Wie man Fleischbällchen so kocht, dass sie nicht auseinanderfallen

Die Fleischbällchen sind während des Kochens auseinandergebrochen? Keine Sorge! Lernen Sie die Geheimnisse für garantiert unzerbrechliche Fleischbällchen kennen.Anzeigen

Für etwas so Einfaches wie gemahlenes oder gehacktes Fleisch, das mit Gewürzen und Gemüse vermischt und dann zu einer Kugel geformt und gekocht wird, sind Frikadellen bekanntermaßen schwierig zuzubereiten.

Erschwerend kommt hinzu, dass die meisten Kochbuchautoren Fleischbällchen überhaupt nicht erwähnen, YouTube-Köche eher unterhalten als informieren und die meisten Ratschläge in Blogs von Leuten geschrieben werden, die selten am Herd stehen und ihre eigenen Ratschläge nicht testen, bevor sie sie an andere weitergeben.

Eine der größten Enttäuschungen bei selbstgemachten Frikadellen ist, wenn sie überall auf dem Teller zerfallen. Oder noch schlimmer, wenn sie beim Köcheln im Topf auseinanderfallen oder in der Pfanne zerdrückt werden. Wir alle machen Fehler in der Küche, so lernen wir, aber sie heißen Frikadellen aus einem bestimmten Grund.

Für den neugierigen Koch stellt sich da natürlich die Frage: Wie bereitet man Fleischbällchen vor und kocht sie so, dass sie ihre Form behalten?

Wenn Sie möchten, dass Ihre Fleischbällchen während des Kochens ihre Form behalten, verwenden Sie 80/20 Rindfleisch, fügen Sie ein Bindemittel hinzu, hacken Sie alle Gewürze fein, geben Sie den Fleischbällchen die entsprechende Größe und wenden Sie sie beim Braten nicht zu schnell.

Wenn Sie wegen dieser Art von Ratschlägen hierher gekommen sind, haben wir noch mehr Tipps und Tricks für Sie. Lesen Sie also weiter und werfen Sie einen Blick darauf.

↑ Verwenden Sie die richtige Fleischsorte

Herzhafte Fleischbällchen fallen nicht so sehr auseinander wie ihre mageren Gegenstücke. Und als Faustregel gilt, dass Hackfleisch seine Form besser hält als Hackfleisch. Wenn Sie jedoch zu fettes Fleisch wählen, werden Ihre Frikadellen fettig und schwer.

Verwandt: Obwohl viele die Begriffe "Hackfleisch" und "Faschiertes" synonym verwenden, handelt es sich um zwei sehr unterschiedliche Dinge. Erfahren Sie mehr über die Unterschiede →

Wo liegt also das Gleichgewicht? In neun von zehn Fällen ist 80/20 Rinderhackfleisch das beste Fleisch für Frikadellen. Sie können es natürlich auch mit Schweine-, Lamm- und/oder Kalbfleisch mischen oder stattdessen Huhn, Pute und/oder Ente verwenden.

↑ Einen Bindungsagenten hinzufügen

Bindemittel, umgangssprachlich auch "Binder" genannt, sind wichtige Zutaten: Sie halten die Fleischbällchen zusammen. Bindemittel, die dem Hackfleisch zugefügt werden, halten die übrigen Zutaten zusammen, damit die Frikadellen beim Kochen nicht auseinanderfallen.

Eier, eingeweichtes Brot und Semmelbrösel sind die am häufigsten verwendeten Bindemittel für Frikadellen. Zu den weniger bekannten (aber ebenso wirksamen) Bindemitteln gehören geraspelte Kartoffeln, geriebener Parmesan, Frischkäse, Ketchup und Senf.

In seinem Buch, Wie man alles kocht: Einfache Rezepte für gutes EssenDer amerikanische Food-Journalist und Kolumnist der New York Times Mark Bittman empfiehlt, 1 dicke Scheibe Brot (oder 2 dünne Scheiben) und ½ Tasse geriebenen Parmesan zu 1 Pfund Hackfleisch zu geben. Das Brot wird in ½ Tasse Vollmilch eingeweicht, deren Fett ebenfalls als Bindemittel dient.

↑ Die Aromen zerkleinern

In jedem guten Frikadellenrezept ist die Zugabe von Aromastoffen vorgeschrieben, und das aus gutem Grund: Fleisch und Brot sind für sich genommen schon köstlich, aber sie entfalten ihr Aroma und ihren Geschmack erst, wenn sie zusammengemischt und gekocht, gebacken oder gebraten werden.

Aromastoffe verfeinern die Frikadellen, indem sie sie reicher machen als sie vorher waren. Sie können Würze, Süße, Schärfe oder Schärfe hinzufügen und das Endergebnis sowohl im Aroma als auch, wie der Name schon sagt, im Geschmack verbessern.

Abgesehen von Salz, Pfeffer und frischen Kräutern - den unverzichtbaren Zutaten - fügen die meisten Köche ihrer Frikadellenmischung Knoblauchzehen, Frühlingsknoblauch, weiße oder rote Zwiebeln, Schalotten, Pilze, Sellerie und/oder Karotten hinzu. Die Art der Zugabe entscheidet darüber, ob die Frikadellen schnell auseinanderfallen oder nicht.

Die goldene Regel lautet, dass Sie die Gewürze so fein wie möglich würfeln, damit sie sich gleichmäßig mit dem Fleisch vermischen und nicht aus den Frikadellen herausragen. Je gröber die Schnitte, desto schwieriger ist es für die Frikadellen, ihre Form zu behalten. Achten Sie also darauf, das Fleisch in dünne Scheiben zu schneiden und fein zu würfeln.

↑ Größe der Frikadellen entsprechend anpassen

Ich werde Ihnen nicht sagen, dass Sie Ihre Fleischbällchen kleiner machen sollen. Das wäre nur ein allgemeiner Ratschlag und damit auch ein fauler Text. Ich schlage jedoch vor, dass Sie die Größe der Fleischbällchen auf der Grundlage der Zubereitungsmethode wählen, mit der Sie sie zubereiten möchten.

Machen Sie Ihre Frikadellen so groß wie ein Radieschen, wenn Sie sie in einer Suppe kochen oder in Tomatensoße garen wollen. Kleine Frikadellen halten ihre Form am besten in sprudelndem Wasser und in Töpfen, in denen sie gerührt werden.

Machen Sie Ihre Fleischbällchen ½ bis ¾ so groß wie ein Golfball, wenn Sie sie auf dem Herd braten wollen, und etwa so groß wie ein ausgewachsener Golfball, wenn Sie sie im Ofen backen wollen. (Die geringere Größe der Fleischbällchen beim Braten fördert das gleichmäßige Garen.)

↑ Richtig kochen

Fleischbällchen garen am besten, wenn sie in leicht köchelndes Wasser getaucht, in eine Pfanne mit ausreichend heißem Öl geworfen oder in einen auf 180 °C vorgeheizten Ofen geschoben werden.

Das Fleisch muss schnell und plötzlich mit dem heißen Öl, dem dampfenden Wasser oder den Konvektionsströmen im Ofen in Berührung kommen, die die Proteine im Inneren festigen und ihnen außen eine knusprige, geschmackvolle, goldbraune Kruste verleihen.

Wenn Sie Fleischbällchen in einer Pfanne anbraten, lassen Sie sie ununterbrochen 2-3 Minuten auf einer Seite garen, bevor Sie versuchen, sie zu wenden. Zu Beginn kleben die Fleischbällchen an der Kochfläche. Während sie garen, lösen sich die Verbindungen und das Fleisch löst sich von selbst.

Wenn Sie die Fleischbällchen mit Mehl, Maismehl oder Paniermehl bestreuen, bevor Sie sie in die Pfanne geben, wird das Fleisch zusätzlich vor dem Anhaften geschützt.

Die Beschichtung wirkt wie eine Barriere zwischen dem Boden des Kochgefäßes und den Proteinen im Fleisch und verhindert, dass sie sich in der Hitze des Kochens verbinden. Das wiederum macht es Ihnen schwerer, die Fleischbällchen mit der Gabel oder dem Spatel zu zerdrücken.