Můžete masové kuličky v omáčce převařit?

Pokud jde o vaření masových kuliček v omáčce, existuje tenká hranice mezi jejich úplným uvařením a tím, aby byly rozmočené a kašovité.Reklama

Předpokládejme, že vaříte pro velký počet lidí, například pro dlouho očekávanou rodinnou oslavu nebo oslavu druhých narozenin vaší dcery. Chcete si předem připravit masové kuličky v omáčce, ať už to budou rajčata z konzervy, omáčka nebo něco náročnějšího.

Než přijdou hosté a nastane hodina pro servírování masových kuliček, chcete je udržet teplé. Přesto je z pochopitelných důvodů nechcete rozvařit.

Masové kuličky by se měly vařit, dokud nedosáhnou minimální vnitřní teploty pro bezpečnou konzumaci. Pokud je necháte příliš dlouho dusit nebo sedět v omáčce, můžete je převařit a v takovém případě budou zpočátku tvrdé - a nakonec rozmočené a kašovité.

Jaký je tedy správný způsob přípravy masových kuliček a jejich udržování v teple, aby se nerozvařily?

Než se do toho pustíme, věnujme minutu nebo dvě mletému masu. Čas od času někteří z nás dělají tu chybu, že použijí libové maso, zejména pokud je to maso hovězí, a upečou karbanátky k dokonalosti, jenže pak jsou neuvěřitelně tuhé.Reklama

↑ Libové maso: přehlížená příčina tuhých masových kuliček

Když nakupujete mleté maso v obchodě s potravinami nebo v řeznictví, všimněte si, že na etiketě je uveden poměr, obvykle 93/7, 90/10 nebo 90/20. Tento poměr označuje podíl libového masa k tuku, přičemž 93/7 je nejchudší a 90/20 nejtučnější.

Poměr libového masa k tukové tkáni je však jen částí tajemství.

Nejkřehčí a nejšťavnatější karbanátky se připravují ze směsi mletého hovězího, vepřového a telecího masa. Hovězí maso je nepominutelné, vepřové dodává aroma a chuť a telecí maso přidává do rovnice trochu vlhkosti a šťavnatosti.

Samozřejmě můžete přidat strouhanku nebo jemně mletou bramborovou mouku pro odlehčení, mletý česnek a nakrájenou cibuli pro sladký nádech a vejce, které pomůže udržet všechny další ingredience pohromadě. Melissa Clarková, New York Times potravinářský publicista, přišel s báječný recept který se skvěle hodí k jakékoli masové kombinaci.

V neposlední řadě je třeba se syrovým masem při míchání a tvarování karbanátků zacházet co nejrychleji a nikdy ho nepřetěžovat. Tím rozrušíte pojivovou tkáň (tzv. kolagen) a masové kuličky se vám budou žvýkat stejně snadno jako kůže na botách. Chcete-li mleté maso rychle a snadno dávkovat, použijte naběračku na zmrzlinu.Reklama

Teď, když jsme si ujasnili, že bez ohledu na to, jak dobrou máte techniku, budou karbanátky z příliš libového masa téměř vždy tvrdé a suché, přejděme rovnou k tomu, jak je uvařit (i když vaření probíhá několik hodin nebo den či dva předem).

↑ Jak nepřevařit masové kuličky v omáčce

Nejlepší způsob, jak připravit masové kuličky v omáčce, je opékat je na rozpálené pánvi, dokud se na povrchu nevytvoří hnědá a křupavá kůrka, a poté je dokončit vařením v omáčce.

Tato kůrka jim nejen dodává atraktivnější strukturu, ale díky něčemu, co chemici nazývají Maillardova reakce, vytváří stovky nových aromatických a chuťových sloučenin, díky nimž mají masové kuličky lepší chuť.

Že jsou masové kuličky hotové, poznáte podle toho. teploměr na maso měří 160 °F (71,1 °C) ve středu masa (podle amerického ministerstva zemědělství je to minimální vnitřní teplota pro bezpečnou přípravu mletého masa).Reklama

Důležité je nenechat karbanátky dusit déle, než je nutné k jejich uvaření. Nakonec nasáknou tolik omáčky, že se z křehkých na vidličku stanou rozmočené a kašovité.

Než abyste karbanátky převařovali a udržovali je při teplotě vhodné k podávání, vytvarujte je předem a dejte je do lednice na plech, který jste pevně přikryli saranovou fólií, až na 24 hodin.

Masové kuličky v omáčce jsou v dobrém i zlém jedním z těch pokrmů, které je nejlepší připravovat čerstvé. Pokud je přesto musíte udělat předem, opečte je na rozpálené pánvi a nechte je až hodinu při pokojové teplotě, pak je povařte do úplného uvaření a podávejte.

V závislosti na velikosti karbanátků a teplotě omáčky může trvat 10-15 minut, než jsou karbanátky hotové (v podstatě dokud mleté maso nedosáhne minimální vnitřní teploty 160 °F/71,1 °C uprostřed).Reklama

Mražené masové kuličky by měly být uvařeny na stejnou teplotu. Jejich tepelná úprava však trvá přibližně dvakrát déle než u syrových masových kuliček. Doba vaření je zhruba 30 minut až 1 hodina a liší se podle velikosti masových kuliček.

Ačkoli doba vaření je pro vás jako pro osobu připravující masové kuličky pravděpodobně důležitá, je důležité si uvědomit, že jediným přesným způsobem, jak zjistit, zda jsou skutečně hotové, je vnitřní teplota.

↑ Jak udělat masové kuličky, které se nerozpadnou

Již jsme zjistili, že přílišné vaření masových kuliček v omáčce může způsobit, že se začnou rozpadat. Existují tedy nějaké další kroky, kterými tomu můžete zabránit?

Vejce působí jako pojivo pro masové kuličky, zejména pokud obsahují jiné než vaječné přísady, jako je strouhanka, bramborová mouka nebo alliums.Advertisements

Při použití vajec jako pojiva se však může stát, že dobrého je příliš mnoho. Když ho přidáte příliš mnoho, budou vaše karbanátky mokré a houbovité, což je pravý opak toho, čeho chcete dosáhnout.

Učení s odborníky doporučuje že na 1 libru mletého masa se přidává 1 malé vejce, a na základě mnoha pokusů a omylů jsem dospěl ke stejnému doporučení.

Pokud k masu přidáváte jiné než masové přísady, ujistěte se, že jsou mleté nebo nakrájené na drobné kostičky. Například velké kostky cibule mohou snadno způsobit, že se vám masové kuličky začnou rozpadat, i když jste si dali záležet a udělali vše, co bylo v receptu uvedeno.

Při vaření na litinové, uhlíkové nebo nerezové pánvi bez povrchové úpravy nespěchejte s masovými kuličkami příliš rychle, jinak hrozí, že se rozpadnou. Zpočátku budou bílkoviny v mase reagovat na kov a přilnou k němu. Masové kuličky se však postupně uvolňují z povrchu pánve, jak hnědnou.Reklama