Katera kovina je najboljša za globoko cvrtje? (znanstveno podprt vodnik)

Ko v omarah poiščete pravo ponev ali lonec, je cvrtje enostavno. Tukaj je nekaj, kar morate vedeti.Advertisements

Vsi obožujejo ocvrto hrano in za to obstaja dober razlog. Ko je hrana popolnoma potopljena in temeljito skuhana v vročem olju, se na zunanji strani oblikuje hrustljava, zlato rjava skorjica, notranjost pa ostane sočna in mehka.

Če se želite pripraviti na cvrtje, v omarah poiščite ponev, velik lonec ali veliko nizozemsko pečico. Napolnite jo s kuhinjskim oljem, nastavite srednjo temperaturo in jo segrevajte 10 minut. (Ključnega pomena je previdno nastavljanje temperature: Če boste nastavili prenizko temperaturo, skorja ne bo hrustljava in bo razmočena. Če boste previsoki, se bo

Medtem ko čakate, da se olje dovolj segreje za kuhanje, hrano razrežite na porcije, da bo enakomerno kuhana. Vsak kos izdatno začinite z drobno soljo in poprom. Tik pred kuhanjem vsak kos obložite z moko, drobtinami ali testom, naj bo to pivsko testo ali tempura.

Hrano pripravljajte v serijah in posode ne napolnite s prevelikim številom živil naenkrat. Vsakič, ko potopite živilo v vroče olje, se temperatura olja začasno zniža in traja nekaj časa, da se povrne.Advertisements

Hrana je pripravljena, ko na zunanji strani postane hrustljava in zlato rjava. Če ste v dvomih, vzemite kos in s termometrom za meso preverite njegovo notranjo temperaturo.

Govedina, svinjina in jagnjetina so kuhani, ko notranjost mesa doseže temperaturo 63 °C (145 °F). Perutnina pa je varna za uživanje pri 71 °C (160 °F).

↑ Najboljše posode za cvrtje

Za hrustljavo in zlato rjavo zapečeno hrano mora olje doseči svojo temperaturo čim prej, ko v ponev ali lonec dodate novo serijo hrane. Na splošno je to odvisno od količine hrane, ki jo pripravljate naenkrat, in vrste posode, ki jo uporabljate.

Tukaj ste, zato se o slednjem pogovorimo bolj tehnično:

Najboljša posoda za cvrtje je globoka ponev ali pekač iz litega železa (golega ali emajliranega). Primerna je tudi ponev ali velik lonec iz prevlečenega nerjavečega jekla z aluminijasto ali bakreno sredico.Advertisements

Če resno razmišljate o kuhinjski posodi - in če imate v svoji zbirki vse te posode - posezite po posodi z najtežjim dnom in najdebelejšimi stenami; po posodi, ki je v roki najtežja, ko jo dvignete.

Takšna posoda za kuhanje potrebuje veliko časa, da se segreje. Ko se bo segrela, bo to toploto tako nerada izpustila, kot jo je najprej nakopičila. To pomeni, da bo delovala kot stalen vir toplote in enakomerno segrevala olje za kuhanje, čeprav temperatura olja med posameznimi serijami niha.

Da bi zmanjšali škropljenje in razlitje, izberite posodo za kuhanje, ki lahko sprejme dvakratno količino maščobe ali olja, ki jo morate uporabiti za zadevni recept.

↑ Zaradi česa sta litina in nerjaveče jeklo primerna za globoko cvrtje

Lito železo in nerjavno jeklo sta tako dobra izbira za cvrtje zaradi dveh lastnosti: toplotna prevodnost in . toplotna zmogljivostOglasi

Toplotna prevodnost je sposobnost kovine, da prevaja toploto. Ko rečemo, da je kovina dober prevodnik toplote, to pomeni, da se hitro segreje in ohladi. Nasprotno pa slabi prevodniki toplote potrebujejo veliko časa, da se segrejejo, in prav toliko časa, da se ohladijo.

Toplotna prevodnost nerjavnega jekla in litega železa je 14,4 vata na meter Kelvina (W/mK) oziroma 52 W/mK. V primerjavi z aluminijem in bakrom, katerih toplotna prevodnost je 237 W/mK oziroma 413 W/mK, sta na splošno slaba prevodnika toplote.

To je glavni razlog, zakaj se bakrene ponve in lonci skoraj takoj odzovejo na spremembe na toplotni številčnici, aluminijaste ponve in lonci potrebujejo 20-30 sekund, da se segrejejo ali ohladijo, medtem ko se ponve in lonci iz litega železa in nerjavečega jekla "odzovejo" za vedno.

Pomanjkanje odzivnosti je nezaželeno, ko pripravljate smetanovo omako ali rižoto in morate hitro prilagoditi temperaturo, da se smetana ne sesiri ali riž ne zažge.Advertisements

Ironično je, da je prav pomanjkanje odzivnosti tisto, kar iščete pri cvrtju hrane, saj vam pomaga čim bolj izravnati temperaturna nihanja olja, kolikor je to fizično mogoče.

Toplotna kapaciteta je sposobnost kovine, da shranjuje energijo v obliki toplote. (Recimo, da je vaša litoželezna posoda za kuhanje baterija. Njena toplotna kapaciteta bi bila življenjska doba baterije.)

Toplotna kapaciteta je odvisna od specifična toplota, količino toplote, ki je potrebna za segrevanje kilograma te kovine, in njeno gostotaali kako težka je kovina glede na prostor, ki ga zavzema.

Specifična toplota aluminija je 910 joulov na kelvin na kilogram, njegova gostota pa je le 2600 kilogramov na kubični meter. Za primerjavo: specifična toplota litega železa je 460 J/(kg K), njegova gostota pa 7.900 kg/m3. Specifična toplota nerjavnega jekla je 500 J(kg K), njegova gostota pa 7.500 kg/m3.

Če pomnožimo specifično toploto in gostoto za vsako kovino in jo delimo z milijon, da se znebimo odvečnih ničel, dobimo naslednja razmerja za toplotno zmogljivost: 2,36 za aluminij, 3,63 za litino in 3,75 za nerjavno jeklo.

(Ker ima posoda iz nerjavečega jekla jedro iz aluminija ali bakra, je končna toplotna zmogljivost posode iz nerjavečega jekla manjša kot pri posodi iz litega železa.)

Pri cvrtju hrane potrebujete kovino z visoko toplotno zmogljivostjo.

Tako kovina nabira veliko toplote in enakomerno segreva olje za kuhanje, tudi ko termostat na električni pečici vklaplja in izklaplja tuljave ali sevalne plošče. Na ta način se izravnajo tudi manjša nihanja temperature plinskih gorilnikov.

Slaba toplotna prevodnost in visoka toplotna zmogljivost sta odlična posoda za cvrtje. Nobena druga posoda ne ustreza temu opisu tako dobro kot litoželezna.Advertisements