Cum prăjești chiftelele fără să se lipească?

Unele tigăi sunt mai lipicioase decât altele. Cu toate acestea, cu o bună tehnică, puteți prăji chiftelele fără ca acestea să se lipească rău de tigaie.Advertisements

Dacă ați făcut vreodată chifteluțe pentru că s-au lipit rău de fundul și pereții tigăii, ridicați mâna. Noi știm cu siguranță că am făcut-o! Acum că sunteți în companie bună, haideți să vorbim despre tehnica pe care o puteți adopta astăzi pentru a preveni ca acest lucru să se mai întâmple vreodată.

Pentru a prăji chifteluțele la tigaie fără să se lipească, adăugați o cantitate generoasă de ulei de gătit în tigaia rece, dați focul la mediu și așteptați până când uleiul începe să sclipească și să strălucească înainte de a adăuga chifteluțele. Gătiți în mai multe reprize, dacă este necesar, pentru a nu supraaglomera tigaia.

Mulți bucătari casnici cred în mod greșit că fac ceva greșit dacă mâncarea se lipește de tigaie. În realitate, este destul de normal ca alimentele să se lipească, mai ales de vasele fără strat de acoperire și care nu au nevoie de condimente. Trebuie doar să învățați cum să o reduceți la minimum și să o controlați.

După cum explică autorul american Harold McGee în Chei pentru a găti bine: Un ghid pentru a obține cele mai bune alimente și rețete"Alimentele se pot lipi de tigaie atunci când pierd amidon sau proteine lipicioase sau atunci când căldura prelungită face ca uleiul de prăjit să devină lipicios." Advertisements

Această aderență apare atunci când carbohidrații sau proteinele din alimente formează legături, la nivel molecular, cu suprafața de prăjire. Mai ales în primele câteva minute de gătire, acestea pot fi, în mod notoriu, greu de rupt. McGee continuă să detalieze că, în cele din urmă, există două tipuri de lipire:

• Lipirea dorită, așa cum o numește el, este atunci când mâncarea se lipește inițial, dar în cele din urmă se eliberează din tigaie și lasă în urmă un reziduu aromat care poate fi degresat în sos.
• Pe de altă parte, lipirea nedorită este atunci când mâncarea se lipește atât de rău încât nu poate fi îndepărtată decât prin mutilare.

Vasul în care prăjiți și tehnica pe care o folosiți pot contribui la promovarea lipirii dorite și la prevenirea lipirii nedorite. În paragrafele de mai jos, vă explicăm cum.

↑ Căutați o tigaie "mai puțin lipicioasă"

Cele mai puțin lipicioase vase de gătit sunt tigăile din ceramică, care eliberează ulei de silicon atunci când sunt încălzite; tigăile antiaderente acoperite cu PTFE, unul dintre cele mai alunecoase materiale cunoscute de om; și tigăile din fontă sau oțel carbon bine condimentate, ale căror condimente acționează ca o barieră protectoare între metal și alimente.

Cele mai lipicioase vase de gătit sunt tigăile din fontă emailată și din oțel carbon, tigăile din oțel inoxidabil și tigăile din cupru, indiferent dacă sunt căptușite cu staniu, argint sau oțel inoxidabil. Dacă gătiți cu o tigaie inerent lipicioasă, trebuie să folosiți mult ulei de gătit pentru a preveni lipirea proteinelor.Advertisements

Pur și simplu, dacă doriți să folosiți doar puțin ulei, ar trebui să gătiți în tigăi ceramice sau antiaderente, sau în tigăi din fontă și oțel carbon bine asezonate. În caz contrar, va trebui să adăugați suficient ulei în tigaie pentru a scufunda suprafața (și să îl completați cu fiecare lot de chiftele gătite).

↑ Utilizați cantitatea corectă (și tipul corect) de ulei de gătit

Ca regulă generală, ar trebui să folosiți 1-2 linguri de ulei de gătit pentru fiecare lot de chifteluțe pe care le prăjiți în tigaie. Cantitatea exactă depinde de tipul și diametrul tigăii, precum și de cantitatea de chiftele.

De exemplu, o tigaie compactă cu diametrul de 8 până la 10 inci poate prăji doar o mână de chifteluțe la un moment dat, astfel încât nu necesită mai mult de o lingură de ulei de gătit. O tigaie încăpătoare cu un diametru de 10, 12 inci sau mai mult, pe de altă parte, are nevoie de câteva linguri de ulei de gătit pentru a acoperi suprafața de gătit.

Deși puteți folosi orice ulei de gătit din cămară, vă sfătuim să alegeți un ulei cu un punct de fum ridicat. Printre preferatele noastre se numără uleiul de avocado, uleiul de tărâțe de orez, uleiul de canola și uleiul de semințe de in. Amintiți-vă că uleiul de măsline extravirgin și untul au un punct de fum relativ scăzut; nu sunt o alegere excelentă pentru această treabă.Advertisements

↑ Preîncălziți tigaia pentru suficient timp

Adăugați uleiul de gătit în tigaia rece. În acest fel, puteți folosi uleiul ca indicator pentru a determina când tigaia a devenit suficient de fierbinte pentru a găti în ea (vă vom arăta imediat cum).

Când prăjiți chiftelele, doriți ca temperatura să fie suficient de ridicată pentru a favoriza reacția Maillard - rumenirea și caramelizarea crustei - dar suficient de blândă pentru a găti carnea în interior înainte de a se arde la exterior.

Se dă focul la mediu, nu mai mare. Nu toată lumea știe că focul mediu-mare trebuie folosit doar pentru a rumeni carnea, în timp ce focul mare trebuie folosit pentru îngroșarea sosurilor și a sosurilor. Pentru toate celelalte metode de gătit, alegerea corectă este focul mic spre mediu.

Tigaia este suficient de fierbinte pentru a găti în ea atunci când uleiul începe să strălucească, să sclipească și să se miște de jur împrejur în valuri. Dacă vă apropiați palma de tigaie, veți simți că aceasta radiază o căldură intensă.Advertisements

Tigăile ceramice și antiaderente sunt fabricate din aluminiu, un metal foarte conductiv, și au nevoie de 20-30 de secunde pentru a se preîncălzi. Tigăile din fontă, oțel carbon și oțel inoxidabil au nevoie de 2-3 minute bune pentru a se preîncălzi, uneori mai mult.

↑ Acoperiți chiftelele cu făină sau pesmet

Dacă înveliți chifteluțele în făină sau pesmet imediat înainte de a le prăji în ulei, învelișul va acționa ca o barieră protectoare între metal și proteine, împiedicându-le să formeze legături între ele.

Ca un beneficiu în plus, haina va sigila umezeala din carne și va minimiza stropii de pe aragaz, lăsându-vă chiftele mai suculente și mai puțină mizerie de curățat după ce ați terminat de gătit.

Făina universală și pesmetul de bază din pâinea veche trecută prin robotul de bucătărie funcționează cel mai bine. Dacă sunteți dispus să experimentați, puteți încerca, de asemenea, făină de porumb sau mălai, fulgi de porumb, făină de orez, piure instantaneu de cartofi și chiar chipsuri de cartofi sau tortilla pentru a obține diverse arome.Advertisements

Aceasta este, fără îndoială, cea mai eficientă tehnică de gătit pe care o cunoaștem pentru a preveni ca chiftelele să se lipească de tigaie. Totuși, pentru ca aceasta să funcționeze, trebuie să folosiți mult mai mult ulei de gătit decât ați face-o în mod normal. (Ca regulă de aur, cam tot atât cât ați folosi când prăjiți cotlete pane).

↑ Gătește-ți chiftelele în loturi

După cum spune jurnalistul culinar Mark Bittman în cartea sa din 1998, Cum să gătești totul: Rețete simple pentru mâncare grozavă, "alimentele reacționează cel mai bine atunci când intră brusc în contact cu ceva fierbinte".

Presupunând că ați adăugat 1-2 linguri de ulei de gătit în tigaie și ați așteptat suficient timp pentru ca aceasta să se încălzească, chiftelele ar trebui să înceapă imediat să sfârâie pe măsură ce carnea atinge uleiul și se sprijină pe vasul de gătit.

Fiecare chifteluță va scădea temperatura din tigaie, chiar dacă temporar. Așezați chiftelele în tigaie pe rând, nu toate deodată, pentru ca aceasta să recupereze rapid căldura. Asigurați-vă că lăsați 20% din suprafața de prăjire neacoperită și gătiți chiftelele în loturi, dacă este necesar.Advertisements

Lăsați chiftelele să se gătească neîntrerupt cel puțin 3-4 minute pe o parte. În primul rând, proteinele din carne formează legături cu metalul. Cu toate acestea, pe măsură ce chiftelele se rumenesc, acestea se vor elibera încet și natural de metal. Acesta este momentul în care trebuie să începeți să le manevrați și să le întoarceți.

↑ Folosiți o spatulă de metal cu margine ascuțită

Din când în când, o chifteluță sau două se lipesc cu încăpățânare de tigaie, chiar dacă aplicați tehnicile de gătit descrise mai sus până la capăt. În astfel de cazuri, o spatulă metalică subțire cu o lamă flexibilă și o margine ascuțită, cum ar fi o înotătoare de pește, este cel mai bun prieten al tău.

Glisați vârful spatulei sub chiftelele înțepenite și încercați să le desprindeți de pe suprafața de prăjire, ridicându-le încet și ușor. Țineți minte: nu voi faceți munca, ci doar ajutați chifteluțele să se desprindă. Pentru cele mai bune rezultate, efectuați mișcările cu încetinitorul și folosiți cât mai puțină forță.

Din aceleași motive, utilizarea unei spatule flexibile din silicon sau a unei spatule rigide din lemn poate fi cel puțin contraproductivă. Dacă nu se întâmplă să aveți o paletă de pește în bucătărie, încercați o furculiță.Advertisements