Jak smažit masové kuličky, aniž by se přilepily?

Některé pánve jsou lepivější než jiné. S dobrou technikou však můžete smažit masové kuličky, aniž by se špatně přichytily k pánvi.Advertisements

Pokud se vám někdy stalo, že se vám masové kuličky rozpadly, protože se špatně přichytily ke dnu a stěnám pánve, zvedněte ruku. My to určitě víme! Teď, když jste v dobré společnosti, si pojďme říct o technice, kterou si můžete osvojit ještě dnes, aby se vám to už nikdy nestalo.

Chcete-li smažit masové kuličky, aniž by se přilepily, přidejte na studenou pánev velkou dávku oleje, nastavte střední teplotu a počkejte, až se olej začne lesknout a třpytit, a teprve potom přidejte masové kuličky. V případě potřeby vařte ve více dávkách, abyste pánev nepřeplnili.

Mnoho domácích kuchařů se mylně domnívá, že dělají něco špatně, pokud se jim jídlo přilepí na pánev. Ve skutečnosti je zcela normální, že se jídlo přichytává, zejména na nádoby bez povrchové úpravy, které nepotřebují koření. Musíte se jen naučit, jak to minimalizovat a kontrolovat.

Jak vysvětluje americký autor Harold McGee v knize Klíče k dobrému vaření: Klíče ke klíčům: Průvodce přípravou těch nejlepších jídel a receptů, knihu, kterou by měl mít každý na své poličce v pevné vazbě, "potraviny se mohou na pánev přilepit, když z nich vytéká lepkavý škrob nebo bílkoviny, nebo když se při delším zahřívání stane olej na smažení lepkavý. "Reklama

Tato lepivost vzniká, když sacharidy nebo bílkoviny v potravinách vytvoří na molekulární úrovni vazby s povrchem fritézy. Zejména v prvních minutách vaření je velmi obtížné je přerušit. McGee dále upřesňuje, že nakonec existují dva typy přilnavosti:

• Žádoucí přichycení, jak říká, je, když se jídlo zpočátku přichytí, ale nakonec se z pánve uvolní a zanechá aromatické zbytky, které se dají odmastit do omáčky.
• Nežádoucí lepení naopak nastává tehdy, když se jídlo přilepí tak silně, že je lze odstranit pouze tak, že se rozmačká.

Nádoba, ve které smažíte, a technika, kterou používáte, mohou přispět k žádoucímu přichycení a zabránit nežádoucímu přichycení. V následujících odstavcích vám vysvětlíme, jak na to.

↑ Sáhněte po "méně lepivé" pánvi

Nejméně přilnavé nádoby na vaření jsou keramické pánve, které při zahřívání uvolňují silikonový olej, nepřilnavé pánve potažené PTFE, jedním z nejklouzavějších známých materiálů, a dobře ochucené litinové nebo uhlíkové pánve, jejichž koření působí jako ochranná bariéra mezi kovem a jídlem.

Nejlepivější nádoby na vaření jsou smaltované litinové a uhlíkové pánve, pánve z nerezové oceli a měděné pánve bez ohledu na to, zda jsou vyloženy cínem, stříbrem nebo nerezovou ocelí. Pokud vaříte na pánvi, která je ze své podstaty lepivá, musíte použít velké množství oleje, aby se bílkoviny nepřichytily. reklama

Jednoduše řečeno, pokud chcete používat jen málo oleje, měli byste vařit na keramických nebo nepřilnavých pánvích nebo na dobře vyčištěných litinových a uhlíkových pánvích. V opačném případě budete muset do pánve přidat tolik oleje, aby byl povrch ponořen (a dolévat ho s každou várkou uvařených karbanátků).

↑ Použití správného množství (a správného typu) oleje na vaření

Obecně platí, že na každou várku karbanátků, které smažíte na pánvi, byste měli použít 1-2 lžíce oleje. Přesné množství závisí na typu a průměru pánve a také na množství karbanátků.

Například na kompaktní pánvi o průměru 8 až 10 palců lze najednou usmažit jen hrst masových kuliček, takže není potřeba více než lžíce oleje. Naproti tomu prostorná pánev o průměru 10, 12 nebo více palců potřebuje několik lžic oleje na pokrytí povrchu.

Ačkoli můžete použít jakýkoli olej, který máte ve spíži, doporučujeme zvolit olej s vysokým bodem zakouření. Mezi naše oblíbené patří avokádový olej, olej z rýžových otrub, řepkový olej a lněný olej. Nezapomeňte, že extra panenský olivový olej a máslo mají poměrně nízký kouřový bod; nejsou pro tuto práci vhodnou volbou. inzeráty

↑ Předehřátí pánve na dostatečnou dobu

Do studené pánve přidejte olej na vaření. Tímto způsobem můžete olej použít jako indikátor, abyste zjistili, kdy je pánev dostatečně horká pro vaření (za chvíli vám ukážeme, jak na to).

Při smažení masových kuliček musí být teplota dostatečně vysoká, aby podpořila Maillardovu reakci - zhnědnutí a karamelizaci kůrky - ale zároveň dostatečně mírná, aby se maso uvnitř uvařilo dříve, než se zvenku spálí.

Nastavte teplotu na střední, ne vyšší. Ne každý ví, že středně vysoká teplota by se měla používat pouze k opékání masa, zatímco vysoká teplota by se měla používat k zahušťování omáček a omáček. Pro všechny ostatní způsoby vaření je správnou volbou nízká až střední teplota.

Pánev je dostatečně horká, aby se na ní dalo vařit, když se olej začne lesknout, třpytit a vlnit. Pokud přiložíte dlaň k pánvi, ucítíte, jak z ní sálá intenzivní teplo.Reklama

Keramické a nepřilnavé pánve jsou vyrobeny z hliníku, vysoce vodivého kovu, a jejich předehřátí trvá 20-30 sekund. Litinové, uhlíkové a nerezové pánve se předehřívají 2-3 minuty, někdy i déle.

↑ Obalení masových kuliček v mouce nebo chlebu

Pokud karbanátky těsně před smažením v oleji obalíte v mouce nebo v těstíčku, bude obal působit jako ochranná bariéra mezi kovem a bílkovinami a zabrání jejich vzájemnému spojení.

Další výhodou je, že vrstva uzavře vlhkost v mase a minimalizuje rozstřikování na varné desce, takže budete mít šťavnatější masové kuličky a méně nepořádku, který musíte po skončení vaření uklízet.

Nejlépe se osvědčila celozrnná mouka a základní těsto ze starého chleba, které projde kuchyňským robotem. Pokud chcete experimentovat, můžete vyzkoušet také kukuřičnou mouku nebo kukuřičnou mouku, kukuřičné lupínky, rýžovou mouku, instantní bramborovou kaši, a dokonce i bramborové nebo tortillové lupínky, abyste dosáhli různých chutí.

Jedná se bezpochyby o nejúčinnější nám známou techniku vaření, která zabraňuje přichycení masových kuliček k pánvi. Aby však fungovala, je třeba použít mnohem více oleje než obvykle. (Zlaté pravidlo zní, že asi tolik, jako když smažíte obalované řízky.)

↑ Vaření masových kuliček v dávkách

Jak píše novinář Mark Bittman ve své knize z roku 1998, Jak uvařit všechno: Jednoduché recepty na skvělá jídla"potraviny nejlépe reagují, když se náhle dostanou do kontaktu s něčím horkým."

Za předpokladu, že jste do pánve přidali 1-2 lžíce oleje a počkali dostatečně dlouho na jeho zahřátí, měly by karbanátky okamžitě začít prskat, jakmile se maso dotkne oleje a spočine na nádobě.

Každý karbanátek sníží teplotu pánve, i když jen dočasně. Masové kuličky vkládejte na pánev postupně, ne všechny najednou, aby se rychleji zahřály. Nezapomeňte nechat 20 % povrchu pánve odkryté a v případě potřeby připravujte karbanátky po částech. reklama

Karbanátky nechte nepřerušovaně smažit alespoň 3-4 minuty z jedné strany. Nejprve se bílkoviny v mase spojí s kovem. Jak však masové kuličky hnědnou, pomalu a přirozeně se z kovu uvolňují. To je čas začít s nimi manévrovat a obracet je.

↑ Použití kovové špachtle s ostrou hranou

Čas od času se stane, že se jeden nebo dva karbanátky tvrdohlavě přilepí k pánvi, i když do puntíku dodržíte výše popsané techniky vaření. V takových případech je vaším nejlepším přítelem tenká kovová špachtle s pružnou čepelí a ostrým břitem, například obracečka na ryby.

Špičku špachtle zasuňte pod přilepené karbanátky a snažte se je pomalu a opatrně uvolnit z povrchu fritézy. Nezapomeňte: neděláte žádnou práci, pouze pomáháte masovým kuličkám uvolnit se. Nejlepších výsledků dosáhnete pomalými pohyby a co nejmenší silou.

Ze stejných důvodů může být použití neforemné stěrky ze silikonu nebo tuhé stěrky ze dřeva přinejmenším kontraproduktivní. Pokud náhodou nemáte v kuchyni obracečku na ryby, vyzkoušejte vidličku. reklama