγοί θερμότητας.

Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο τα χάλκινα τηγάνια και οι κατσαρόλες ανταποκρίνονται στις αλλαγές στο θερμικό καντράν σχεδόν ακαριαία, τα αλουμινένια τηγάνια και οι κατσαρόλες χρειάζονται 20-30 δευτερόλεπτα για να ζεσταθούν ή να κρυώσουν, ενώ τα χυτοσίδερα και τα τηγάνια και οι κατσαρόλες από ανοξείδωτο ατσάλι "χρειάζονται για πάντα" για να ανταποκριθούν.

Η έλλειψη απόκρισης είναι ανεπιθύμητη όταν φτιάχνετε σάλτσα κρέμας ή ριζότο και πρέπει να προσαρμόσετε γρήγορα τη θερμοκρασία για να αποτρέψετε το πήξιμο της κρέμας ή το κάψιμο του ρυζιού.

Κατά ειρωνικό τρόπο, αυτή η έλλειψη ανταπόκρισης είναι ακριβώς αυτό που αναζητάτε όταν τηγανίζετε φαγητά, επειδή σας βοηθά να εξισορροπήσετε τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας του λαδιού όσο το δυνατόν περισσότερο.

Η θερμοχωρητικότητα είναι η ικανότητα ενός μετάλλου να αποθηκεύει ενέργεια με τη μορφή θερμότητας. (Ας υποθέσουμε ότι το μαντεμένιο μαγειρικό σκεύος σας ήταν μια μπαταρία. Η θερμοχωρητικότητά του θα ήταν η διάρκεια ζωής της μπαταρίας).

Η θερμοχωρητικότητα είναι συνάρτηση της θερμοχωρητικότητας ενός μετάλλου ειδική θερμότητα, η ποσότητα θερμότητας που απαιτείται για να θερμανθεί ένα κιλό αυτού του μετάλλου, και η πυκνότητα, ή πόσο βαρύ είναι το μέταλλο σε σχέση με το πόσο χώρο καταλαμβάνει.

Η ειδική θερμότητα του αλουμινίου είναι 910 Joule ανά Kelvin ανά χιλιόγραμμο, αλλά η πυκνότητά του είναι μόνο 2.600 χιλιόγραμμα ανά κυβικό μέτρο. Συγκριτικά, η ειδική θερμότητα του χυτοσίδηρου είναι 460 J/(kg K), αλλά η πυκνότητά του είναι 7.900 kg/m3. Ο ανοξείδωτος χάλυβας έχει ειδική θερμότητα 500 J(kg K) και πυκνότητα 7.500 kg/m3.Advertisements

Πολλαπλασιάστε την ειδική θερμότητα και την πυκνότητα για κάθε μέταλλο και διαιρέστε με ένα εκατομμύριο για να απαλλαγείτε από τα περιττά μηδενικά και θα έχετε τις ακόλουθες αναλογίες για τη θερμοχωρητικότητα: 2,36 για το αλουμίνιο, 3,63 για τον χυτοσίδηρο και 3,75 για τον ανοξείδωτο χάλυβα.

(Δεδομένου ότι τα μαγειρικά σκεύη από ανοξείδωτο χάλυβα έχουν έναν πυρήνα από αλουμίνιο ή χαλκό, η τελική θερμοχωρητικότητα ενός μαγειρικού σκεύους από ανοξείδωτο χάλυβα θα είναι χαμηλότερη από εκείνη ενός χυτοσιδηρού.)

Όταν τηγανίζετε φαγητά, θέλετε ένα μέταλλο με υψηλή θερμοχωρητικότητα.

Με αυτόν τον τρόπο, το μέταλλο συσσωρεύει άφθονη θερμότητα και θερμαίνει σταθερά το μαγειρικό λάδι σας, ακόμη και όταν ο θερμοστάτης της ηλεκτρικής σας κουζίνας ενεργοποιεί και απενεργοποιεί τις σπείρες ή τα πάνελ ακτινοβολίας. Αυτό εξισορροπεί επίσης τις μικρές διακυμάνσεις στη θερμοκρασία των καυστήρων αερίου.

Μαζί, η χαμηλή θερμική αγωγιμότητα και η υψηλή θερμοχωρητικότητα καθιστούν ένα εξαιρετικό σκεύος μαγειρέματος για βαθύ τηγάνισμα. Και κανένα άλλο μαγειρικό σκεύος δεν ταιριάζει σε αυτή την περιγραφή τόσο καλά όσο ο χυτοσίδηρος.