Verhindert das Anhaften von Lebensmitteln an Ihrer Edelstahlpfanne

Pfannen aus Edelstahl sind für Profiköche und Hobbyköche gleichermaßen die beste Wahl. Sie sind gut gebaut, langlebig und äußerst vielseitig. Sie können sie zum Anbraten von Fleisch, zum Sautieren von Gemüse und zum Zubereiten von Saucen auf dem Kochfeld verwenden, aber auch zum Backen im Ofen.

Da sie aus blankem Metall bestehen und keine Teflon- oder Keramikbeschichtung haben, sind sie im Vergleich zu Pfannen aus anderen Materialien sehr pflegeleicht. Sie können einen Metallspatel verwenden oder das Essen mit einer Gabel umrühren und müssen sich keine Sorgen machen, dass die Antihaftbeschichtung beschädigt wird, denn sie hat keine.

Das, was Edelstahlpfannen so langlebig und vielseitig macht - ihre fehlende Antihaftbeschichtung -, macht sie auch notorisch klebrig.

Wie können Sie verhindern, dass Lebensmittel an Ihrer Edelstahlpfanne haften bleiben?

Damit die Speisen nicht an der Edelstahlpfanne kleben bleiben, sollten Sie sie 4-5 Minuten vorheizen und sicherstellen, dass das Speiseöl heiß genug ist, bevor Sie die Speisen hineingeben. Geben Sie Ihren Speisen genügend Zeit, um auf jeder Seite zu garen. Wenn Sie versuchen, es zu früh zu bewegen oder umzudrehen, klebt es an.

In diesem Beitrag erkläre ich Ihnen, warum Lebensmittel an Edelstahl haften bleiben und was die Technik, die ich Ihnen gerade erklärt habe, so effektiv macht.

Wenn ich Sie neugierig gemacht habe, lesen Sie weiter.

↑ Warum Lebensmittel auf Edelstahl haften

Es gibt zwei Dinge, die Sie wissen müssen, um zu verstehen, warum Lebensmittel an Pfannen aus Edelstahl haften bleiben:

1. Die Oberfläche der Pfanne ist mit mikroskopisch kleinen Rissen und Spalten übersät.
2. Wenn Sie Ihre Pfanne aufheizen, dehnt sich das Metall aus.

Hier erfahren Sie, warum dies wichtig ist (und was es für das Kochen mit rostfreiem Stahl bedeutet).

Auf den ersten Blick sieht Ihre Bratpfanne aus Edelstahl glatt und glänzend aus. Unter dem Mikroskop zeigt sich ein anderes Bild: Die Oberfläche ist rau und porös.

Ihr Physiklehrer in der Schule wird Sie gerne daran erinnern, dass sich Metall bei Erwärmung ausdehnt. Länge, Oberfläche und Volumen Ihrer Bratpfanne aus Edelstahl nehmen mit der Temperatur zu.

Die winzigen Risse und Spalten in der Pfanne dehnen sich beim Erhitzen aus (und schrumpfen, wenn Sie die Hitze reduzieren), so dass das Essen darin hängen bleibt und anbrennt.

Lebensmittel mit hohem Eiweiß- und niedrigem Fettgehalt kleben besonders leicht an der Pfanne. Wenn die Proteine erhitzt werden, verbinden sie sich mit den Metallatomen der Pfanne, z. B. mit Eisen.Anzeigen

Das gilt besonders für Geflügel, fettarmen Fisch und mageres Rindfleisch. Da beim Garen wenig bis gar kein Fett schmilzt und von den Speisen abtropft, bleibt nichts an der Pfanne haften.

Die Zubereitung von Eiern in einer Edelstahlpfanne ist besonders knifflig. Sie sind nicht nur eiweißhaltig und fettarm (was sie sehr anfällig für das Anhaften macht), sondern auch flüssig. Der flüssige Zustand von Eiern macht es leicht, dass sie in den Ritzen und Spalten der Bratpfanne festkleben.

Je mehr man sich mit der Wissenschaft der Lebensmittel beschäftigt, desto mehr erkennt man, wie viel die Menschheit noch über sie herausfinden muss.

Proteine sind komplexe Strukturen - ihre Interaktionen lassen sich in beobachtbare, wiederholbare und reproduzierbare Experimente zerlegen ist nicht immer möglich.

Eines davon ist ein Phänomen der Molekularphysik, die Van-der-Waals-Kraft, bei der schwache elektrostatische Kräfte neutrale Atome, Moleküle und Oberflächen zueinander ziehen. Werbeanzeigen

Die andere ist eine chemische Bindung aus dem Bereich der anorganischen Chemie, die kovalente Bindung, bei der zwei Atome Elektronenpaare miteinander teilen.

Wie können Sie verhindern, dass Speisen an Ihrer Edelstahlpfanne haften bleiben? Tragen Sie Speiseöl (oder Fett) mit der richtigen Technik auf - und es wird sich anfühlen, als würden Sie Antihaft-Kochgeschirr verwenden.

↑ Wie man verhindert, dass Lebensmittel an der Pfanne kleben bleiben

Um zu verhindern, dass Lebensmittel an Ihrer Edelstahlpfanne haften bleiben, brauchen Sie etwas, das als Barriere zwischen der Außenseite der Lebensmittel und der Oberfläche der Pfanne wirkt. Dieses Etwas ist pflanzliches Öl, wie natives Olivenöl extra oder Avocadoöl, oder tierisches Fett, wie Butter.

Erhitzen Sie die Pfanne, bevor Sie sie zum Kochen verwenden. Das dauert auf den meisten Herdplatten (Gas, Elektro oder Induktion) etwa 4-5 Minuten. Da Edelstahl als Material nicht der beste Wärmeleiter ist, sollten Sie sich beim Vorheizen von Kochgeschirr aus Edelstahl Zeit lassen.Anzeigen

Kochen Sie nicht auf großer Flamme. Das ist selten nötig. Meistens verbrennt das Essen dann außen und ist innen nicht gar. Außerdem erhitzen Sie die meisten Speiseöle über ihren Rauchpunkt hinaus, so dass sie sich zersetzen und rauchen.

Die beste Einstellung zum Anbraten von Fleisch und Sautieren von Gemüse ist mittelhohe Hitze. Der Rest des Kochens kann bei mittlerer Hitze erfolgen, so dass das Essen ganz durchgebraten wird und außen leicht bräunt.

Lassen Sie Ihr Speiseöl heiß werden, bevor Sie die Speisen in die Pfanne geben. Wenn das Öl in der Pfanne zu glitzern und zu schimmern beginnt (einfach ausgedrückt: sich zu bewegen), ist es heiß genug, um darin zu braten. Butter ist heiß genug, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen und sie zu einer klareren Flüssigkeit wird.

Entgegen der landläufigen Meinung macht es keinen großen Unterschied, ob Sie das Speiseöl in eine kalte Pfanne geben oder erst, nachdem sie vorgeheizt wurde. Wichtig ist nur, dass Sie dem Öl genügend Zeit geben, sich zu erhitzen - und nach Hinweisen suchen, wann es zum Kochen bereit ist.Anzeigen

Bewegen oder drehen Sie Ihr Essen nicht zu früh um. Das ist wahrscheinlich der größte Fehler, den ich gemacht habe, bevor ich anfing, die Wissenschaft des Kochens zu lernen.

Es ist so wichtig, dass, wenn Sie sich nur an eine Sache aus meinem Beitrag erinnern, es diese sein sollte: Geben Sie Ihrem Essen die Zeit, die es braucht, um auf jeder Seite zu kochen, bevor Sie versuchen, es zu bewegen oder umzudrehen. Wenn Sie das nicht tun, wird es kleben bleiben.

Wenn Sie das nächste Mal ein Steak anbraten oder Spargel sautieren, lassen Sie es lange genug auf einer Seite garen, bevor Sie versuchen, es zu bewegen oder umzudrehen. Wenn Ihr Essen gut gebräunt ist, haben sich die Proteine genug aufgelöst, um sich von der Oberfläche zu lösen.

Die gebräunten Stücke, die beim Kochen an der Pfanne kleben geblieben sind? Lösche sie ab, um die aromatischste und schmackhafteste Pfannensauce zu machen. Dank ihres ausgefallenen und einschüchternden Namens ist diese einfache Technik eines der bestgehüteten Geheimnisse unter Profiköchen.

↑ Wie man Eier in Edelstahl kocht

Wenn ich sage, dass es schwierig ist, Eier in rostfreiem Stahl zu kochen, dann meine ich das auch so.

Probieren Sie einfach die Technik aus, die ich Ihnen oben für ein Omelett empfohlen habe, und Sie werden wahrscheinlich die Hälfte Ihrer Eier am Boden und an den Seiten der Pfanne verbrennen lassen.

Das ist so frustrierend, wenn es passiert, und so schwer von Hand zu reinigen, dass ich einen ganzen Beitrag darüber geschrieben habe, als es mir das letzte Mal passiert ist.

Die Frage ist, wie man verhindern kann, dass Eier überhaupt an der Edelstahlpfanne haften bleiben.

Wenn Sie im Internet nach diesem Thema suchen, werden Sie feststellen, dass es zu viele widersprüchliche Ratschläge gibt. Nachdem ich eine Woche lang verschiedene Ratschläge ausprobiert und getestet habe, habe ich mich für die folgenden entschieden.

Damit die Eier nicht an der Edelstahlpfanne kleben bleiben, legen Sie sie 5-10 Minuten in warmes Wasser, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Heizen Sie die Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze vor und braten Sie die Eier in 1 EL Butter (oder einer gleichwertigen Portion eines anderen Speisefetts).Anzeigen

Der Trick besteht darin, die Eier bei niedriger Hitze und in ausreichend Fett zu braten. Da diese Technik bei mir dreimal hintereinander bei der Zubereitung von Omeletts funktioniert hat, kann ich Ihnen bestätigen, dass sie funktioniert.

Die Lebensmittelautorin Pamela Salzman hat ein gutes Video zu diesem Thema gedreht:

↑ Warum sollten Sie in Edelstahl kochen?

Jetzt, wo Sie wissen, warum Lebensmittel an Bratpfannen aus Edelstahl haften, sollten Sie sich nicht entmutigen lassen. Es gibt einen Grund, warum die meisten Profiküchen Kochgeschirr aus rostfreiem Stahl bevorzugen. Und das von jemandem, der früher zu 90 % mit Gusseisen gekocht hat!

Pfannen aus Edelstahl reagieren nicht mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Tomaten, Essig und Wein. Das gilt nicht für Kochgeschirr aus anderen Materialien wie Gusseisenpfannen und Keramikpfannen.

Wenn Sie stark säurehaltige Speisen in einer gusseisernen Pfanne zubereiten, reagiert die Säure mit dem Eisen und löst eine Spur von Eisenmolekülen, die in die Speisen übergehen. Durch den täglichen Gebrauch über lange Zeiträume hinweg sammelt sich diese Spurenmenge in Ihrem Körper an.

Die Hersteller von Keramikpfannen raten dazu, beim Kochen kein natives Olivenöl extra und kein nicht raffiniertes Avocadoöl zu verwenden, da sich das Pflanzenöl leicht auf der Keramikbeschichtung der Pfanne absetzen und verbrennen kann. Mein Problem ist, dass dies zwei der gesündesten Speiseöle sind, die man überhaupt verwenden kann.

Sie eignen sich hervorragend zum Sautieren von Gemüse und Anbraten von Fleisch. Das Garen funktioniert am besten, wenn das Essen plötzlich mit der heißen Pfanne in Berührung kommt. Und wenn Sie es bei mittlerer bis mittelhoher Hitze garen, wodurch die Maillard-Reaktion ausgelöst wird.

Die Maillard-Reaktion ist eine komplexe chemische Reaktion, die langsam bei 284°F (140°F) beginnt und ihren Höhepunkt bei 320°F (160°C) erreicht. Profiköche und erfahrene Hobbyköche beziehen sich darauf, ob sie es wissen oder nicht, wenn sie Ihnen sagen, Sie sollen Gemüse sautieren oder Fleisch anbraten.

Wenn Sie Lebensmittel bei relativ hoher Hitze, in einer minimalen Menge Speiseöl und für eine möglichst kurze Zeit garen, lösen Sie die so genannte Maillard-Reaktion aus. Bei dieser Reaktion entstehen Hunderte von Aroma- und Geschmacksmolekülen, die sich mit dem Essen vermischen. Werbeanzeigen

Das ist der Grund, warum ein gebratenes Steak und ein Teller mit sautierten Pilzen so gut schmecken. Und Bratpfannen aus rostfreiem Stahl bieten genau die richtige Oberfläche, um ihn zu erzeugen.

Pfannen aus rostfreiem Stahl sind spülmaschinenfest. Ja, ab und zu braucht man ein bisschen Muskelkraft, um angebranntes Öl oder festsitzende Lebensmittel von der Pfanne zu entfernen, bevor man sie in die Spülmaschine stellt. Trotzdem ist Kochgeschirr aus Edelstahl sehr pflegeleicht.

Vergleichen Sie das mit Pfannen aus Gusseisen und Kohlenstoffstahl, die Sie nur von Hand reinigen können (und die Sie ab und zu würzen müssen).

Oder an Teflon- und Keramikpfannen, die Sie generell nicht in die Spülmaschine geben sollten, weil die Schärfe der Salze und des Reinigungsmittels ihre Antihaftbeschichtung beschädigen kann.Anzeigen

↑ Schlussfolgerung

Ja, Lebensmittel kleben an Bratpfannen aus Edelstahl. Aber wenn du mit der Technik kochst, die ich dir gerade in diesem Beitrag gezeigt habe, kannst du das verhindern.

Natürlich bleiben fast immer kleine Teile des Essens am Boden der Pfanne hängen. Vor allem, wenn du ein Steak anbrätst oder Bohnen frittierst.

Wenn Sie mit dem Kochen fertig sind, löschen Sie die Reste ab, indem Sie etwas Kochflüssigkeit in die Pfanne geben - und Sie erhalten die köstlichste Pfannensoße, die Sie je probiert haben.