Como cozinhar almôndegas para que não caiam fora
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As almôndegas partiram-se a meio da cozedura? Não! Aprenda os segredos das almôndegas inquebráveis, garantido.Anúncios
Para algo tão simples como carne moída ou picada misturada com especiarias e legumes, depois formada em uma bola e cozida, as almôndegas podem ser notoriamente difíceis de acertar.
Os assuntos são ainda mais complicados pelo facto da maioria dos autores de livros de receitas não mencionarem as almôndegas, os chefes de cozinha do YouTube entretêm em vez de informarem, e a maioria dos conselhos nos blogs é escrita por pessoas que raramente ficam no fogão e não testam os seus próprios conselhos antes de os darem a outros.
Uma das maiores desilusões com almôndegas caseiras é quando elas se quebram por todo o prato. Ou, pior, quando se desfazem enquanto fervem na panela ou quando são esmagadas na frigideira. Todos cometemos erros na cozinha, é assim que aprendemos, mas eles são chamados bolas de carne por uma razão.
Para o cozinheiro que está cheio de curiosidade, isto não pode deixar de fazer a pergunta: Como se preparam e cozinham almôndegas para que elas mantenham a sua forma?
Se quiser que as suas almôndegas mantenham a sua forma durante o cozimento, use a carne 80/20, adicione um aglutinante, pique todos os sabores finamente, dimensione as almôndegas de acordo e, quando fritar, não se apresse a virá-las.
Se foi para este tipo de conselho que veio aqui, temos mais dicas e truques para si. Então leia e dê uma olhada abaixo.
↑ Use o Tipo Certo de Carne
As almôndegas não se desfazem tanto como as suas congéneres magras. E, como regra geral, a carne moída mantém a sua forma melhor do que a carne picada. Mesmo assim, se você escolher carne muito gorda, suas almôndegas ficarão gordurosas e pesadas.
Então, onde está o equilíbrio? Nove em cada dez vezes, 80/20 de carne moída é a melhor carne para usar nas almôndegas. Você pode, é claro, escolher misturá-la com carne de porco, cordeiro e/ou vitela; ou usar frango, peru e/ou pato em seu lugar. Anúncios
↑ Adicionar um agente aglutinante
Coloquialmente chamados "aglutinantes", os agentes aglutinantes são ingredientes importantes: eles mantêm as almôndegas inteiras. Adicionados à carne moída ou picada, os aglutinantes mantêm o resto dos ingredientes juntos para que as almôndegas não se separem durante a cozedura.
Ovos, pão embebido e migalhas de pão são os aglutinantes mais usados para almôndegas. Entre os aglutinantes menos conhecidos (mas igualmente eficazes) encontram-se batatas desfiadas, parmesão ralado, queijo cremoso, ketchup e mostarda.
No seu livro, Como Cozinhar Tudo: Receitas Simples para Grandes ComidasO jornalista de alimentos americano e colunista do The New York Times Mark Bittman recomenda adicionar 1 fatia grossa de pão (ou 2 fatias finas) e ½ uma xícara de parmesão ralado a 1 libra de carne moída. O pão é ensopado em ½ uma xícara de leite integral, cuja gordura também atua como um aglutinante.
↑ Minimizar os Aromas
Qualquer boa receita de almôndegas prescreve a adição de aromatizantes, e por uma boa razão: Carne e pão são deliciosos por si só, mas só vão tão longe em termos de aroma e sabor quando são misturados e cozidos, assados ou fritos. Anúncios
Os aromas melhoram as almôndegas, tornando-as mais ricas do que eram antes. Podem acrescentar sabor, doçura, tang ou pungência, melhorando o resultado final tanto no aroma como, como o seu nome indica, no sabor.
Além do sal, pimenta e ervas frescas - as não negociáveis - a maioria dos cozinheiros adicionará dentes de alho, alho de primavera, cebola branca ou vermelha, chalota, cogumelos, aipo e/ou cenouras à sua mistura de almôndegas. A forma como as adicionam determina se as almôndegas se desfazem ou não rapidamente.
A regra de ouro é que você corte os sabores o mais fino possível para que eles se misturem uniformemente com a carne e não saiam das almôndegas. Quanto mais grossos forem os cortes, mais difícil é para as almôndegas manterem a sua forma. Por isso, não se esqueça de cortar finamente e cortar em cubos finos.
↑ Dimensione as almôndegas de acordo
Não te vou dizer para diminuíres as tuas almôndegas. Isso seria apenas um conselho genérico e, por extensão, uma escrita preguiçosa. Estou, no entanto, sugerindo que você escolha o tamanho das almôndegas com base no método de cozimento com o qual você planeja prepará-las. Anúncios
Faça suas almôndegas tão grandes como um rabanete de cereja se você pretende cozinhá-las em uma sopa ou fervê-las em molho de tomate. As almôndegas pequenas seguram melhor a sua forma em água borbulhante e em tachos a serem mexidos.
Faça as suas almôndegas ½ a ¾ do tamanho de uma bola de golfe quando pretende fritá-las no fogão, e do tamanho de uma bola de golfe crescida quando planeia cozê-las no forno. (O tamanho mais pequeno das almôndegas quando fritas em frigideira promove uma cozedura uniforme).
↑ Cozinhe-os adequadamente
As almôndegas cozinham melhor quando são submersas em água a ferver lentamente, atiradas para uma frigideira com um boneco ou dois de óleo de cozinha suficientemente quente, ou deslizadas para um forno pré-aquecido a 180°C (350°F).
A carne precisa entrar em contato rápido e repentino com o óleo quente, a água fervente, ou as correntes de convecção no forno, que firmam as proteínas no interior e lhes dão uma crosta crocante, saborosa e marrom dourada no exterior.
Quando estiveres a fritar almôndegas numa frigideira, deixa-as cozinhar ininterruptamente durante 2-3 minutos de um lado antes de as tentares virar. Inicialmente, as almôndegas vão colar-se à superfície de cozedura. À medida que cozinham, as ligações soltam-se e a carne solta-se sozinha.
Polvilhar as almôndegas com farinha, farinha de milho ou pão ralado antes de as colocar na frigideira irá proteger ainda mais a carne de colar.
O revestimento actua como uma barreira entre o fundo do recipiente de cozedura e as proteínas da carne, evitando que estas formem ligações no calor da cozedura. Isto, por sua vez, torna mais difícil a manipulação das almôndegas com o garfo ou a espátula.
