Evite que los alimentos se peguen a su sartén de acero inoxidable
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Las sartenes de acero inoxidable son la mejor opción tanto para el chef profesional como para el cocinero casero. Están bien construidas, son duraderas y muy versátiles. Puede utilizarlas para dorar carnes, saltear verduras y preparar salsas en la encimera, pero también puede hornear con ellas en el horno.
Como están hechas de metal desnudo y no tienen un revestimiento de teflón o cerámica del que preocuparse, son de muy bajo mantenimiento en comparación con las sartenes hechas de otros materiales. Puedes utilizar una espátula de metal o remover la comida con un tenedor y no tener que preocuparte por dañar el revestimiento antiadherente; no lo tiene.
Lo mismo que hace que las sartenes de acero inoxidable sean tan duraderas y versátiles -su falta de recubrimiento antiadherente- es también lo que las hace notoriamente pegajosas.
¿Cómo puede evitar que los alimentos se peguen a su sartén de acero inoxidable?
Para evitar que los alimentos se peguen a su sartén de acero inoxidable, precaliéntela durante 4-5 minutos y asegúrese de que el aceite de cocina está suficientemente caliente antes de añadir los alimentos. Deje que los alimentos se cocinen por cada lado. Si intenta moverla o darle la vuelta demasiado pronto, se pegará.
En este post, voy a contarte por qué la comida se pega al acero inoxidable, así como qué hace que la técnica que acabo de compartir contigo arriba sea tan efectiva.Anuncios
Si le he despertado la curiosidad, siga leyendo.
↑ Por qué los alimentos se pegan al acero inoxidable
Hay dos cosas que debes saber para entender por qué los alimentos se pegan a las sartenes de acero inoxidable:
- La superficie de la sartén está cubierta de grietas y hendiduras microscópicas.
- Cuando se calienta la sartén, el metal se expande.
He aquí por qué esto es importante (y lo que significa para cocinar con acero inoxidable).
A primera vista, su sartén de acero inoxidable parece lisa y brillante. Mírela con un microscopio y observará una imagen diferente: su superficie es en realidad áspera y porosa.
Como le recordará su profesor de física del instituto, el metal se expande cuando se calienta. La longitud, la superficie y el volumen de tu sartén de acero inoxidable aumentan con la temperatura.
Las pequeñas grietas y hendiduras que cubren la sartén se expanden cuando se calienta (y se contraen cuando se baja el fuego), atrapando la comida en su interior y haciendo que se pegue y se queme.
Los alimentos ricos en proteínas y bajos en grasa son especialmente propensos a pegarse a la sartén. Cuando las proteínas se calientan, forman enlaces con átomos de metal, como el hierro, de la sartén.Anuncios
Esto es especialmente cierto para las aves de corral, el pescado menos graso y la carne de vacuno magra. Como hay poca o ninguna grasa que se derrita y gotee de los alimentos mientras se cocinan, nada impide que se peguen a la sartén.
Los huevos son especialmente difíciles de hacer en una sartén de acero inoxidable. No sólo son ricos en proteínas y bajos en grasa (lo que los hace muy propensos a pegarse), sino que también son líquidos. El estado líquido de los huevos hace que se peguen fácilmente en las grietas y hendiduras de la sartén.
Cuanto más se estudia la ciencia de los alimentos, más se comprueba lo mucho que le queda por descubrir a la humanidad.
Las proteínas son estructuras complejas: descomponer sus interacciones en experimentos observables, repetibles y reproducibles no siempre es posible.
Uno de ellos es un fenómeno de la física molecular llamado fuerza de Van der Waals, en el que fuerzas electrostáticas débiles atraen a átomos, moléculas y superficies neutras entre sí. Anuncios
El otro es un enlace químico del campo de la química inorgánica llamado enlace covalente, en el que dos átomos comparten pares de electrones entre sí.
¿Cómo puede evitar que los alimentos se peguen a su sartén de acero inoxidable? Aplique aceite de cocina (o grasa) con la técnica adecuada y tendrá la sensación de estar utilizando un utensilio de cocina antiadherente.
↑ Cómo evitar que la comida se pegue a la sartén
Para evitar que los alimentos se peguen a su sartén de acero inoxidable, necesita algo que actúe como barrera entre el exterior de los alimentos y la superficie de la sartén. Ese algo es el aceite vegetal, como el aceite de oliva virgen extra o el aceite de aguacate, o la grasa animal, como la mantequilla.
Caliente la sartén antes de cocinar en ella. En la mayoría de las placas de cocina (de gas, eléctricas o de inducción) se tarda entre 4 y 5 minutos. Como material, el acero inoxidable no es el mejor conductor del calor, por lo que debe tomarse su tiempo para precalentar los utensilios de cocina fabricados con él.
No cocine a fuego alto. Rara vez es necesario hacerlo. La mayoría de las veces, la comida se quemará por fuera y saldrá poco hecha por dentro. También calentarás la mayoría de los aceites de cocina más allá de su punto de humo, lo que hará que se descompongan y humeen.
El mejor ajuste para dorar la carne y saltear las verduras es el fuego medio-alto. El resto de la cocción puede hacerse a fuego medio, lo que le permite cocinar los alimentos hasta el final mientras se doran ligeramente por fuera.
Deje que el aceite de cocina se caliente antes de añadir los alimentos a la sartén. Cuando el aceite de la sartén empiece a brillar y brillar (en términos sencillos, a moverse), estará lo suficientemente caliente como para cocinar en él. La mantequilla está suficientemente caliente cuando dejan de aparecer burbujas y se convierte en un líquido más claro.
Contrariamente a la creencia popular, no hay mucha diferencia si se añade el aceite de cocina a una sartén fría o después de haberla precalentado. Lo que importa es que le des al aceite el tiempo suficiente para calentarse y que busques las pistas cuando esté listo para cocinarlo.Anuncios
No mueva o dé la vuelta a la comida demasiado pronto. Este es probablemente el error número uno que solía cometer antes de empezar a aprender la ciencia de la cocina.
Es tan importante que si sólo recuerdas una cosa de mi post, que sea ésta: dale a tu comida el tiempo que necesita para cocinarse por cada lado antes de intentar moverla o darle la vuelta. Si no lo haces, se pegará.
La próxima vez que hagas un filete o saltees unos espárragos, deja que se cocinen por un lado durante el tiempo suficiente antes de intentar moverlos o darles la vuelta. Una vez que tu comida esté bien dorada, las proteínas se habrán descompuesto lo suficiente como para liberarse de la superficie.
¿Esos trozos dorados pegados a la sartén mientras cocinas? Desgláselos para hacer la salsa de sartén más aromática y sabrosa. Gracias a su elegante y sugerente nombre, esta sencilla técnica es uno de los secretos mejor guardados entre los cocineros profesionales.
↑ Cómo cocinar huevos en acero inoxidable
Cuando digo que los huevos son difíciles de cocinar en acero inoxidable, lo digo en serio.
Sólo tienes que probar la técnica que te recomendé arriba para una tortilla, y es probable que acabes con la mitad de los huevos quemados en el fondo y los lados de la sartén.
Esto es tan frustrante cuando ocurre y tan difícil de limpiar a mano que escribí un post entero sobre ello la última vez que me ocurrió.
La pregunta es: ¿cómo evitar que los huevos se peguen a la sartén de acero inoxidable?
Busca el tema en Internet y verás que hay demasiados consejos contradictorios por ahí. Después de pasar una semana probando y comprobando diferentes consejos, esto es lo que me ha funcionado.
Para evitar que los huevos se peguen a su sartén de acero inoxidable, póngalos a temperatura ambiente colocándolos en agua caliente durante 5-10 minutos. Precaliente la sartén a fuego lento o medio y cocine los huevos en 1 cucharada de mantequilla (o una porción equivalente de cualquier otra grasa para cocinar).Anuncios
El truco, resulta, es utilizar fuego lento y cocinar los huevos en suficiente grasa. Como esta técnica me ha funcionado tres veces seguidas al hacer tortillas, puedo confirmarte que funciona.
La escritora gastronómica Pamela Salzman ha grabado un buen vídeo sobre el tema:
↑ ¿Por qué debería cocinar en acero inoxidable?
Ahora que sabe por qué los alimentos se pegan a las sartenes de acero inoxidable, no se desanime. Hay una razón por la que la mayoría de las cocinas profesionales prefieren los utensilios de cocina de acero inoxidable. Y te lo dice alguien que solía cocinar el 90% de su tiempo en hierro fundido.
Las sartenes de acero inoxidable no reaccionan con alimentos ácidos como el tomate, el vinagre y el vino. No se puede decir lo mismo de los utensilios de cocina de otros materiales, como las sartenes de hierro fundido y las cacerolas de cerámica.
Si se cocinan alimentos muy ácidos en una sartén de hierro fundido, el ácido reaccionará con el hierro y desprenderá una pequeña cantidad de moléculas de hierro que se filtrará en los alimentos. Con el uso diario durante largos periodos de tiempo, esa cantidad mínima tiende a acumularse en el cuerpo.
Los fabricantes de sartenes cerámicas dicen que hay que evitar el uso de aceite de oliva virgen extra y de aceite de aguacate no refinado al cocinar porque el aceite vegetal puede acumularse fácilmente y quemarse en el revestimiento cerámico de la sartén. Mi problema es que estos son dos de los aceites de cocina más saludables que se pueden utilizar.
Son excelentes para saltear las verduras y dorar las carnes. La cocción funciona mejor cuando los alimentos entran en contacto repentino con la sartén caliente. Y cuando se cocina a fuego medio o medio-alto, lo que desencadena la reacción de Maillard.
La reacción de Maillard es una reacción química compleja que comienza lentamente a 284°F (140°F) y alcanza su punto máximo a 320°F (160°C). Los chefs profesionales y los cocineros caseros experimentados se refieren a ella, a sabiendas o no, cuando te dicen que saltees las verduras o dores la carne.
Cuando se cocinan los alimentos a un calor relativamente alto, en una cantidad mínima de aceite de cocina y durante el menor tiempo posible, se desencadena la llamada reacción de Maillard. Esta reacción produce cientos de moléculas de aroma y sabor que se mezclan con los alimentos. Anuncios
Es la razón por la que un filete dorado y un plato de setas salteadas saben tan bien. Y las sartenes de acero inoxidable ofrecen la superficie adecuada para conseguirlo.
Las sartenes de acero inoxidable son aptas para el lavavajillas. Sí, de vez en cuando hay que hincar los codos para quitar el aceite quemado o los alimentos pegados de la sartén antes de meterla en el lavavajillas. A pesar de ello, los utensilios de cocina de acero inoxidable requieren muy poco mantenimiento.
Compárelo con las sartenes de hierro fundido y acero al carbono, que sólo se pueden limpiar a mano (y que hay que sazonar de vez en cuando).
O a las sartenes de teflón y cerámica, que por lo general no debes meter en el lavavajillas porque la dureza de las sales y el detergente pueden dañar su revestimiento antiadherente.Anuncios
↑ Conclusión
Sí, la comida se pega a las sartenes de acero inoxidable. Pero si cocinas con ella utilizando la técnica que acabo de compartir contigo en este post, puedes evitar que eso ocurra.
Seguro que pequeños trozos de comida se pegan al fondo de la sartén. Especialmente si estás dorando un filete o friendo judías.
Cuando termine de cocinar, desglasee esos trozos añadiendo un poco de líquido de cocción a la sartén y conseguirá la salsa para sartén más deliciosa que jamás haya probado.
