Ce metal este cel mai bun pentru prăjirea adâncă? (Ghid bazat pe știință)

Atunci când căutați tipul potrivit de cratiță sau oală din dulapurile dvs., prăjirea devine ușoară. Iată ce trebuie să știți.Advertisements

Toată lumea iubește mâncarea prăjită, și pe bună dreptate. Atunci când mâncarea este complet scufundată și bine gătită în ulei încins, se formează o crustă crocantă și aurie la exterior, în timp ce interiorul rămâne suculent și fraged.

Pentru a vă pregăti pentru prăjirea adâncă, luați o cratiță, o oală mare sau un cuptor olandez puternic din dulapurile dvs. Umpleți-o cu ulei de gătit, porniți focul la mediu și preîncălziți-o timp de 10 minute. (Este esențial să acționați cu prudență selectorul de căldură: Dacă mergeți prea jos, crusta nu va fi crocantă și va ieși înmuiată. Dacă mergeți prea sus, și se va

În timp ce așteptați ca uleiul să se încingă suficient pentru a găti, profitați de acest timp pentru a tăia mâncarea în porții pentru o gătire uniformă. Asezonați generos fiecare bucată cu sare fină și piper. Chiar înainte de gătire, acoperiți fiecare bucată cu făină, pesmet sau aluat, fie că este vorba de aluat de bere sau tempura.

Gătiți mâncarea în loturi și nu vă supraaglomerați vasul cu prea multe alimente deodată. De fiecare dată când scufundați un produs alimentar în uleiul încins, temperatura uleiului va scădea temporar și va fi nevoie de ceva timp pentru a-și reveni.Advertisements

Știi că mâncarea este gata atunci când devine crocantă și aurie la exterior. În caz de îndoială, scoateți o bucată și citiți temperatura internă cu un termometru pentru carne.

Carnea de vită, de porc și de miel este gătită atunci când interiorul cărnii a ajuns la 63°C (145°F). Păsările de curte, pe de altă parte, pot fi consumate în siguranță la 160°F (71°C).

↑ Cele mai bune vase de gătit pentru prăjirea adâncă

Pentru ca mâncarea să fie crocantă și aurie, uleiul trebuie să își recapete temperatura cât mai repede posibil după ce ați adăugat un nou lot de mâncare în tigaie sau oală. În general, acest lucru depinde de cantitatea de alimente pe care o pregătiți deodată și de tipul de ustensile de gătit pe care le folosiți.

Sunteți aici, așa că haideți să vorbim în termeni mai tehnici despre aceasta din urmă:

Cele mai bune vase de gătit pentru prăjirea adâncă sunt o tigaie adâncă sau un cuptor olandez din fontă (goală sau emailată). Alternativ, o cratiță sau o oală mare din oțel inoxidabil placat cu un miez de aluminiu sau de cupru va fi de asemenea bună.Advertisements

Dacă sunteți serios în ceea ce privește ustensilele de gătit - și se întâmplă să aveți toate acestea în colecția dvs. - căutați vasul de gătit cu fundul cel mai greu și pereții cei mai groși; cel care se simte cel mai greu în mână atunci când îl ridicați.

Un astfel de vas de gătit va avea nevoie de mult timp pentru a se încălzi. Dar, odată ce o face, va fi la fel de reticent în a renunța la această căldură pe cât a fost de reticent în a o acumula. Acest lucru înseamnă că va acționa ca o sursă constantă de căldură, încălzind uniform uleiul de gătit, chiar și atunci când temperatura uleiului fluctuează între loturi.

Pentru a reduce la minimum stropii și vărsările, alegeți un vas de gătit capabil să conțină de două ori cantitatea de grăsime sau ulei pe care trebuie să o folosiți pentru rețeta în cauză.

↑ Ce face ca fonta și oțelul inoxidabil să fie bune pentru prăjirea adâncă

Motivele pentru care fonta și oțelul inoxidabil sunt alegeri atât de bune pentru prăjirea adâncă se reduc la două proprietăți: conductivitate termică și capacitatea termicăReclame

Conductivitatea termică este capacitatea unui metal de a conduce căldura. Când spunem că un metal este un bun conductor de căldură, înseamnă că se încălzește și se răcește rapid. Dimpotrivă, un conductor slab de căldură are nevoie de mult timp pentru a se încălzi și la fel de mult timp pentru a se răci.

Conductivitatea termică a oțelului inoxidabil și a fontei este de 14,4 wați pe metru-Kelvin (W/mK) și, respectiv, de 52 W/mK. În comparație cu aluminiul și cuprul, a căror conductivitate termică este de 237 W/mK și 413 W/mK, acestea sunt, în general, proaste conductoare de căldură.

Acesta este principalul motiv pentru care tigăile și oalele din cupru răspund aproape instantaneu la schimbările din cadranul termic, iar tigăile și oalele din aluminiu au nevoie de 20-30 de secunde pentru a se încălzi sau a se răci, în timp ce tigăile și oalele din fontă și oțel inoxidabil "durează o veșnicie" pentru a răspunde.

Lipsa de reacție nu este de dorit atunci când preparați sos de smântână sau risotto și trebuie să ajustați rapid temperatura pentru a evita ca smântâna să se coaguleze sau orezul să se ardă.Advertisements

În mod ironic, această lipsă de reacție este exact ceea ce căutați atunci când prăjiți alimente, deoarece vă ajută să echilibrați fluctuațiile de temperatură ale uleiului cât mai mult posibil din punct de vedere fizic.

Capacitatea termică este capacitatea unui metal de a stoca energie sub formă de căldură. (Să presupunem că vasul dvs. de gătit din fontă ar fi o baterie. Capacitatea sa termică ar fi durata de viață a bateriei).

Capacitatea termică este o funcție a capacității termice a unui metal. căldura specifică, cantitatea de căldură necesară pentru a încălzi un kilogram din metalul respectiv și cantitatea de căldură necesară pentru a-l încălzi. densitate, sau cât de greu este metalul în raport cu spațiul pe care îl ocupă.

Căldura specifică a aluminiului este de 910 Joule pe Kelvin pe kilogram, dar densitatea sa este de numai 2.600 de kilograme pe metru cub. În comparație, căldura specifică a fontei este de 460 J/(kg K), dar densitatea sa este de 7.900 kg/m3. Oțelul inoxidabil are o căldură specifică de 500 J(kg K) și o densitate de 7.500 kg/m3.Advertisements

Înmulțiți căldura specifică și densitatea pentru fiecare metal și împărțiți la un milion pentru a scăpa de zerourile în exces și veți obține următoarele rapoarte pentru capacitatea termică: 2,36 pentru aluminiu, 3,63 pentru fontă și 3,75 pentru oțel inoxidabil.

(Deoarece vasele de gătit din oțel inoxidabil au un miez din aluminiu sau cupru, capacitatea termică finală a unui vas de gătit din oțel inoxidabil va fi mai mică decât cea a unuia din fontă).

Atunci când prăjiți alimente, doriți un metal cu o capacitate termică ridicată.

În acest fel, metalul acumulează multă căldură și încălzește uleiul de gătit în mod constant, chiar și atunci când termostatul de pe aragazul electric pornește și oprește serpentinele sau panourile radiante. Acest lucru uniformizează, de asemenea, fluctuațiile minore de temperatură ale arzătoarelor cu gaz.

Împreună, conductivitatea termică slabă și capacitatea termică ridicată constituie un vas de gătit excelent pentru prăjirea adâncă. Și niciun alt vas de gătit nu corespunde acestei descrieri la fel de bine ca și fonta.Advertisements