Empêche les aliments d'adhérer à votre poêle en acier inoxydable

Les casseroles en acier inoxydable sont le meilleur choix pour le chef professionnel et le cuisinier amateur. Elles sont bien construites, durables et très polyvalentes. Vous pouvez les utiliser pour saisir les viandes, faire sauter les légumes et préparer des sauces sur votre table de cuisson, mais vous pouvez également les utiliser pour la cuisson au four.

Étant donné qu'elles sont faites de métal nu et qu'elles n'ont pas de revêtement en téflon ou en céramique, elles nécessitent très peu d'entretien par rapport aux poêles faites d'autres matériaux. Vous pouvez utiliser une spatule en métal ou remuer les aliments avec une fourchette sans craindre d'endommager le revêtement antiadhésif, car il n'en a pas.

Ce qui rend les poêles en acier inoxydable si durables et polyvalentes, à savoir l'absence de revêtement antiadhésif, est aussi ce qui les rend notoirement collantes.

Comment empêcher les aliments de coller à votre poêle à frire en acier inoxydable ?

Pour éviter que les aliments ne collent à votre poêle en acier inoxydable, préchauffez-la pendant 4 à 5 minutes et assurez-vous que l'huile de cuisson est suffisamment chaude avant d'y ajouter les aliments. Laissez à vos aliments le temps de cuire de chaque côté. Si vous essayez de le déplacer ou de le retourner trop tôt, il collera.

Dans cet article, je vais vous expliquer pourquoi les aliments collent à l'acier inoxydable, ainsi que ce qui rend la technique que je viens de partager avec vous ci-dessus si efficace.Publicités

Si je vous ai rendu curieux, continuez à lire.

↑ Pourquoi les aliments collent à l'acier inoxydable

Il y a deux choses que vous devez savoir pour comprendre pourquoi les aliments collent aux poêles en acier inoxydable :

1. La surface de la casserole est couverte de fissures et de crevasses microscopiques.
2. Quand vous faites chauffer votre poêle, le métal se dilate.

Voici pourquoi cela est important (et ce que cela signifie pour la cuisine en acier inoxydable).

À première vue, votre poêle à frire en acier inoxydable semble lisse et brillante. Si vous l'observez au microscope, vous verrez une image différente : sa surface est en fait rugueuse et poreuse.

Comme votre professeur de physique au lycée se fera un plaisir de vous le rappeler, le métal se dilate lorsqu'il est chauffé. La longueur, la surface et le volume de votre poêle à frire en acier inoxydable augmentent avec la température.

Les minuscules fissures et crevasses qui recouvrent votre poêle se dilatent lorsque vous la faites chauffer (et se contractent lorsque vous baissez le feu), emprisonnant les aliments à l'intérieur et les faisant coller et brûler.

Les aliments riches en protéines et pauvres en graisses sont particulièrement susceptibles de coller à votre poêle. Lorsque les protéines chauffent, elles forment des liens avec les atomes de métal, comme le fer, de la poêle.Publicités

C'est particulièrement vrai pour la volaille, le poisson moins gras et le bœuf maigre. Comme il n'y a pas ou peu de graisse qui fond et s'écoule des aliments pendant la cuisson, rien ne les empêche de coller à la poêle.

Les œufs sont particulièrement délicats à préparer dans une poêle en acier inoxydable. Ils sont non seulement riches en protéines et pauvres en graisses (ce qui les rend très susceptibles de coller), mais aussi liquides. L'état liquide des œufs fait qu'ils se coincent facilement dans les fissures et les crevasses de votre poêle.

Plus vous étudiez la science de l'alimentation, plus vous constatez que l'humanité a encore beaucoup à découvrir à son sujet.

Les protéines sont des structures complexes - décomposer leurs interactions en expériences observables, répétables et reproductibles. n'est pas toujours possible.

L'une d'elles est un phénomène de physique moléculaire appelé force de Van der Waals, dans lequel de faibles forces électrostatiques attirent les atomes, les molécules et les surfaces neutres les uns vers les autres. Publicités

L'autre est une liaison chimique issue du domaine de la chimie inorganique, appelée liaison covalente, dans laquelle deux atomes partagent des paires d'électrons entre eux.

Comment empêcher les aliments de coller à votre poêle en acier inoxydable ? Appliquez de l'huile de cuisson (ou de la graisse) en utilisant la bonne technique - et vous aurez l'impression d'utiliser un ustensile de cuisson antiadhésif.

↑ Comment empêcher les aliments d'adhérer à la poêle ?

Pour éviter que les aliments ne restent collés à votre poêle en acier inoxydable, il vous faut quelque chose qui agisse comme une barrière entre l'extérieur des aliments et la surface de la poêle. Cet élément est une huile végétale, comme l'huile d'olive extra vierge ou l'huile d'avocat, ou une graisse animale, comme le beurre.

Faites chauffer votre poêle avant d'y cuisiner. Cela prend environ 4 à 5 minutes sur la plupart des tables de cuisson (gaz, électrique ou induction). L'acier inoxydable n'est pas le meilleur conducteur de chaleur, c'est pourquoi vous devez prendre votre temps pour préchauffer les ustensiles de cuisson qui en sont faits.

Ne faites pas de cuisson à feu vif. Vous avez rarement besoin de le faire. La plupart du temps, les aliments brûlent à l'extérieur et ne sont pas assez cuits à l'intérieur. Vous chauffez également la plupart des huiles de cuisson au-delà de leur point de fumée, ce qui entraîne leur décomposition et la formation de fumée.

Le meilleur réglage pour saisir la viande et faire sauter les légumes est le feu moyen-élevé. Le reste de la cuisson peut être effectué à feu moyen, ce qui vous permet de cuire vos aliments à cœur tout en les faisant légèrement dorer à l'extérieur.

Laissez votre huile de cuisson devenir chaude avant d'ajouter les aliments dans la poêle. Lorsque l'huile de votre poêle commence à briller et à scintiller (en termes simples, à se déplacer), elle est suffisamment chaude pour être utilisée. Le beurre est suffisamment chaud lorsque les bulles cessent d'apparaître et qu'il se transforme en un liquide plus clair.

Contrairement à la croyance populaire, cela ne fait pas une grande différence si vous ajoutez l'huile de cuisson dans une poêle froide ou après qu'elle ait été préchauffée. Ce qui compte, c'est que vous laissiez à votre huile le temps de chauffer et que vous cherchiez les indices du moment où elle est prête à être cuite.Publicités

Ne déplacez pas ou ne retournez pas vos aliments trop tôt. C'est probablement l'erreur numéro un que je faisais avant de commencer à apprendre la science de la cuisine.

C'est tellement important que si vous ne retenez qu'une seule chose de mon article, qu'elle soit la suivante : laissez à vos aliments le temps de cuire de chaque côté avant d'essayer de les déplacer ou de les retourner. Si vous ne le faites pas, il restera collé.

La prochaine fois que vous ferez saisir un steak ou sauter des asperges, laissez-les cuire d'un côté suffisamment longtemps avant d'essayer de les déplacer ou de les retourner. Une fois que votre aliment sera bien doré, les protéines se seront suffisamment décomposées pour se détacher de la surface.

Ces petits morceaux brunis qui restent collés à votre poêle pendant la cuisson ? Déglacez-les pour obtenir la sauce la plus aromatique et la plus savoureuse qui soit. Grâce à son nom fantaisiste et intimidant, cette technique simple est l'un des secrets les mieux gardés des cuisiniers professionnels.Publicités

↑ Comment cuire des œufs dans l'acier inoxydable

Quand je dis que les œufs sont difficiles à cuire dans l'acier inoxydable, je le pense vraiment.

Essayez simplement la technique que je vous ai recommandée ci-dessus pour une omelette, et vous risquez de vous retrouver avec la moitié de vos œufs brûlés sur le fond et les parois de votre poêle.

C'est tellement frustrant quand ça arrive et tellement difficile à nettoyer à la main que j'ai écrit un article entier à ce sujet la dernière fois que ça m'est arrivé.

La question est de savoir comment empêcher les œufs de coller à votre poêle en acier inoxydable.

Cherchez le sujet sur Internet et vous verrez qu'il y a trop de conseils contradictoires. Après avoir passé une semaine à essayer et tester différents conseils, voici ce qui a fonctionné pour moi.

Pour éviter que les œufs ne collent à votre poêle en acier inoxydable, amenez-les à température ambiante en les plaçant dans de l'eau chaude pendant 5 à 10 minutes. Préchauffez votre poêle à feu doux ou moyen et faites cuire les œufs dans 1 cuillère à soupe de beurre (ou une portion équivalente de toute autre graisse de cuisson).Publicités

Il s'avère que l'astuce consiste à utiliser un feu doux et à cuire les œufs dans suffisamment de matière grasse. Comme cette technique m'a réussi trois fois de suite en faisant des omelettes, je peux vous confirmer qu'elle fonctionne.

L'écrivain culinaire Pamela Salzman a tourné une bonne vidéo sur le sujet :

↑ Pourquoi cuisiner en acier inoxydable ?

Maintenant que vous savez pourquoi les aliments collent aux poêles à frire en acier inoxydable, ne vous découragez pas. Il y a une raison pour laquelle la plupart des cuisines professionnelles préfèrent les ustensiles de cuisson en acier inoxydable. Et cela vient de quelqu'un qui faisait 90% de sa cuisine en fonte !

Les casseroles en acier inoxydable ne réagissent pas avec les aliments acides comme les tomates, le vinaigre et le vin. On ne peut pas en dire autant des ustensiles de cuisson fabriqués dans d'autres matériaux, comme les poêles en fonte et les casseroles en céramique.

Si vous faites cuire des aliments très acides dans une poêle en fonte, l'acide réagit avec le fer et détache une quantité infime de molécules de fer qui se retrouvent dans vos aliments. En cas d'utilisation quotidienne sur de longues périodes, cette trace tend à s'accumuler dans votre organisme.

Les fabricants de poêles en céramique vous disent d'éviter d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge et de l'huile d'avocat non raffinée pour cuisiner, car l'huile végétale peut facilement s'accumuler et brûler le revêtement en céramique de votre poêle. Mon problème est que ce sont deux des huiles de cuisson les plus saines que vous puissiez utiliser.

Elles sont excellentes pour faire sauter les légumes et saisir les viandes. La cuisson est optimale lorsque vos aliments entrent brusquement en contact avec la poêle chaude. Et lorsque vous le faites cuire à feu moyen à élevé, ce qui déclenche la réaction de Maillard.

La réaction de Maillard est une réaction chimique complexe qui commence lentement à 284°F (140°F) et atteint son apogée à 320°F (160°C). Les chefs professionnels et les cuisiniers amateurs chevronnés y font référence, sciemment ou non, lorsqu'ils vous disent de faire sauter des légumes ou de saisir de la viande.

Lorsque vous faites cuire des aliments à une température relativement élevée, dans une quantité minimale d'huile de cuisson et pendant une durée aussi courte que possible, vous déclenchez la réaction dite de Maillard. Cette réaction produit des centaines de molécules d'arômes et de saveurs qui se mélangent à vos aliments. Publicités

C'est la raison pour laquelle un steak saisi et une assiette de champignons sautés ont si bon goût. Et les poêles à frire en acier inoxydable vous offrent la surface idéale pour le faire.

Les casseroles en acier inoxydable peuvent être mises au lave-vaisselle. Oui, il faut un peu d'huile de coude de temps en temps pour enlever l'huile brûlée ou les aliments collés sur votre casserole avant de la mettre au lave-vaisselle. Malgré cela, les casseroles en acier inoxydable nécessitent très peu d'entretien.

Comparez cela aux poêles en fonte et en acier au carbone, que vous ne pouvez nettoyer qu'à la main (et que vous devez assaisonner de temps en temps).

Ou encore aux poêles en téflon et en céramique, qu'il ne faut généralement pas mettre au lave-vaisselle, car la dureté des sels et du détergent peut endommager leur revêtement antiadhésif.

↑ Conclusion

Oui, les aliments collent aux poêles à frire en acier inoxydable. Mais si vous cuisinez avec en utilisant la technique que je viens de partager avec vous dans ce post, vous pouvez empêcher cela de se produire.

Bien sûr, de petits morceaux de nourriture vont presque toujours coller au fond de votre poêle. Surtout si vous faites revenir un steak ou si vous faites frire des haricots.

Une fois la cuisson terminée, déglacez ces morceaux en ajoutant un peu de liquide de cuisson dans votre poêle et vous obtiendrez la plus délicieuse sauce que vous ayez jamais goûtée.