Kan man koge kødboller i sovs for længe?

Når det drejer sig om at tilberede kødboller i sauce, er der en hårfin grænse mellem at tilberede dem helt igennem og at få dem til at blive blødgjorte og svampede.Advertisements

Lad os antage, at du skal lave mad til et stort antal mennesker, f.eks. en længe ventet familiesammenkomst eller din datters 2 års fødselsdagsfest. Du vil gerne tilberede kødboller i sauce, uanset om det er tomater på dåse, sovs eller noget mere avanceret, i forvejen.

Når dine gæster ankommer, og det er tid til at servere kødbollerne, skal de være varme, og du skal holde dem varme. Men af indlysende årsager ønsker du ikke at overkogte dem.

Kødboller skal tilberedes, indtil de når den mindste indre temperatur, der er nødvendig for sikker spisning. Hvis du lader dem simre eller ligge i saucen for længe, kan du overkogte dem, og i så fald bliver de først hårde og til sidst blød og svampede.

Hvad er den korrekte måde at tilberede kødboller på og holde dem varme på, så de ikke bliver overkogte?

Før vi går i gang med det, skal vi lige tale om hakket kød et øjeblik eller to. Nogle af os begår af og til den fejl at bruge magert kød, især når det er oksekød, og tilbereder vores frikadeller til perfektion, men så bliver de utroligt hårde.Advertisements

↑ Magert kød: Den oversete årsag til hårde frikadeller

Når du køber hakket kød i supermarkedet eller hos slagteren, vil du bemærke, at der står et forhold, typisk 93/7, 90/10 eller 90/20, på etiketten. Dette forhold angiver procentdelen af magert kød i forhold til fedt, hvor 93/7 er det magreste og 90/20 det fedeste.

Men andelen af magert kød i forhold til fedtvævet er kun en del af hemmeligheden.

De mest møre og saftige kødboller er lavet af en blanding af hakket oksekød, svinekød og kalvekød. Oksekød er det ufravigelige, svinekød tilfører aroma og smag, og kalvekød tilføjer en smule fugt og saftighed til ligningen.

Du kan selvfølgelig smide brødkrummer eller fintmalet kartoffelmel i for at gøre den lettere, hakket hvidløg og hakket løg for at give den et sødt pift og et æg for at holde alle de ekstra ingredienser sammen. Melissa Clark, New York Times madklummeskribent, har fundet frem til en vidunderlig opskrift der passer godt til enhver kødkombination.

Sidst men ikke mindst skal du behandle det rå kød så hurtigt som muligt, når du blander og former kødbollerne, og du må aldrig overarbejde det. Hvis du gør det, vil bindevævet (kaldet "kollagen") blive rystet, og dine kødboller vil blive lige så lette at tygge som læderet på dine sko. Hvis du vil rationere det hakkede kød hurtigt og nemt, kan du bruge en isskovl.Advertisements

Nu, hvor vi har afklaret, at uanset hvor god din teknik er, vil kødboller lavet af for magert kød næsten altid blive hårde og tørre, så lad os gå direkte til sagen om, hvordan de skal tilberedes (selv om tilberedningen finder sted flere timer eller en dag eller to i forvejen).

↑ Hvordan man ikke overkoger kødboller i sovs

Den bedste måde at tilberede kødboller i sauce på er at stege dem på en varm pande, indtil de har fået en brun og sprød skorpe udenpå, hvorefter man lader dem simre i saucen.

Denne skorpe giver dem ikke blot en mere tiltalende konsistens, men skaber takket være noget, som kemikere kalder Maillard-reaktionen, hundredvis af nye aromatiske og smagfulde forbindelser, der får dine kødboller til at smage bedre.

Du ved, at kødbollerne er færdige, når dit kødtermometer måler 71,1 °C (160 °F) i midten af kødet (ifølge det amerikanske landbrugsministerium er det den mindste indre temperatur for sikker tilberedning af hakket kød).Advertisements

Det er vigtigt, at kødbollerne ikke simrer i længere tid, end de skal gennemsteges. Til sidst suger de så meget af saucen til sig, at de bliver fra at være møre på gaflen til at blive blød og svampede.

I stedet for at overkogte kødbollerne for at holde dem ved serveringstemperatur, kan du forme dem i forvejen og lægge dem i køleskabet i op til 24 timer, fordelt på en bageplade, som du har dækket tæt til med folie, i op til 24 timer.

På godt og ondt er kødboller i sauce en af de retter, der er bedst at lave frisk. Men hvis du absolut skal lave dem i forvejen, kan du brune dem på en varm pande og holde dem ved stuetemperatur i op til en time, hvorefter du lader dem simre, indtil de er gennemkogte, og serverer dem.

Afhængigt af kødbollernes størrelse og saucenes temperatur kan det tage mellem 10-15 minutter, før kødbollerne er færdige (dvs. indtil kødet har nået en minimumstemperatur på 160°F/71,1°C i midten).Advertisements

Frosne kødboller skal tilberedes til samme temperatur. Det tager dog ca. dobbelt så lang tid som rå kødboller at gennemstege dem. Tilberedningstiden er ca. 30 minutter til 1 time og varierer alt efter størrelsen af dine kødboller.

Selv om kogetiden sandsynligvis er vigtig for dig som den person, der tilbereder kødbollerne, er det vigtigt at huske, at den indre temperatur er den eneste præcise måde at se, om kødbollerne virkelig er færdige.

↑ Sådan laver du kødboller, der ikke falder fra hinanden

Vi har allerede fastslået, at hvis du koger dine kødboller for meget i saucen, kan de begynde at falde fra hinanden. Er der andre foranstaltninger, som du kan træffe for at forhindre, at det sker?

Æg virker som et bindemiddel for dine kødboller, især når de indeholder ingredienser uden æg, såsom brødkrummer, kartoffelmel eller allium.Advertisements

Når det drejer sig om at bruge æg som bindemiddel, kan man dog få for meget af det gode. Tilsæt for meget af det, og dine kødboller bliver våde og svampede, hvilket er det modsatte af det, du ønsker at opnå.

Læring med eksperter anbefaler at man skal tilsætte 1 lille æg pr. 1 pund hakket kød, og efter mange forsøg og fejl er jeg kommet frem til samme anbefaling.

Hvis du tilføjer ingredienser uden kød til kødet, skal du sørge for, at de er hakket eller skåret i fine tern. Store løgterninger kan f.eks. let få dine kødboller til at falde fra hinanden, selv om du har gjort dit hjemmearbejde og gjort alt, hvad der står i opskriften.

Når du tilbereder kødboller i en pande af ubelagt støbejern, kulstofstål eller rustfrit stål, skal du ikke skynde dig at flytte kødbollerne for hurtigt - ellers risikerer du, at de går i stykker. I begyndelsen vil proteinerne i kødet reagere på metallet og klæbe til det. Men kødbollerne vil gradvist løsne sig fra pandens kogeflade, efterhånden som de bruner.Advertisements