揚げ物に最適な金属は？ (科学的根拠に基づくガイド)

調理器具

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キャビネットにある鍋やフライパンに手を伸ばせば、揚げ物も簡単にできます。ここでは、あなたが知っておくべきことです。

誰もが大好きな揚げ物、それには理由があります。高温の油の中に食材を沈め、十分に加熱すると、外側はカリッとした黄金色の皮ができ、内側はジューシーで柔らかいままとなるのです。

揚げ物の下準備として、キャビネットにある鍋、大きな鍋、または重量のあるダッチオーブンを手に取り、揚げ物をします。食用油を入れ、中火にして10分ほど予熱します（火加減が重要です。火力が弱すぎると皮がパリッとせず、ベチャベチャになってしまいます。強すぎると皮がベチャベチャになってしまいます。

油が熱くなるのを待つ間に、食材に均等に火が通るよう、食べきりサイズに切り分ける時間にする。一枚一枚に細かい塩・胡椒をたっぷりと振っておく。焼く直前に、小麦粉、パン粉、またはビール衣や天ぷらの衣をつけます。

食材はまとめて調理し、一度にたくさんの食材を器に詰め込みすぎないようにしましょう。熱い油の中に食材を沈めるたびに、油の温度が一時的に下がり、回復するのに時間がかかります。

外側がカリッときつね色になったら焼き上がりです。疑わしい場合は、肉を取り出し、肉用温度計で内部温度を測定してください。

牛肉、豚肉、羊肉は、肉の内部が145°F（63℃）になった時点で調理されます。一方、鶏肉は160°F（71℃）で安全に食べることができます。

パリッとした黄金色の料理を作るには、フライパンや鍋に新しい食材を入れたら、できるだけ早く油の温度を回復させることが大切です。これは、一度に調理する食材の量や、使用する調理器具の種類によって大きく異なります。

せっかくなので、後者についてより専門的な話をしましょう。

揚げ物に最適な調理器具は、鋳鉄（素地またはホーロー）製の深型スキレットやダッチオーブンです。また、アルミや銅を芯にしたクラッドステンレス製の鍋や大鍋もおすすめです。

もしあなたが調理器具にこだわるなら、底が重く、壁が厚く、持ち上げたときに最も重く感じられるものを選ぶとよいでしょう。

このような調理器は、熱くなるまでに長い時間がかかります。しかし、いったん熱くなると、その熱を逃がそうとしない。つまり、油の温度が変動しても、安定した熱源として調理油を均一に加熱してくれるのです。

油脂の飛散を防ぐため、レシピの2倍の量の油脂を入れることができる調理器を選びましょう。

鋳鉄とステンレスが揚げ物に適している理由は、2つの性質にあります。 熱伝導率 と 熱容量広告

熱伝導率とは、金属が熱を伝導する能力のことです。熱伝導率の高い金属とは、熱を素早く伝え、素早く冷ますことができる金属を指します。逆に、熱伝導率が低いと、熱を発するのに時間がかかり、冷めるのも同じぐらい遅くなります。

ステンレス鋼と鋳鉄の熱伝導率は、それぞれ14.4W/mKと52W/mKである。熱伝導率が237W/mKのアルミニウムや413W/mKの銅と比べると、一般に熱伝導率が低い。

銅のフライパンや鍋が熱盤の変化にほぼ瞬時に反応するのに対し、アルミのフライパンや鍋は温めたり冷ましたりするのに20〜30秒かかるのに対し、鋳鉄やステンレスのフライパンや鍋は「反応に時間がかかる」のは、これが大きな理由なのです。

クリームソースやリゾットを作るとき、クリームが固まったり、ご飯が焦げたりしないように素早く温度を調整する必要があるため、反応性の低さは好ましくありません。

皮肉なことに、その応答性の悪さこそが、揚げ物をするときに、油の温度変化を物理的に可能な限り均一化するために必要なことなのです。

熱容量とは、金属が熱としてエネルギーを蓄える能力のことです（鋳鉄製の調理器具を電池に見立てた場合）。その熱容量が電池の寿命となる)

熱容量は、金属が持つ比熱その金属を1ポンド温めるのに必要な熱量と、その金属の密度つまり、金属がどれだけ重いか、どれだけスペースを取るか、ということです。

アルミニウムの比熱は1kgあたり910ジュール／ケルビンだが、その密度は1立方メートルあたり2,600kgに過ぎない。これに対し、鋳鉄の比熱は460ジュール/（kgK）だが、密度は7,900kg/m3である。ステンレス鋼の比熱は500J（kgK）、密度は7,500kg/m3です。

各金属の比熱と密度を掛け合わせ、余分なゼロを除いて百万で割ると、熱容量の比率は、アルミニウムが2.36、鋳鉄が3.63、ステンレスが3.75となる。

(ステンレス製の調理器具は芯がアルミや銅なので、鋳鉄製の調理器具に比べると最終熱容量は低くなります)。

揚げ物をするときは、熱容量の大きい金属がいいですよね。

そうすれば、電気コンロのサーモスタットでコイルやラジエントパネルがオン・オフされても、金属はたっぷりと熱を蓄え、調理油を安定して温めることができるのです。また、ガスバーナーの温度変化にも対応します。

熱伝導率の悪さと熱容量の大きさが相まって、揚げ物には最適な調理器と言えます。そして、鋳鉄ほどこの特徴を備えた調理器具は他にありません。