Zapobieganie przywieraniu potraw do patelni ze stali nierdzewnej

Patelnie ze stali nierdzewnej to najlepszy wybór zarówno dla profesjonalnych szefów kuchni, jak i dla domowych kucharzy. Są dobrze skonstruowane, trwałe i bardzo uniwersalne. Można ich używać do smażenia mięs, duszenia warzyw i przygotowywania sosów na płycie grzewczej, ale można też piec na nich w piekarniku.Ogłoszenia

Ponieważ są one wykonane z czystego metalu i nie mają teflonowej ani ceramicznej powłoki, o którą trzeba się martwić, ich konserwacja jest bardzo prosta w porównaniu z patelniami wykonanymi z innych materiałów. Możesz używać metalowej łopatki lub mieszać jedzenie widelcem i nie musisz się martwić, że uszkodzisz powłokę nieprzywierającą, ponieważ jej nie ma.

Ta sama rzecz, która sprawia, że patelnie ze stali nierdzewnej są tak trwałe i uniwersalne - brak powłoki nieprzywierającej - jest również przyczyną ich notorycznego przywierania.

Jak zapobiegać przywieraniu potraw do patelni ze stali nierdzewnej?

Aby zapobiec przywieraniu potraw do patelni ze stali nierdzewnej, rozgrzewaj ją przez 4-5 minut i upewnij się, że olej do gotowania jest wystarczająco gorący, zanim dodasz do niego potrawy. Daj jedzeniu wystarczająco dużo czasu, aby usmażyło się z każdej strony. Jeśli spróbujesz przenieść lub odwrócić potrawę zbyt wcześnie, może ona przywierać.

W tym wpisie opowiem Ci, dlaczego jedzenie przywiera do stali nierdzewnej, a także co sprawia, że technika, którą właśnie podzieliłem się z Tobą powyżej, jest tak skuteczna.Reklamy

Jeśli Cię zaciekawiłem, czytaj dalej.

↑ Dlaczego żywność przywiera do stali nierdzewnej

Aby zrozumieć, dlaczego jedzenie przywiera do patelni ze stali nierdzewnej, należy wiedzieć o dwóch rzeczach:

1. Powierzchnia patelni jest pokryta mikroskopijnymi pęknięciami i szczelinami.
2. Kiedy rozgrzewasz patelnię, metal się rozszerza.

Oto dlaczego ma to znaczenie (i co to oznacza dla gotowania ze stali nierdzewnej).

Na pierwszy rzut oka patelnia ze stali nierdzewnej wygląda na gładką i błyszczącą. Wystarczy spojrzeć na nią pod mikroskopem, aby dostrzec inny obraz: jej powierzchnia jest w rzeczywistości szorstka i porowata.

Jak chętnie przypomni Ci Twój nauczyciel fizyki z liceum, metal rozszerza się pod wpływem ciepła. Długość, powierzchnia i objętość patelni ze stali nierdzewnej zwiększają się wraz z temperaturą.

Małe pęknięcia i szczeliny pokrywające patelnię rozszerzają się, gdy ją rozgrzewasz (i kurczą, gdy zmniejszasz ogień), zatrzymując w nich jedzenie i powodując jego przywieranie i przypalanie.

Potrawy o wysokiej zawartości białka i niskiej zawartości tłuszczu są szczególnie podatne na przywieranie do patelni. Kiedy białka się rozgrzewają, tworzą wiązania z atomami metalu, np. żelaza, znajdującymi się na patelni.Ogłoszenia

Dotyczy to w szczególności drobiu, ryb o mniejszej zawartości tłuszczu i chudej wołowiny. Ponieważ podczas gotowania nie ma zbyt wiele tłuszczu, który mógłby się wytapiać i ściekać z potrawy, nic nie zapobiega jej przywieraniu do patelni.

Jajka są szczególnie trudne do przyrządzenia na patelni ze stali nierdzewnej. Są one nie tylko bogate w białko i niskotłuszczowe (co czyni je bardzo podatnymi na przywieranie), ale także płynne. Płynny stan jajek sprawia, że łatwo mogą one utknąć w szczelinach i zagłębieniach patelni.

Im bardziej zgłębia się naukę o żywności, tym bardziej widać, jak wiele jeszcze ludzkość musi się o niej dowiedzieć.

Białka są złożonymi strukturami - rozkładanie ich oddziaływań na obserwowalne, powtarzalne i odtwarzalne eksperymenty nie zawsze jest to możliwe.

Jednym z nich jest zjawisko w fizyce molekularnej zwane siłą Van der Waalsa, w którym słabe siły elektrostatyczne przyciągają do siebie neutralne atomy, cząsteczki i powierzchnie. Reklamy

Drugie to wiązanie chemiczne z dziedziny chemii nieorganicznej, zwane wiązaniem kowalencyjnym, w którym dwa atomy wymieniają między sobą pary elektronów.

Jak można zapobiec przywieraniu potraw do patelni ze stali nierdzewnej? Nałóż olej do gotowania (lub tłuszcz), stosując odpowiednią technikę, a poczujesz się tak, jakbyś używał naczyń nieprzywierających.

↑ Jak zapobiegać przywieraniu potraw do patelni

Aby zapobiec przywieraniu potraw do patelni ze stali nierdzewnej, potrzebujesz czegoś, co będzie stanowić barierę między zewnętrzną warstwą żywności a powierzchnią patelni. Tym czymś jest olej roślinny, np. oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia lub olej z awokado, albo tłuszcz zwierzęcy, np. masło.

Przed rozpoczęciem gotowania na patelni należy ją rozgrzać. Na większości płyt kuchennych (gazowych, elektrycznych lub indukcyjnych) trwa to około 4-5 minut. Stal nierdzewna jako materiał nie jest najlepszym przewodnikiem ciepła, dlatego nie należy się spieszyć z podgrzewaniem wykonanych z niej naczyń.Ogłoszenia

Nie należy gotować na dużym ogniu. Rzadko jest to konieczne. W większości przypadków potrawy przypalają się na zewnątrz i wychodzą niedogotowane w środku. Ponadto większość olejów do gotowania podgrzewa się powyżej punktu dymienia, co powoduje ich rozpad i dymienie.

Najlepszym ustawieniem do smażenia mięsa i smażenia warzyw jest średnio-wysoki ogień. Pozostałą część gotowania można przeprowadzać na średnim ogniu, co pozwala ugotować potrawy w całości i lekko przyrumienić je na zewnątrz.

Pozwól, aby olej rozgrzał się przed dodaniem potrawy na patelnię. Kiedy olej na patelni zaczyna błyszczeć i mienić się (najprościej mówiąc, poruszać się), jest wystarczająco gorący, aby w nim smażyć. Masło jest wystarczająco gorące, gdy przestają pojawiać się bąbelki i zamienia się w bardziej klarowną ciecz.

Wbrew powszechnemu przekonaniu, nie ma większej różnicy, czy dodajesz olej do gotowania na zimnej patelni, czy po jej rozgrzaniu. Ważne jest, aby dać olejowi wystarczająco dużo czasu na rozgrzanie się i poszukać wskazówek, kiedy będzie gotowy do smażenia.Ogłoszenia

Nie przesuwaj ani nie przewracaj jedzenia zbyt szybko. Jest to prawdopodobnie najważniejszy błąd, jaki popełniałem, zanim zacząłem uczyć się gotowania.

Jest to tak ważne, że jeśli zapamiętasz tylko jedną rzecz z mojego wpisu, niech będzie to: daj jedzeniu czas, jaki potrzebuje, aby usmażyć się z każdej strony, zanim spróbujesz je przesunąć lub odwrócić. Jeśli tego nie zrobisz, jedzenie będzie przywierać.

Następnym razem, gdy będziesz smażyć stek lub szparagi, pozostaw je na jednej stronie przez wystarczająco długi czas, zanim spróbujesz je przesunąć lub odwrócić. Gdy potrawa będzie dobrze przyrumieniona, białka rozpadną się na tyle, że będą mogły uwolnić się z powierzchni.

Te przyrumienione kawałki, które przywarły do patelni podczas gotowania? Odgazuj je, aby uzyskać najbardziej aromatyczny i smakowity sos z patelni. Dzięki swojej wymyślnej i intrygującej nazwie, ta prosta technika jest jednym z najlepiej strzeżonych sekretów wśród profesjonalnych kucharzy.Ogłoszenia

↑ Jak gotować jajka w stali nierdzewnej

Kiedy mówię, że gotowanie jajek w stali nierdzewnej jest trudne, naprawdę mam to na myśli.

Wypróbuj technikę, którą poleciłam Ci powyżej dla omletu, a prawdopodobnie połowa jajek przypali Ci się na dnie i bokach patelni.

Jest to tak frustrujące, gdy się zdarza, i tak trudne do wyczyszczenia ręcznie, że napisałam o tym cały post, gdy zdarzyło mi się to po raz ostatni.

Pytanie brzmi: jak sprawić, by jajka nie przywierały do patelni ze stali nierdzewnej?

Poszukaj tego tematu w Internecie, a przekonasz się, że jest tam zbyt wiele sprzecznych porad. Po tygodniu spędzonym na próbach i testowaniu różnych porad, oto, co sprawdziło się w moim przypadku.

Aby zapobiec przywieraniu jajek do patelni ze stali nierdzewnej, doprowadź je do temperatury pokojowej, wkładając je na 5-10 minut do ciepłej wody. Rozgrzej patelnię na małym lub średnim ogniu i usmaż jajka na 1 łyżce masła (lub równoważnej porcji innego tłuszczu kuchennego).Ogłoszenia

Okazuje się, że sztuczka polega na tym, aby używać niskiej temperatury i gotować jajka w odpowiedniej ilości tłuszczu. Ponieważ ta technika sprawdziła się u mnie trzy razy z rzędu podczas robienia omletów, mogę potwierdzić, że to działa.

Pisarka kulinarna Pamela Salzman nagrała na ten temat dobry film:

↑ Dlaczego powinieneś gotować w stali nierdzewnej?

Teraz, gdy już wiesz, dlaczego jedzenie przywiera do patelni ze stali nierdzewnej, nie zniechęcaj się. Jest powód, dla którego większość profesjonalnych kuchni preferuje naczynia wykonane ze stali nierdzewnej. I mówi to osoba, która kiedyś 90% swoich potraw gotowała w żeliwie!

Patelnie ze stali nierdzewnej nie wchodzą w reakcję z kwaśnymi potrawami, takimi jak pomidory, ocet i wino. Tego samego nie można powiedzieć o naczyniach kuchennych wykonanych z innych materiałów, takich jak patelnie żeliwne i ceramiczne.

Jeśli gotujesz na patelni żeliwnej potrawy o wysokiej kwasowości, kwas wejdzie w reakcję z żelazem i rozluźni śladowe ilości cząsteczek żelaza, które przedostaną się do żywności. W wyniku codziennego stosowania przez długi czas, ta śladowa ilość ma tendencję do odkładania się w organizmie.Ogłoszenia

Producenci patelni ceramicznych mówią, aby unikać używania oliwy z oliwek extra virgin i nierafinowanego oleju z awokado podczas gotowania, ponieważ olej roślinny może się łatwo osadzać i przypalać na ceramicznej powłoce patelni. Mój problem polega na tym, że są to dwa najzdrowsze oleje do gotowania, jakich można używać.

Doskonale nadają się do smażenia warzyw i mięs. Gotowanie przebiega najlepiej, gdy potrawy stykają się gwałtownie z gorącą patelnią. A także wtedy, gdy smażysz ją na średnio- lub średnio-wysokim ogniu, co wywołuje reakcję Maillarda.

Reakcja Maillarda to złożona reakcja chemiczna, która rozpoczyna się powoli w temperaturze 284°F (140°F), a osiąga swój szczyt w temperaturze 320°F (160°C). Zawodowi szefowie kuchni i doświadczeni kucharze domowi, świadomie lub nie, odnoszą się do niej, gdy mówią, że należy smażyć warzywa lub opiekać mięso.

Kiedy gotujesz jedzenie na stosunkowo wysokiej temperaturze, w minimalnej ilości oleju i przez możliwie najkrótszy czas, wywołujesz tzw. reakcję Maillarda. W wyniku tej reakcji powstają setki cząsteczek aromatu i smaku, które mieszają się z potrawą. Reklamy

To dzięki niemu opieczony stek i talerz smażonych grzybów smakują tak dobrze. A patelnie ze stali nierdzewnej zapewniają odpowiednią powierzchnię do jego produkcji.

Patelnie ze stali nierdzewnej nadają się do mycia w zmywarce. Tak, od czasu do czasu trzeba się trochę natrudzić, aby usunąć przypalony olej lub przywarte jedzenie z patelni przed włożeniem jej do zmywarki. Mimo to, naczynia ze stali nierdzewnej są bardzo łatwe w utrzymaniu.

Porównaj to z patelniami żeliwnymi i ze stali węglowej, które można czyścić tylko ręcznie (i które trzeba co jakiś czas sezonować).

Albo do patelni teflonowych i ceramicznych, których generalnie nie należy myć w zmywarce, ponieważ ostre działanie soli i detergentu może uszkodzić ich nieprzywierającą powłokę.Ogłoszenia

↑ Wniosek

Tak, jedzenie przywiera do patelni ze stali nierdzewnej. Ale jeśli będziesz gotować na niej przy użyciu techniki, którą właśnie podzieliłam się z Tobą w tym wpisie, możesz temu zapobiec.

Oczywiście, małe kawałki jedzenia prawie zawsze będą przywierać do dna patelni. Zwłaszcza jeśli przyrumieniasz stek lub smażysz fasolę.

Po zakończeniu gotowania należy dodać do patelni trochę płynu z gotowania, aby uzyskać najsmaczniejszy sos, jaki kiedykolwiek jadłeś.