Μπορείτε να παραψήσετε τα κεφτεδάκια με σάλτσα;

Όταν πρόκειται για το μαγείρεμα κεφτέδων με σάλτσα, υπάρχει μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο να μαγειρευτούν πλήρως και στο να βγουν μούσκεμα και χυλός.Advertisements

Ας υποθέσουμε ότι μαγειρεύετε για πολύ κόσμο, όπως μια οικογενειακή συγκέντρωση ή το πάρτι των 2ων γενεθλίων της κόρης σας. Θέλετε να προετοιμάσετε εκ των προτέρων κεφτεδάκια με σάλτσα, είτε πρόκειται για ντομάτες κονσέρβας, είτε για σάλτσα, είτε για κάτι πιο φανταχτερό.

Όταν φτάσουν οι καλεσμένοι σας και έρθει η ώρα να σερβίρετε τα κεφτεδάκια, θέλετε να τα κρατήσετε ζεστά. Ωστόσο, για προφανείς λόγους, δεν θέλετε να τα παραψήσετε.

Τα κεφτεδάκια πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να φτάσουν στην ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία για ασφαλή κατανάλωση. Αν τα αφήσετε να σιγοβράσουν ή να μείνουν στη σάλτσα για πολύ ώρα, μπορεί να τα παραψήσετε, οπότε στην αρχή θα γίνουν σκληρά -και τελικά θα γίνουν μούσκεμα και χυλός.

Ποιος είναι ο σωστός τρόπος για να προετοιμάσετε τα κεφτεδάκια και να τα διατηρήσετε ζεστά, ώστε να μην παραψηθούν;

Πριν μπούμε σε αυτό, ας αφιερώσουμε ένα ή δύο λεπτά για να μιλήσουμε για τον κιμά. Κάθε τόσο, κάποιοι από εμάς κάνουμε το λάθος να χρησιμοποιούμε άπαχο κρέας, ειδικά όταν αυτό το κρέας είναι μοσχαρίσιο, και να μαγειρεύουμε τους κεφτέδες μας στην εντέλεια, μόνο και μόνο για να βγουν απίστευτα σκληροί.

↑ Άπαχο κρέας: Ο παραγνωρισμένος λόγος για τα σκληρά κεφτεδάκια

Όταν ψωνίζετε κιμά από το παντοπωλείο ή το κρεοπωλείο, θα παρατηρήσετε ότι στην ετικέτα αναγράφεται μια αναλογία, συνήθως 93/7, 90/10 ή 90/20. Αυτή η αναλογία υποδεικνύει το ποσοστό του άπαχου κρέατος προς το λίπος, με 93/7 να είναι το πιο άπαχο και 90/20 το πιο λιπαρό.

Αλλά το ποσοστό του άπαχου κρέατος σε σχέση με τον λιπώδη ιστό είναι μόνο ένα μέρος του μυστικού.

Τα πιο τρυφερά και ζουμερά κεφτεδάκια φτιάχνονται από μείγμα μοσχαρίσιου, χοιρινού και μοσχαρίσιου κιμά. Το βόειο κρέας είναι το αδιαπραγμάτευτο, το χοιρινό προσθέτει άρωμα και γεύση και το μοσχαρίσιο κρέας προσθέτει λίγη υγρασία και ζουμερότητα στην εξίσωση.

Φυσικά, είστε ελεύθεροι να προσθέσετε τριμμένη φρυγανιά ή ψιλοκομμένο αλεύρι πατάτας για ελαφρότητα, ψιλοκομμένο σκόρδο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι για γλυκιά γεύση και ένα αυγό για να συγκρατήσει όλα τα επιπλέον υλικά μαζί. Melissa Clark, New York Times αρθρογράφος τροφίμων, έχει καταλήξει σε μια υπέροχη συνταγή που ταιριάζει τέλεια με κάθε συνδυασμό κρέατος.

Τέλος, χειριστείτε το ωμό κρέας όσο το δυνατόν γρηγορότερα κατά το ανακάτεμα και το πλάσιμο των κεφτέδων και μην το παρακουράζετε ποτέ. Αν το κάνετε αυτό, θα ταράξετε τον συνδετικό ιστό (που ονομάζεται "κολλαγόνο") και οι κεφτέδες σας θα βγουν τόσο εύκολες στη μάσηση όσο το δέρμα των παπουτσιών σας. Για να μοιράσετε τον κιμά γρήγορα και εύκολα, χρησιμοποιήστε μια μεζούρα παγωτού.Advertisements

Τώρα που ξεκαθαρίσαμε ότι, όσο καλή κι αν είναι η τεχνική σας, τα κεφτεδάκια από υπερβολικά άπαχο κρέας θα βγαίνουν σχεδόν πάντα σκληρά και στεγνά, ας μπούμε κατευθείαν στο θέμα του τρόπου μαγειρέματός τους (ακόμη κι αν το μαγείρεμα γίνεται ώρες ή μία ή δύο ημέρες νωρίτερα).

↑ Πώς να μην παραψήσετε τα κεφτεδάκια με σάλτσα

Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε κεφτεδάκια με σάλτσα είναι να τα ψήσετε σε καυτό τηγάνι μέχρι να σχηματιστεί μια καστανή και τραγανή κρούστα στο εξωτερικό τους και, στη συνέχεια, να τα τελειώσετε σιγοβράζοντάς τα στη σάλτσα.

Αυτή η κρούστα όχι μόνο τους δίνει μια πιο ελκυστική υφή αλλά, χάρη σε κάτι που οι χημικοί αποκαλούν αντίδραση Maillard, δημιουργεί εκατοντάδες νέες αρωματικές και γευστικές ενώσεις που κάνουν τα κεφτεδάκια σας πιο νόστιμα.

Ξέρετε ότι τα κεφτεδάκια είναι έτοιμα όταν το θερμόμετρο κρέατος μετράει 160°F (71,1°C) στο κέντρο του κρέατος (σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, αυτή είναι η ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία για την ασφαλή προετοιμασία του κιμά).Διαφημίσεις

Το σημαντικό είναι να μην αφήσετε τα κεφτεδάκια να σιγοβράσουν περισσότερο από όσο χρειάζεται για να ψηθούν. Τελικά, θα απορροφήσουν τόσο πολύ από τη σάλτσα που θα γίνουν από τρυφερά με το πιρούνι και θα πέσουν στα μαλακά και θα χυλώσουν.

Αντί να παραψήσετε τα κεφτεδάκια για να τα διατηρήσετε σε θερμοκρασία σερβιρίσματος, σχηματίστε τα από πριν και βάλτε τα στο ψυγείο, σε ένα ταψί που έχετε καλύψει καλά με μεμβράνη, για έως και 24 ώρες.

Καλώς ή κακώς, τα κεφτεδάκια με σάλτσα είναι ένα από τα πιάτα που φτιάχνονται καλύτερα φρεσκομαγειρεμένα. Παρόλα αυτά, αν πρέπει οπωσδήποτε να τα φτιάξετε νωρίτερα, ροδίστε τα σε καυτό τηγάνι και κρατήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου έως και μία ώρα, στη συνέχεια σιγοβράστε τα μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως και σερβίρετε.

Ανάλογα με το μέγεθος των κεφτέδων και τη θερμοκρασία της σάλτσας, μπορεί να χρειαστούν 10-15 λεπτά μέχρι οι κεφτέδες να είναι έτοιμοι (βασικά, μέχρι ο κιμάς να φτάσει στην ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία των 160°F/71,1°C στο κέντρο).Advertisements

Τα κατεψυγμένα κεφτεδάκια πρέπει να μαγειρεύονται στην ίδια θερμοκρασία. Ωστόσο, χρειάζονται περίπου διπλάσιο χρόνο από τους ωμούς κεφτέδες για να ψηθούν. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι περίπου 30 λεπτά έως 1 ώρα και ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος των κεφτέδων σας.

Αν και ο χρόνος μαγειρέματος πιθανόν να έχει σημασία για εσάς που ετοιμάζετε τα κεφτεδάκια, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι η εσωτερική θερμοκρασία είναι ο μόνος ακριβής τρόπος για να καταλάβετε ότι είναι πραγματικά έτοιμα.

↑ Πώς να φτιάξετε κεφτεδάκια που δεν θα διαλυθούν

Έχουμε ήδη διαπιστώσει ότι το υπερβολικό μαγείρεμα των κεφτέδων σας στη σάλτσα μπορεί να τους κάνει να αρχίσουν να διαλύονται. Υπάρχουν λοιπόν άλλα μέτρα που μπορείτε να λάβετε για να το αποφύγετε αυτό;

Τα αυγά λειτουργούν ως συνδετικός παράγοντας για τα κεφτεδάκια σας, ειδικά όταν περιέχουν συστατικά που δεν είναι αυγά, όπως φρυγανιά, αλεύρι πατάτας ή αλλίωση.Advertisements

Ωστόσο, όταν πρόκειται για τη χρήση του αυγού ως συνδετικού υλικού, μπορεί να έχετε πάρα πολύ από ένα καλό πράγμα. Αν το παρακάνετε, τα κεφτεδάκια σας θα βγουν υγρά και σπογγώδη, πράγμα που είναι το αντίθετο από αυτό που θέλετε να πετύχετε.

Μάθηση με εμπειρογνώμονες συνιστά το ότι πρέπει να προσθέτετε 1 αυγό μικρού μεγέθους ανά 1 κιλό κιμά και, μέσα από πολλές δοκιμές και λάθη, έχω καταλήξει στην ίδια σύσταση.

Αν προσθέτετε στο κρέας συστατικά που δεν ανήκουν στο κρέας, βεβαιωθείτε ότι είναι ψιλοκομμένα ή ψιλοκομμένα. Οι μεγάλοι κύβοι κρεμμυδιού, για παράδειγμα, μπορούν εύκολα να προκαλέσουν την αποσύνθεση των κεφτέδων σας, ακόμη και αν έχετε διαβάσει τα μαθήματά σας και έχετε κάνει ό,τι λέει η συνταγή.

Όταν μαγειρεύετε σε μη επικαλυμμένο τηγάνι από χυτοσίδηρο, ανθρακούχο ατσάλι ή ανοξείδωτο ατσάλι, μη βιάζεστε να μετακινήσετε τα κεφτεδάκια πολύ γρήγορα - αλλιώς κινδυνεύετε να τα διαλύσετε. Στην αρχή, οι πρωτεΐνες του κρέατος θα αντιδράσουν στο μέταλλο και θα κολλήσουν σε αυτό. Ωστόσο, οι κεφτέδες θα απελευθερωθούν σταδιακά από την επιφάνεια ψησίματος του τηγανιού σας καθώς θα ροδίζουν.