ステンレス製フライパンに食材がくっつかないようにする。
内容
ステンレス製のフライパンは、プロのシェフにも家庭の料理人にも最適な選択です。 よくできていて、長持ちし、汎用性が高いのです。 あなたは、肉、ソテー野菜、そしてあなたの調理台の上にパンソースを作るためにそれらを使用することができますが、またあなたのoven.Advertisementsでそれらと焼くことができます。
テフロンやセラミックコーティングの心配がない金属むき出しのフライパンなので、他の素材のフライパンに比べてメンテナンスが非常に楽です。 金属製のヘラを使ったり、フォークで食材をかき混ぜたりしても、ノンスティックコーティングを傷める心配はありません。
ステンレスフライパンは、ノンスティックコーティングが施されていないため、耐久性と汎用性に優れていますが、その分ベタつきやすいという欠点もあります。
ステンレス製のフライパンに食材がくっつかないようにするにはどうしたらいいでしょうか？
ステンレスフライパンに食材がくっつかないようにするには、4～5分予熱して、調理油が十分に熱くなってから食材を入れるようにします。 食材の両面に火が通るように十分な時間をかけてください。 すぐに動かしたりひっくり返したりすると、こびりついてしまいます。
今回は、ステンレス鋼に食べ物が付着する理由と、先ほどご紹介したテクニックの効果的な使い方をお伝えします。
気になった方は、読み進めてみてください。
↑ ステンレス鋼に食べ物がくっつく理由
ステンレスフライパンに食べ物がくっつく理由を知るには、2つのポイントがあります。
- 鍋の表面には、微細なヒビや隙間があります。
- 鍋を熱すると、金属は膨張します。
その理由と、ステンレスを使った料理が持つ意味について説明します。
一見すると、つるつるピカピカに見えるステンレスフライパン。 しかし、顕微鏡で見ると、その表面はざらざらとした多孔質であることに気づきます。
高校の物理の先生が喜んで教えてくれるように、金属は熱を加えると膨張します。 ステンレスフライパンの長さ、表面積、体積は、温度によって増加します。
鍋を覆っている小さな隙間は、火を通すと膨張し（火を止めると収縮し）、その中に食材が閉じ込められ、こびりつきや焦げ付きの原因になります。
特に、高タンパク低脂肪の食品は、フライパンにこびりつきやすくなっています。 タンパク質は熱を加えると、フライパンの鉄などの金属原子と結合を形成します。
特に鶏肉、脂肪分の少ない魚、赤身の牛肉に適しています。 調理中に食材から溶けて滴り落ちる脂肪分がほとんどないため、フライパンに食材がくっつくのを防ぐものがないのです。
特に卵はステンレスのフライパンで作ると厄介なんです。 タンパク質が豊富で低脂肪（そのためこびりつきやすい）であるだけでなく、液体でもあるのです。 卵が液体であるため、フライパンの隙間などにこびりつきやすくなっています。
食の科学を学べば学ぶほど、人類がまだ知らないことがたくさんあることがわかります。
タンパク質は複雑な構造体である-その相互作用を観察可能、再現可能、かつ再現性のある実験に分解する。 とはかぎらない.
1つは、分子物理学において、弱い静電気力が中性の原子や分子、表面を引き寄せる「ファンデルワールス力」と呼ばれる現象である。 広告
もうひとつは、無機化学の分野での化学結合で、2つの原子が互いに電子対を共有する共有結合と呼ばれるものである。
ステンレスフライパンに食材がくっつかないようにするにはどうしたらいいのでしょうか？ 正しい方法で食用油（または油脂）を塗ると、まるでノンスティック調理器具を使っているかのような仕上がりになります。
↑ フライパンに料理がくっつかないようにする方法
ステンレスフライパンに食材がこびりつかないようにするには、食材の外側とフライパンの表面の間にバリアとなるものが必要です。 エキストラバージンオリーブオイルやアボカドオイルなどの植物性油、またはバターのような動物性脂肪がその役割を果たします。
鍋で調理する前に、鍋を火にかけます。 ほとんどのクッキングヒーター（ガス、電気、IH）で4～5分程度かかります。 材料として、ステンレス鋼は、熱の最高の導体ではない、あなたがそれの作られた調理器具を予熱するときにあなたの時間を取る必要があります理由です。
強火で調理しない。 その必要はほとんどありません。 ほとんどの場合、食材の外側が焦げ、内側は十分に焼けていない状態で出てきます。 また、ほとんどの食用油は発煙点を超えて加熱され、分解されたり煙が出たりします。
肉を焼いたり、野菜を炒めたりするのに最適な火加減は、中火です。 他の調理は中火で行い、食材の外側を少し焦がしつつ、中まで火を通すことができます。
食材をフライパンに入れる前に、調理油を熱くしておきます。 フライパンの油がキラキラと輝き始めたら（簡単に言うと、動き出したら）、調理するには十分な熱さです。 バターは、泡が出なくなり、透明な液体になったら十分な熱さです。
一般に信じられていることとは逆に、調理油を冷たいフライパンに加えても、予熱した後に加えても、それほど大きな違いはないのです。 重要なのは、オイルが熱くなるのに十分な時間を与え、調理する準備ができたときのヒントを探すことです。Advertisements
食材をすぐに動かしたり、ひっくり返したりしないこと。 これは、私が料理の科学を学び始める前にしていた失敗のナンバーワンでしょう。
もし、この記事からひとつだけ覚えていることがあるとすれば、それは「料理を動かしたりひっくり返したりする前に、それぞれの面に必要な時間をかけて焼くこと」です。 そうしないと、料理がこびりついてしまいます。
ステーキを焼くときやアスパラガスを炒めるときは、片面を十分に焼いてから、動かしたりひっくり返したりしてください。 食材にしっかりと焼き色がつけば、タンパク質が十分に分解され、表面から離脱します。
調理中にフライパンにこびりついた焼き色、ありませんか？ デグレーズ（Deglaze）を使えば、香り豊かで味わい深いソースが作れます。 その空想と脅迫的な名前のおかげで、この単純な技術は、プロのcooks.Advertisements間で最高の秘密の一つである。
↑ ステンレス鋼で卵を調理する方法
ステンレス鋼で卵を焼くのは厄介だと、私は本気で思っています。
ただ、上でお勧めしたオムレツの手法を試してみると、卵の半分がフライパンの底や側面に焦げ付いてしまう可能性が高いです。
この現象が起きるととてもイライラしますし、手作業で掃除するのは大変なので、前回この現象が起きたときは、まるまる1記事書いてしまいました。
そもそも、どうすればステンレスフライパンに卵がくっつかないようにできるのか、ということです。
インターネットでこの話題を調べると、あまりにも矛盾したアドバイスがあることがわかります。 1週間かけてさまざまなアドバイスを試行錯誤した結果、私に合っていたのは次のようなものでした。
ステンレスフライパンに卵がくっつかないように、ぬるま湯に5～10分つけて常温に戻してください。 フライパンを弱火から中火で熱し、大さじ1杯のバター（または他の調理用油脂の同量）で卵を焼く.広告
コツは、弱火で、十分な脂で卵を焼くことだと判明しました。 私はこの方法で3回連続でオムレツを作りましたので、その効果を確認することができます。
フードライターのPamela Salzmanは、このテーマについて良いビデオを撮影しています。
↑ なぜ、ステンレススチールで調理する必要があるのか？
ステンレスフライパンに食材がくっつく理由がわかったと思いますが、がっかりしないでください。 プロの厨房でステンレス製の調理器具が好まれるのには、理由があるのです。 以前は料理の9割を鋳鉄製で行っていた私が言うのだから間違いありません。
ステンレスのフライパンは、トマトや酢、ワインなどの酸性の食品に反応しません。 しかし、鋳鉄製のスキレットやセラミック製のフライパンなど、他の素材の調理器具はそうではありません。
鋳鉄製のスキレットで酸性の強い食品を調理すると、酸が鉄と反応し、微量の鉄の分子が緩んで食品に溶け出します。 毎日、長期間にわたって使用することで、その微量な鉄分が体内に蓄積される傾向にあります。
セラミックパンのメーカーは、エキストラバージンオリーブオイルや精製されていないアボカドオイルは、植物油が蓄積しやすく、フライパンのセラミックコーティングに焦げ付くので、調理時には使わないようにと言っています。 私が問題視しているのは、この2つの油は最も健康的な食用油であるということです。
野菜を炒めたり、肉を焼いたりするのに適しています。 料理は、食材が突然熱したフライパンに接触することで効果を発揮します。 そして、中火から強火で調理すると、メイラード反応が起こります。
メイラード反応は、284°F（140°F）でゆっくりと始まり、320°F（160°C）でピークに達する複雑な化学反応である。 プロのシェフや熟練した家庭料理人が、野菜のソテーや肉の炙りを指示するとき、意図的かどうかは別として、この反応を参照する。
比較的強火で、最小限の食用油で、できるだけ短時間で調理すると、いわゆるメイラード反応が起こります。 この反応により、何百もの香りと味の分子が生成され、食べ物と混ざり合うのです。 広告
炙ったステーキやキノコのソテーをおいしく食べられるのは、そのためです。 ステンレス製のフライパンは、そのための最適な調理面を提供します。
ステンレス製のフライパンは、食器洗い乾燥機に対応しています。 確かに、食器洗い機に入れる前に、フライパンの油の焦げ付きやこびりついた食材を取るのに、時々ちょっとひじ掛けが必要ですが。 それでも、ステンレス製の調理器具はメンテナンスがとても簡単です。
鋳鉄や炭素鋼のフライパンは、手作業でしかお手入れできません（しかも、時々シーズニングが必要です）が、それと比較してみてください。
また、テフロンやセラミック製のフライパンは、塩分や洗剤の刺激がノンスティックコーティングにダメージを与えるため、一般的に食器洗浄機に入れてはいけないとされています。
↑ 結論
そう、ステンレスのフライパンには食べ物がくっつくのです。 でも、先ほどこの記事でご紹介したテクニックを使って調理すれば、それを防ぐことができるんです。
確かに、フライパンの底には食材の小さな破片が必ずと言っていいほど付着しています。 特にステーキを焼くときや豆を炒めるときはそうです。
調理が終わったら、フライパンに煮汁を加えて煮汁をとばすと、今まで味わったことのないようなおいしいフライパンソースのできあがりです。
