Jak smażyć klopsiki bez przywierania?

Niektóre patelnie są bardziej lepkie niż inne. Jednak dzięki dobrej technice można smażyć klopsiki bez przyklejania się ich do patelni.Ogłoszenia

Jeśli kiedykolwiek zdarzyło Ci się zepsuć klopsiki, ponieważ przykleiły się do dna i boków patelni, podnieś rękę. My na pewno wiemy, że tak było! Teraz, gdy jesteś w dobrym towarzystwie, porozmawiajmy o technice, którą możesz zastosować już dziś, aby zapobiec takim sytuacjom.

Aby klopsiki nie przywierały, na zimną patelnię wlej sporą ilość oleju do smażenia, rozgrzej ją do średniej temperatury i poczekaj, aż olej zacznie błyszczeć i mienić się przed włożeniem klopsików. W razie potrzeby smaż w kilku partiach, aby nie przepełnić patelni.

Wielu domowych kucharzy niesłusznie uważa, że musi robić coś źle, jeśli jedzenie przywiera do patelni. W rzeczywistości to całkiem normalne, że jedzenie przywiera, zwłaszcza do naczyń bez powłoki, które nie wymagają przyprawiania. Trzeba tylko nauczyć się, jak to zjawisko minimalizować i kontrolować.

Jak wyjaśnia amerykański pisarz Harold McGee w Klucze do dobrego gotowania: Przewodnik po najlepszych potrawach i przepisachW książce, którą każdy powinien mieć na swojej półce, "potrawy mogą przywierać do patelni, gdy wycieka z nich lepka skrobia lub białka, lub gdy w wyniku długotrwałego działania wysokiej temperatury olej do smażenia staje się lepki".

Ta lepkość powstaje, gdy węglowodany lub białka zawarte w żywności tworzą wiązania na poziomie molekularnym z powierzchnią smażenia. Szczególnie w pierwszych kilku minutach smażenia, wiązania te mogą być notorycznie trudne do przerwania. McGee mówi dalej, że ostatecznie istnieją dwa rodzaje przywierania:

• Pożądane przywieranie, jak nazywa to zjawisko, polega na tym, że potrawy najpierw przywierają, ale w końcu uwalniają się z patelni i pozostawiają aromatyczne resztki, które można wykorzystać w sosie.
• Z kolei o niepożądanym przyklejeniu mówimy wtedy, gdy jedzenie przykleja się tak bardzo, że można je usunąć tylko przez poplątanie.

Naczynie, w którym smażysz, oraz technika, którą stosujesz, mogą sprzyjać pożądanemu przywieraniu i zapobiegać niepożądanemu. W poniższych akapitach wyjaśniamy, w jaki sposób.

↑ Sięgnij po "mniej lepką" patelnię

Najmniej lepkie naczynia do gotowania to patelnie ceramiczne, które podczas podgrzewania uwalniają olej silikonowy; patelnie nieprzywierające pokryte PTFE, jednym z najbardziej śliskich materiałów znanych człowiekowi; oraz dobrze wysezonowane patelnie żeliwne lub ze stali węglowej, w których przyprawy działają jak bariera ochronna między metalem a potrawą.

Najbardziej lepkie naczynia do gotowania to emaliowane patelnie żeliwne i ze stali węglowej, patelnie ze stali nierdzewnej oraz miedziane patelnie, niezależnie od tego, czy są wyłożone cyną, srebrem czy stalą nierdzewną. Jeśli gotujesz na patelni, która z natury jest lepka, musisz użyć dużej ilości oleju do gotowania, aby zapobiec przywieraniu białek.Ogłoszenia

Mówiąc najprościej, jeśli chcesz używać tylko niewielkiej ilości oleju, powinieneś gotować na patelniach ceramicznych lub nieprzywierających, albo na dobrze wysezonowanych patelniach żeliwnych lub ze stali węglowej. W przeciwnym razie trzeba będzie dodać na patelnię tyle oleju, aby zanurzyć w nim powierzchnię (i uzupełniać go po każdej partii gotowanych klopsików).

↑ Używaj odpowiedniej ilości (i odpowiedniego rodzaju) oleju do gotowania

Ogólna zasada mówi, że na każdą partię klopsików smażonych na patelni należy użyć 1-2 łyżek stołowych oleju do gotowania. Dokładna ilość zależy od rodzaju i średnicy patelni, a także od ilości klopsików.

Na przykład na małej patelni o średnicy od 8 do 10 cali można usmażyć jednorazowo tylko kilka klopsików, więc wymaga ona nie więcej niż łyżki stołowej oleju do gotowania. Z kolei duża patelnia o średnicy 10, 12 lub więcej cali potrzebuje kilku łyżek oleju do pokrycia powierzchni.

Możesz użyć dowolnego oleju znajdującego się w Twojej spiżarni, ale zalecamy wybór oleju o wysokim punkcie dymienia. Do naszych ulubionych olejów należą: olej z awokado, olej z otrębów ryżowych, olej rzepakowy i olej z siemienia lnianego. Pamiętaj, że oliwa z oliwek extra virgin i masło mają stosunkowo niski punkt dymienia; nie są najlepszym wyborem do tego zadania.Ogłoszenia

↑ Rozgrzewaj patelnię przez wystarczająco długi czas

Dodaj olej do zimnej patelni. W ten sposób można wykorzystać olej jako wskaźnik, który pozwoli określić, kiedy patelnia jest wystarczająco gorąca, aby na niej smażyć (zaraz pokażemy, jak to zrobić).

Podczas smażenia klopsików temperatura powinna być wystarczająco wysoka, aby wywołać reakcję Maillarda - brązowienie i karmelizację skórki - ale na tyle delikatna, aby mięso ugotowało się wewnątrz, zanim spali się na zewnątrz.

Ustawić temperaturę na średnią, nie wyższą. Nie wszyscy wiedzą, że średnio wysoka temperatura powinna być używana tylko do smażenia mięsa, a wysoka do zagęszczania sosów i sosów. W przypadku wszystkich innych metod gotowania właściwym wyborem jest podgrzewanie na małym lub średnim ogniu.

Patelnia jest wystarczająco gorąca do smażenia, gdy olej zaczyna błyszczeć, mienić się i falować wokół niej. Jeśli zbliżysz dłoń do patelni, poczujesz, że promieniuje ona intensywnym ciepłem.Ogłoszenia

Patelnie ceramiczne i nieprzywierające są wykonane z aluminium, metalu o wysokiej przewodności, a ich rozgrzanie trwa 20-30 sekund. Patelnie żeliwne, ze stali węglowej i stali nierdzewnej wymagają 2-3 minut, a czasem nawet więcej.

↑ Obtoczyć klopsiki w mące lub panierce

Obtoczenie klopsików w mące lub panierce bezpośrednio przed smażeniem w oleju sprawi, że panierka zadziała jak bariera ochronna między metalem a białkami, zapobiegając ich wzajemnemu wiązaniu się.

Dodatkową korzyścią jest to, że panierka zatrzymuje wilgoć w mięsie i minimalizuje rozpryskiwanie na kuchence, dzięki czemu klopsiki są bardziej soczyste, a po zakończeniu gotowania jest mniej bałaganu do posprzątania.

Najlepiej sprawdza się mąka uniwersalna i podstawowe składniki z czerstwego chleba przepuszczone przez robot kuchenny. Jeśli chcesz poeksperymentować, możesz także spróbować mąki kukurydzianej lub mączki kukurydzianej, płatków kukurydzianych, mąki ryżowej, puree ziemniaczanego, a nawet chipsów ziemniaczanych lub tortilli, aby uzyskać różne smaki.Ogłoszenia

Jest to bez wątpienia najskuteczniejsza znana nam technika gotowania, która zapobiega przywieraniu klopsików do patelni. Aby jednak to się udało, należy użyć o wiele więcej oleju niż zwykle. (Jako złotą zasadę należy przyjąć, że powinno być go mniej więcej tyle, ile podczas smażenia panierowanych kotletów).

↑ Gotuj klopsiki partiami

Jak ujął to dziennikarz kulinarny Mark Bittman w swojej książce z 1998 roku, Jak gotować wszystko: proste przepisy na wspaniałe potrawy"żywność najlepiej reaguje na nagły kontakt z czymś gorącym".

Zakładając, że dodałeś 1-2 łyżki oleju do gotowania i odczekałeś wystarczająco dużo czasu, aby się rozgrzał, klopsiki powinny natychmiast zacząć skwierczeć, gdy mięso zetknie się z olejem i spocznie na naczyniu do gotowania.

Każdy klops obniży temperaturę patelni, choć chwilowo. Klopsiki kładź na patelni pojedynczo, a nie wszystkie naraz, aby szybko odzyskały ciepło. Pamiętaj, aby 20% powierzchni smażenia pozostawić odkryte i w razie potrzeby smażyć klopsiki partiami.Ogłoszenia

Pozwól klopsikom smażyć się nieprzerwanie przez co najmniej 3-4 minuty z jednej strony. Najpierw białka zawarte w mięsie tworzą wiązania z metalem. Jednak w miarę przyrumieniania się klopsików, będą one powoli i naturalnie odrywać się od metalu. To jest czas, aby zacząć nimi manewrować i przewracać je na drugą stronę.

↑ Używaj metalowej szpatułki z ostrą krawędzią

Od czasu do czasu zdarza się, że jeden lub dwa klopsiki uparcie przywierają do patelni, nawet jeśli zastosujesz opisane powyżej techniki gotowania. W takich przypadkach najlepszym przyjacielem jest cienka metalowa łopatka z elastycznym ostrzem, taka jak płetwa do ryb.

Wsuń czubek łopatki pod zakleszczone klopsiki i spróbuj poluzować je z powierzchni smażenia, podnosząc powoli i delikatnie. Pamiętaj: to nie Ty wykonujesz pracę, tylko pomagasz klopsowi się uwolnić. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, wykonuj swoje ruchy w zwolnionym tempie i używaj jak najmniejszej siły.

Z tych samych powodów używanie płaskiej szpatułki wykonanej z silikonu lub sztywnej szpatułki wykonanej z drewna może przynieść efekt co najmniej odwrotny do zamierzonego. Jeśli nie masz w swojej kuchni płetwy do ryb, spróbuj użyć widelca.Ogłoszenia