Ali lahko mesne kroglice v omaki prekuhate?

Pri kuhanju mesnih kroglic v omaki obstaja tanka meja med tem, ali jih je treba skuhati do konca, ali pa so razmočene in kašaste.Advertisements

Recimo, da kuhate za množico ljudi, na primer za dolgo pričakovano družinsko srečanje ali hčerkino zabavo za 2. rojstni dan. Želite vnaprej pripraviti mesne kroglice v omaki, ne glede na to, ali gre za paradižnik iz pločevinke, omako ali kaj drugega.

Ko pridejo gostje in nastopi ura, da mesne kroglice postrežete na krožnike, jih želite ohraniti tople. Vendar jih iz očitnih razlogov ne želite prekuhati.

Mesne kroglice je treba kuhati, dokler ne dosežejo najnižje notranje temperature za varno uživanje. Če jih pustite predolgo vreti ali sedeti v omaki, jih lahko prekuhate in v tem primeru bodo sprva trde, na koncu pa razmočene in kašaste.

Kako torej pravilno pripraviti mesne kroglice in jih ohraniti tople, da se ne prepečejo?

Preden začnemo, si vzemimo minuto ali dve za pogovor o mletem mesu. Tu in tam se zgodi, da nekateri izmed nas naredijo napako in uporabijo pusto meso, zlasti če je to govedina, in skuhajo mesne kroglice do popolnosti, potem pa se izkažejo za neverjetno trde.Advertisements

↑ Skromno meso: spregledani razlog za trde mesne kroglice

Ko kupujete mleto meso v trgovini z živili ali mesnici, boste opazili, da je na etiketi navedeno razmerje, običajno 93/7, 90/10 ali 90/20. To razmerje označuje . delež pustega mesa v primerjavi z maščobo, pri čemer je 93/7 najbolj pusto, 90/20 pa najbolj mastno meso.

Vendar je delež pustega mesa v maščobnem tkivu le del skrivnosti.

Najbolj mehke in sočne mesne kroglice so narejene iz mešanice mletega govejega, svinjskega in telečjega mesa. Goveje meso je nepogrešljivo, svinjina doda aromo in okus, telečje meso pa je še bolj vlažno in sočno.

Seveda lahko dodate drobtine ali drobno mleto krompirjevo moko za lahkotnost, mleti česen in sesekljano čebulo za sladko aromo ter jajce, ki pomaga držati vse dodatne sestavine skupaj. Melissa Clark, New York Times kolumnistka za hrano, je pripravila čudovit recept ki se odlično obnese s katero koli mesno kombinacijo.

Nenazadnje, pri mešanju in oblikovanju mesnih kroglic s surovim mesom ravnajte čim hitreje in ga nikoli ne pretiravajte. S tem boste vznemirili vezivno tkivo (t. i. kolagen) in vaše mesne kroglice bodo tako lahko žvečljive kot usnje na vaših čevljih. Za hitro in enostavno odmerjanje mletega mesa uporabite zajemalko za sladoled.Advertisements

Zdaj, ko smo razčistili, da bodo mesne kroglice iz preveč pustega mesa ne glede na dobro tehniko skoraj vedno trde in suhe, preidimo k temu, kako jih skuhati (tudi če se kuhajo več ur ali dan ali dva vnaprej).

↑ Kako ne prekuhati mesnih kroglic v omaki

Najboljši način za pripravo mesnih kroglic v omaki je, da jih popečete v vroči ponvi, dokler na zunanji strani ne dobijo rjave in hrustljave skorjice, nato pa jih skuhate v omaki.

Ta skorja jim ne daje le privlačnejše strukture, temveč zaradi tako imenovane Maillardove reakcije ustvarja na stotine novih aromatičnih in okusnih spojin, zaradi katerih imajo mesne kroglice boljši okus.

Veste, da so mesne kroglice narejene, ko termometer za meso v sredini mesa je temperatura 71,1 °C (po podatkih ameriškega ministrstva za kmetijstvo je to najnižja notranja temperatura za varno pripravo mletega mesa).Advertisements

Pomembno je, da mesnih kroglic ne pustite vreti dlje, kot je potrebno, da se skuhajo. Sčasoma bodo vsrkale toliko omake, da se bodo iz mehkih z vilicami spremenile v razmočene in kašaste.

Namesto da bi mesne kroglice prekuhali in jih ohranili pri temperaturi za serviranje, jih oblikujte vnaprej in jih za največ 24 ur postavite v hladilnik na pekač, ki ste ga tesno prekrili s saran folijo.

V dobrem in slabem so mesne kroglice v omaki ena tistih jedi, ki jih je najbolje pripraviti sveže. Če jih morate vseeno pripraviti vnaprej, jih popecite v vroči ponvi in pustite na sobni temperaturi do ene ure, nato pa jih kuhajte, dokler niso povsem kuhane, in postrezite.

Odvisno od velikosti mesnih kroglic in temperature omake lahko traja od 10 do 15 minut, da so mesne kroglice pripravljene (v bistvu dokler mleto meso ne doseže minimalne notranje temperature 160 °F/71,1 °C v sredini).Advertisements

Zamrznjene mesne kroglice je treba skuhati na enaki temperaturi. Vendar se kuhajo približno dvakrat dlje kot surove mesne kroglice. Čas kuhanja je približno od 30 minut do 1 ure in je odvisen od velikosti mesnih kroglic.

Čeprav je čas kuhanja verjetno pomemben za vas kot osebo, ki pripravlja mesne kroglice, se morate zavedati, da je notranja temperatura edini natančen način, da ugotovite, ali so mesne kroglice resnično pripravljene.

↑ Kako narediti mesne kroglice, ki ne bodo razpadle

Ugotovili smo že, da lahko mesne kroglice v omaki zaradi pretiranega kuhanja razpadejo. Ali lahko to preprečite s kakšnimi drugimi ukrepi?

Jajca delujejo kot vezivo za mesne kroglice, zlasti če vsebujejo sestavine, ki niso jajčne, kot so drobtine, krompirjeva moka ali alliumi.Advertisements

Pri uporabi jajc kot veziva pa je lahko dobrega preveč. Če ga dodate preveč, bodo vaše mesne kroglice mokre in gobaste, kar je ravno nasprotno od tega, kar želite doseči.

Učenje s strokovnjaki priporoča da na 1 lb mletega mesa dodajte 1 majhno jajce, in po številnih poskusih in napakah sem tudi sam prišel do enakega priporočila.

Če mesu dodajate nemesne sestavine, poskrbite, da so zmlete ali narezane na drobne kocke. Velike kocke čebule, na primer, lahko zlahka povzročijo, da bodo vaše mesne kroglice začele razpadati, tudi če ste opravili domačo nalogo in naredili vse, kar je navedeno v receptu.

Pri kuhanju v ponvi iz litega železa, ogljikovega jekla ali nerjavečega jekla brez prevleke mesnih kroglic ne premikajte prehitro, sicer tvegate, da bodo razpadle. Najprej se beljakovine v mesu odzovejo na kovino in se nanjo prilepijo. Vendar se bodo mesne kroglice postopoma sprostile s kuhalne površine ponve, ko bodo porjavele.Advertisements