Kaip virti mėsos kukulius, kad jie nesubyrėtų
Turinys:
Mėsos kukuliai įpusėjus kepimui subyrėjo? Nesijaudinkite! Sužinokite garantuotai nelūžtančių mėsos kukulių paslaptis.Advertisements
Mėsos kukuliai gali būti labai sudėtingi, nes tai labai paprasta - malta arba malta mėsa, sumaišyta su prieskoniais ir daržovėmis, suformuota į kamuoliuką ir iškepta.
Situaciją apsunkina ir tai, kad dauguma kulinarinių knygų autorių apskritai nemini mėsos kukulių, "YouTube" šefai veikiau linksmina, o ne informuoja, o daugumą patarimų tinklaraščiuose rašo žmonės, kurie retai stovi prie viryklės ir nepatikrina savo patarimų prieš duodami juos kitiems.
Vienas didžiausių nusivylimų, susijusių su naminiais mėsos kukuliais, yra tas, kad jie suskilinėja visoje lėkštėje. Arba dar blogiau, kai jie subyra troškinami puode arba susipainioja keptuvėje. Virtuvėje visi darome klaidų, taip mokomės, bet jos vadinamos mėsos kukuliai dėl tam tikros priežasties.
Smalsiam virėjui kyla klausimas: Kaip paruošti ir iškepti mėsos kukulius, kad jie išlaikytų savo formą?
Jei norite, kad kepdami mėsos kukuliai išlaikytų savo formą, naudokite 80/20 jautienos, pridėkite rišiklio, smulkiai sumalkite visas prieskonines medžiagas, atitinkamai nustatykite mėsos kukulių dydį, o kepdami neskubėkite jų apversti.Advertisements
Jei čia atėjote dėl tokio pobūdžio patarimų, turime jums daugiau patarimų ir gudrybių. Skaitykite toliau ir žvilgtelėkite.
↑ Naudokite tinkamos rūšies mėsą
Gausūs mėsos kukuliai nesuyra taip smarkiai, kaip liesi mėsos kukuliai. Be to, pagal bendrą taisyklę malta mėsa geriau išlaiko savo formą nei malta mėsa. Vis dėlto, jei pasirinksite per riebią mėsą, kukuliai bus riebūs ir sunkūs.
Taigi, kur yra pusiausvyra? Devyniais atvejais iš dešimties 80/20 maltos jautienos yra geriausia mėsa mėsos kukuliams gaminti. Žinoma, galite ją maišyti su kiauliena, ėriena ir (arba) veršiena arba naudoti vištieną, kalakutieną ir (arba) antį.Advertisements
↑ Pridėti privalomąjį agentą
Šnekamojoje kalboje vadinamos rišamosiomis medžiagomis, jos yra svarbios sudedamosios dalys: dėl jų mėsos kukuliai išlieka vientisi. Į maltą ar maltą mėsą dedamos rišamosios medžiagos sujungia likusius ingredientus, kad mėsos kukuliai kepdami nesubyrėtų.
Kiaušiniai, mirkyta duona ir džiūvėsėliai yra dažniausiai naudojamos mėsos kukulių rišamosios medžiagos. Tarp mažiau žinomų (bet ne mažiau veiksmingų) rišamųjų medžiagų yra smulkintos bulvės, tarkuotas parmezanas, grietinėlės sūris, kečupas ir garstyčios.
Savo knygoje, Kaip viską paruošti: paprasti puikių patiekalų receptai, amerikiečių maisto žurnalistas ir "The New York Times" apžvalgininkas Markas Bittmanas rekomenduoja į 1 svarą maltos jautienos įdėti 1 storą riekę duonos (arba 2 plonas riekes) ir ½ puodelio tarkuoto parmezano. Duona mirkoma ½ puodelio nenugriebto pieno, kurio riebalai taip pat veikia kaip rišamoji medžiaga.
↑ Sumalkite kvapiąsias medžiagas
Visuose geruose mėsos kukulių receptuose rekomenduojama pridėti kvapiųjų medžiagų, ir ne veltui: Mėsa ir duona yra skanūs patys savaime, tačiau jų aromatas ir skonis išryškėja tik tada, kai jie sumaišomi ir verdami, kepami ar kepami.
Prieskoniai pagerina mėsos kukulius, padarydami juos sodresnius nei prieš tai buvę. Jos gali suteikti pikantiškumo, saldumo, aitrumo ar aštrumo, pagerindamos galutinį rezultatą tiek aromato, tiek, kaip rodo jų pavadinimas, skonio prasme.
Be druskos, pipirų ir šviežių prieskoninių žolelių - neginčytinų dalykų - dauguma virėjų į mėsos kukulių mišinį prideda česnako skiltelių, vasarinių česnakų, baltųjų arba raudonųjų svogūnų, askaloninių česnakų, grybų, salierų ir (arba) morkų. Nuo to, kaip jie jų prideda, priklauso, ar mėsos kukuliai greitai suyra, ar ne.
Auksinė taisyklė - prieskonius supjaustykite kuo smulkesniais kubeliais, kad jie tolygiai susimaišytų su mėsa ir neišsiskirtų iš mėsos kukulių. Kuo stambiau supjaustyta, tuo sunkiau mėsos kukuliams išlaikyti formą. Todėl būtinai pjaustykite plonais griežinėliais ir smulkiais kubeliais.
↑ Atitinkamas mėsos kukulių dydis
Nesakysiu, kad mėsos kukuliai būtų mažesni. Tai būtų bendro pobūdžio patarimas, o kartu ir tingus rašymas. Tačiau siūlau rinktis mėsos kukulių dydį pagal gaminimo būdą, kuriuo planuojate juos ruošti.
Jei ketinate juos virti sriuboje arba troškinti pomidorų padaže, mėsos kukuliai turi būti tokio pat dydžio kaip vyšninis ridikas. Maži mėsos kukuliai geriausiai išlaiko savo formą burbuliuojančiame vandenyje ir maišomuose puoduose.
Jei ketinate kepti mėsos kukulius ant viryklės, jie turi būti ½ ¾ golfo kamuoliuko dydžio, o jei ketinate kepti orkaitėje - maždaug suaugusio golfo kamuoliuko dydžio. (Kepant keptuvėje mėsos kukuliai bus mažesni, kad iškeptų tolygiai.)
↑ Tinkamai juos ruoškite
Mėsos kukuliai geriausiai iškepa panardinti į švelniai verdantį vandenį, įmesti į keptuvę su šlakeliu ar dviem įkaitinto aliejaus arba įkišti į įkaitintą 350 °F (180 °C) orkaitę.
Mėsa turi greitai ir staigiai susidurti su karštu aliejumi, garuojančiu vandeniu arba konvekciniais srautais orkaitėje, kurie sutvirtina baltymus viduje ir suteikia jiems traškią, aromatingą, aukso spalvos plutelę išorėje.Advertisements
Kepdami mėsos kukulius keptuvėje, prieš bandydami juos apversti, leiskite jiems kepti nepertraukiamai 2-3 minutes iš vienos pusės. Iš pradžių mėsos kukuliai prilips prie kepimo paviršiaus. Kepant ryšiai atsilaisvins ir mėsa pati išsilaisvins.
Prieš dėdami mėsos kukulius į keptuvę pabarstykite juos miltais, kukurūzų miltais arba džiūvėsėliais, kad mėsa nesuliptų.
Danga veikia kaip barjeras tarp kepimo indo dugno ir mėsoje esančių baltymų, neleisdama jiems susijungti dėl kepimo karščio. Dėl to mėsos kukuliai sunkiau susmulkinami šakute ar mentele.
