Kako skuhati mesne kroglice, da ne razpadejo
Vsebina:
Mesne kroglice so med kuhanjem razpadle? Ne skrbite! Spoznajte skrivnosti, ki zagotavljajo, da se mesne kroglice ne zlomijo.Advertisements
Pri tako preprosti stvari, kot je mleto ali mleto meso, zmešano z začimbami in zelenjavo, nato pa oblikovano v kroglico in skuhano, je mesne kroglice zelo težko pravilno pripraviti.
Zadevo dodatno otežuje dejstvo, da večina avtorjev kuharskih knjig mesnih kroglic sploh ne omenja, da kuharji na YouTubu bolj zabavajo kot obveščajo in da večino nasvetov na blogih pišejo ljudje, ki le redko stojijo za štedilnikom in ne preverjajo svojih nasvetov, preden jih dajo drugim.
Eno največjih razočaranj pri domačih mesnih kroglicah je, če razpadejo po celem krožniku. Ali še huje, ko razpadejo, medtem ko se kuhajo v loncu, ali ko se zmečkajo v ponvi za cvrtje. Vsi delamo napake v kuhinji, tako se učimo, vendar se te napake imenujejo mesne kroglice z razlogom.
Kuharju, ki je poln radovednosti, se ob tem poraja vprašanje: Kako pripravite in skuhate mesne kroglice, da obdržijo svojo obliko?
Če želite, da mesne kroglice med peko obdržijo obliko, uporabite goveje meso 80/20, dodajte vezivo, vse arome drobno zmeljite, mesne kroglice ustrezno oblikujte in jih med cvrtjem ne hitite obračati.Advertisements
Če ste prišli po tovrstne nasvete, imamo za vas še več nasvetov in trikov. Berite naprej in si jih oglejte spodaj.
↑ Uporabite pravo vrsto mesa
Obilne mesne kroglice ne razpadejo tako zelo kot puste mesne kroglice. Splošno pravilo je, da mleto meso bolje drži obliko kot mleto meso. Če izberete premastno meso, bodo vaše mesne kroglice mastne in težke.
Kje je torej ravnovesje? V devetih primerih od desetih je najboljše meso za mesne kroglice 80/20 mletega govejega mesa. Seveda ga lahko kombinirate s svinjskim, jagnječjim in/ali telečjim mesom ali pa namesto njega uporabite piščančje, puranje in/ali račje meso.Advertisements
↑ Dodajanje zavezujočega agenta
Veziva, ki jih pogovorno imenujemo "veziva", so pomembne sestavine: zaradi njih ostanejo mesne kroglice cele. Veziva, ki jih dodamo mleto ali mleto meso, držijo ostale sestavine skupaj, tako da se mesne kroglice med kuhanjem ne razdrobijo.
Jajca, namočen kruh in drobtine so najpogosteje uporabljena veziva za mesne kroglice. Med manj znanimi (vendar prav tako učinkovitimi) vezivi so drobljen krompir, nariban parmezan, kremni sir, kečap in gorčica.
V svoji knjigi, Kako skuhati vse: preprosti recepti za odlično hrano, ameriški kulinarični novinar in kolumnist New York Timesa Mark Bittman priporoča, da kilogramu mlete govedine dodamo 1 debelo rezino kruha (ali 2 tanki rezini) in ½ skodelice naribanega parmezana. Kruh namoči v ½ skodelice polnomastnega mleka, katerega maščoba deluje tudi kot vezivo.
↑ Zmeljite arome
V vsakem dobrem receptu za mesne kroglice je treba dodati arome, in to iz dobrega razloga: Meso in kruh sta sama po sebi zelo okusna, vendar se njuna aroma in okus razvijeta šele, ko ju zmešamo in skuhamo, spečemo ali ocvremo.Advertisements
Arome izboljšajo mesne kroglice in jih naredijo bogatejše, kot so bile prej. Dodajo lahko pikantnost, sladkost, ostrino ali pikantnost, s čimer izboljšajo končni rezultat tako po vonju kot po okusu, kot pove že njihovo ime.
Poleg soli, popra in svežih zelišč, ki so nujni, bo večina kuharjev mešanici mesnih kroglic dodala stroke česna, spomladanski česen, belo ali rdečo čebulo, šalotko, gobe, zeleno in/ali korenje. Od tega, kako jih dodajo, je odvisno, ali bodo mesne kroglice hitro razpadle ali ne.
Zlato pravilo je, da arome narežemo na čim bolj drobne kocke, da se enakomerno pomešajo z mesom in ne štrlijo iz mesnih kroglic. Bolj ko so koščki grobi, težje bodo mesne kroglice obdržale svojo obliko. Zato poskrbite za tanke rezine in drobne kocke.
↑ Ustrezna velikost mesnih kroglic
Ne bom vam rekel, naj naredite manjše mesne kroglice. To bi bil le splošen nasvet in posledično lenobno pisanje. Predlagam pa, da velikost mesnih kroglic izberete glede na način kuhanja, s katerim jih nameravate pripraviti.
Če nameravate mesne kroglice kuhati v juhi ali jih dušiti v paradižnikovi omaki, naj bodo velike kot češnjev zvonček. Majhne mesne kroglice najbolje ohranijo svojo obliko v mehurčkasti vodi in v loncih, ki jih mešate.
Mesne kroglice naj bodo velike ½ do ¾ žogice za golf, če jih nameravate ocvreti na štedilniku, in približno toliko kot žogica za golf, če jih nameravate speči v pečici. (Manjša velikost mesnih kroglic pri cvrtju spodbuja enakomerno peko.)
↑ Pravilno jih skuhajte
Mesne kroglice se najbolje skuhajo, če so potopljene v rahlo vrelo vodo za kuhanje, vržene v ponev s kančkom ali dvema dovolj vročega olja ali potisnjene v predhodno ogreto pečico s temperaturo 180 °C (350 °F).
Meso mora hitro in nenadoma priti v stik z vročim oljem, parno vodo ali konvekcijskimi tokovi v pečici, ki utrdijo beljakovine v notranjosti in jim dajo hrustljavo, aromatično, zlato rjavo skorjico na zunanji strani.Advertisements
Ko v ponvi pražite mesne kroglice, jih na eni strani neprekinjeno pecite 2-3 minute, preden jih poskušate obrniti. Sprva se bodo mesne kroglice prilepile na kuhalno površino. Med kuhanjem bodo vezi popustile in meso se bo samo sprostilo.
Če mesne kroglice pred vlaganjem v ponev potresete z moko, koruzno moko ali drobtinami, jih boste še dodatno zaščitili pred prijemanjem mesa.
Premaz deluje kot ovira med dnom posode za kuhanje in beljakovinami v mesu ter preprečuje, da bi se med kuhanjem povezale. Zaradi tega boste mesne kroglice težje razrezali z vilicami ali lopatico.
