Hoe kook je gehaktballen zodat ze niet uit elkaar vallen
Inhoud:
Zijn de gehaktballen tijdens het koken uit elkaar gevallen? Geen zorgen! Leer de geheimen van onbreekbare gehaktballen, gegarandeerd.Advertenties
Voor iets dat zo eenvoudig is als gemalen of gehakt vlees mengen met kruiden en groenten, dan tot een bal vormen en koken, kunnen gehaktballen berucht zijn om hun moeilijkheid.
De zaken worden nog ingewikkelder gemaakt door het feit dat de meeste auteurs van kookboeken de gehaktballen helemaal niet vermelden, dat YouTube-koks eerder entertainen dan informeren, en dat de meeste adviezen op blogs worden geschreven door mensen die zelden aan het fornuis staan en hun eigen adviezen niet testen alvorens ze aan anderen te geven.
Een van de grootste teleurstellingen bij zelfgemaakte gehaktballen is dat ze uit elkaar vallen op het bord. Of, erger nog, wanneer ze uit elkaar vallen terwijl ze sudderen in de pan of gemangeld raken in de koekenpan. We maken allemaal fouten in de keuken, dat is hoe we leren, maar ze heten gehaktballen met een reden.
Voor de kok die nieuwsgierig is, kan dit niet anders dan de vraag oproepen: Hoe bereid en kook je gehaktballen zodat ze hun vorm behouden?
Als u wilt dat uw gehaktballen hun vorm behouden tijdens het bakken, gebruik dan rundvlees 80/20, voeg een bindmiddel toe, hak alle smaakstoffen fijn, maak de grootte van de gehaktballen dienovereenkomstig en draai ze tijdens het bakken niet te snel om.Advertenties
Als je voor dit soort advies gekomen bent, hebben we nog meer tips en trucs voor je. Dus lees verder en neem een kijkje hieronder.
↑ Gebruik het juiste soort vlees
Stevige gehaktballen vallen niet zo uit elkaar als hun magere tegenhangers. En, als algemene vuistregel, gemalen vlees houdt beter zijn vorm dan gehakt vlees. Maar als je te vet vlees kiest, worden je gehaktballen vettig en zwaar.
Dus waar is de balans? Negen van de tien keer, 80/20 gemalen rundvlees is het beste vlees om te gebruiken voor gehaktballen. Je kunt er natuurlijk voor kiezen om het te mengen met varkensvlees, lamsvlees, en/of kalfsvlees; of gebruik in plaats daarvan kip, kalkoen, en/of eend.Advertenties
↑ Bindende agent toevoegen
Bindmiddelen, in de volksmond "bindmiddelen" genoemd, zijn belangrijke ingrediënten: ze houden uw gehaktballen heel. Bindmiddelen worden aan gemalen of gehakt vlees toegevoegd en houden de rest van de ingrediënten bij elkaar, zodat de gehaktballen tijdens het bakken niet uit elkaar vallen.
Eieren, geweekt brood en paneermeel zijn de meest gebruikte bindmiddelen voor gehaktballen. Minder bekende (maar even effectieve) bindmiddelen zijn aardappelschilfers, geraspte Parmezaanse kaas, roomkaas, ketchup en mosterd.
In zijn boek, Hoe kook je alles: eenvoudige recepten voor lekker etenDe Amerikaanse voedingsjournalist en The New York Times columnist Mark Bittman raadt aan om 1 dikke snee brood (of 2 dunne sneetjes) en ½ kopje geraspte parmezaan toe te voegen aan 1 pond gemalen rundvlees. Het brood wordt geweekt in ½ kopje volle melk, waarvan het vet ook als bindmiddel fungeert.
↑ De smaakstoffen fijnhakken
Elk goed gehaktbalrecept schrijft de toevoeging van smaakstoffen voor, en niet voor niets: Vlees en brood zijn heerlijk op zichzelf, maar ze gaan alleen zo ver in termen van aroma en smaak als ze samen worden gemengd en gekookt, gebakken of gefrituurd.Advertenties
Aroma's verbeteren de gehaktballetjes door ze rijker te maken dan ze voordien waren. Zij kunnen smaak, zoetheid, pittigheid of pikantheid toevoegen, waardoor het eindresultaat zowel qua aroma als, zoals de naam al zegt, qua smaak wordt verbeterd.
Behalve zout, peper en verse kruiden - waar niet aan te tornen valt - voegen de meeste koks ook knoflookteentjes, lente-knoflook, witte of rode uien, sjalotten, champignons, selderij en/of wortelen toe aan hun gehaktballetjesmix. Hoe ze die toevoegen, bepaalt of de gehaktballen snel uit elkaar vallen of niet.
De gouden regel is dat je de smaakmakers zo fijn mogelijk in blokjes snijdt, zodat ze zich gelijkmatig met het vlees vermengen en niet uit de gehaktballen steken. Hoe grover de sneden, hoe moeilijker het is voor de gehaktballen om hun vorm te behouden. Zorg er dus voor dat je dun snijdt en fijn snijdt.
↑ Geef de gehaktballen de juiste grootte
Ik ga je niet vertellen dat je je gehaktballen kleiner moet maken. Dat zou gewoon algemeen advies zijn en, bij uitbreiding, lui schrijven. Ik stel wel voor dat u de grootte van de gehaktballen kiest op basis van de bereidingswijze waarmee u ze wilt klaarmaken.Advertenties
Maak uw gehaktballetjes zo groot als een kersendrafje als u ze in een soep wilt koken of in tomatensaus wilt sudderen. Kleine gehaktballetjes houden hun vorm het best in bruisend water en in potten waarin wordt geroerd.
Maak uw gehaktballen ½ tot ¾ zo groot als een golfbal wanneer u ze op het fornuis wilt bakken, en ongeveer zo groot als een volgroeide golfbal wanneer u ze in de oven wilt bakken. (Het kleinere formaat van de gehaktballen wanneer ze in de pan worden gebakken, bevordert een gelijkmatige garing).
↑ Kook ze op de juiste manier
Gehaktballetjes garen het best als ze in zachtjes kokend water worden ondergedompeld, in een braadpan worden gegooid met een scheutje olie dat heet genoeg is, of in een voorverwarmde oven van 180°C worden geschoven.
Het vlees moet snel en plotseling in contact komen met de hete olie, het dampende water of de convectiestromen in de oven, die de eiwitten binnenin verstevigen en ze een knapperige, smakelijke, goudbruine korst aan de buitenkant geven.Advertenties
Wanneer u gehaktballen in een pan bakt, laat ze dan 2-3 minuten ononderbroken aan één kant bakken voordat u ze probeert om te draaien. In het begin zullen de gehaktballetjes aan het braadoppervlak blijven kleven. Naarmate ze gaar worden, worden de bindingen losser en laat het vlees vanzelf los.
Bestrooi de gehaktballen met bloem, maïsmeel of paneermeel voordat u ze in de pan legt, zodat het vlees niet aan de balletjes blijft kleven.
De coating fungeert als een barrière tussen de bodem van het kookvocht en de eiwitten in het vlees, zodat ze zich niet kunnen hechten in de hitte van het koken. Hierdoor wordt het moeilijker om de gehaktballen met een vork of spatel te verwringen.
