Hoe bak je gehaktballen zonder te plakken?

Sommige pannen zijn plakkeriger dan andere. Met een goede techniek kunt u echter gehaktballen bakken zonder dat ze erg aan de pan blijven kleven.Advertenties

Als je ooit gehaktballen hebt gemangeld omdat ze aan de bodem en zijkanten van je pan bleven kleven, steek dan je hand op. We weten zeker dat we hebben! Nu je in goed gezelschap bent, laten we het eens hebben over de techniek die je vandaag kunt toepassen om te voorkomen dat dat nog eens gebeurt.

Om de gehaktballetjes te bakken zonder dat ze aanbakken, doet u een flinke scheut olie in de koude pan, zet u het vuur op middelhoog en wacht u tot de olie begint te glinsteren en te glinsteren, voordat u de gehaktballetjes toevoegt. Bak zo nodig in meerdere porties, zodat de pan niet te vol wordt.

Veel thuiskoks denken ten onrechte dat ze iets verkeerd doen als voedsel aan hun koekenpan blijft kleven. In werkelijkheid is het heel normaal dat voedsel blijft plakken, vooral aan pannen zonder coating en die niet gekruid hoeven te worden. Je moet alleen leren hoe je het minimaliseert en onder controle houdt.

Zoals de Amerikaanse auteur Harold McGee uitlegt in De sleutels tot lekker koken: Een gids voor het maken van het beste van voedsel en recepten, een boek waarvan iedereen een hardcover exemplaar op zijn boekenplank zou moeten bewaren, "voedsel kan aan de pan blijven kleven wanneer het kleverig zetmeel of eiwitten lekt, of wanneer de frituurolie door de langdurige hitte kleverig wordt. "Advertenties

Die kleverigheid ontstaat wanneer de koolhydraten of eiwitten in uw voedsel zich op moleculair niveau binden met het frituuroppervlak. Vooral in de eerste paar minuten van het bakken zijn die bindingen moeilijk te verbreken. McGee legt verder uit dat er, uiteindelijk, twee soorten kleverigheid zijn:

• Hij noemt het wenselijk kleven wanneer voedsel aanvankelijk blijft kleven, maar uiteindelijk loslaat van de pan en een smaakvol residu achterlaat dat in saus kan worden geglaceerd.
• Ongewenst kleven daarentegen is wanneer het voedsel zo erg kleeft dat het alleen kan worden verwijderd door te worden gemangeld.

De pan waarin u bakt en de techniek die u toepast, kunnen het gewenste kleven bevorderen en ongewenst kleven voorkomen. In de onderstaande paragrafen leggen we uit hoe.

↑ Ga voor een "minder kleverige" koekenpan

De minst kleverige kookpotten zijn keramische pannen die bij verhitting siliconenolie afgeven; braadpannen met antiaanbaklaag die bekleed zijn met PTFE, een van de meest glibberige materialen die de mens kent; en goed doorgewinterde gietijzeren of koolstofstalen braadpannen waarvan de kruiden als een beschermende barrière werken tussen het metaal en het voedsel.

De kleverigste kookpotten zijn geëmailleerde gietijzeren en koolstofstalen pannen; roestvrijstalen braadpannen; en koperen braadpannen, ongeacht of ze bekleed zijn met tin, zilver, of roestvrij staal. Als u kookt met een pan die van nature kleverig is, moet u veel bakolie gebruiken om te voorkomen dat de eiwitten blijven kleven.Advertenties

Eenvoudig gezegd, als u slechts weinig olie wilt gebruiken, moet u koken in keramische pannen of pannen met antiaanbaklaag, of in goed doorgewinterde gietijzeren en koolstofstalen braadpannen. Anders moet je genoeg olie in de pan doen om het oppervlak onder te dompelen (en bij te vullen met elke partij gehaktballen die je bakt).

↑ Gebruik de juiste hoeveelheid (en het juiste type) bakolie

Als algemene vuistregel geldt dat u 1-2 eetlepels bakolie moet gebruiken voor elke partij gehaktballen die u in de pan bakt. De precieze hoeveelheid hangt af van het type en de diameter van de pan, evenals de hoeveelheid gehaktballen.

Een compacte pan met een diameter van 8 tot 10 inch kan bijvoorbeeld slechts een handvol gehaktballen per keer bakken, en heeft dus niet meer dan een eetlepel bakolie nodig. Een ruime pan met een diameter van 10, 12 inch of meer heeft daarentegen een paar eetlepels bakolie nodig om het bakoppervlak te bedekken.

Hoewel je elke bakolie uit je voorraadkast kunt gebruiken, adviseren wij een olie met een hoog rookpunt te kiezen. Onze favorieten zijn avocado-olie, rijstzemelenolie, canola-olie en lijnzaadolie. Onthoud dat extra vierge olijfolie en boter een relatief laag rookpunt hebben; ze zijn geen goede keuze voor deze klus.Advertenties

↑ Verwarm de pan lang genoeg voor

Voeg de bakolie toe aan de koude pan. Op die manier kunt u de olie gebruiken als indicator om te bepalen wanneer de pan heet genoeg is om in te koken (wij zullen u zo dadelijk tonen hoe).

Wanneer u gehaktballen bakt, moet de temperatuur hoog genoeg zijn om de Maillard-reactie te bevorderen - het aanbakken en karamelliseren van de korst - maar zacht genoeg om het vlees aan de binnenkant te garen voordat het aan de buitenkant verbrandt.

Zet het vuur op middelhoog, niet hoger. Niet iedereen weet dat middelhoog vuur alleen gebruikt mag worden voor het dichtschroeien van vlees, terwijl hoog vuur gebruikt moet worden voor het indikken van sauzen en jus. Voor alle andere bereidingswijzen is een laag tot middelhoog vuur de juiste keuze.

De pan is heet genoeg om in te koken wanneer de olie begint te glinsteren, te glinsteren en zich in rimpelingen heen en weer beweegt. Als u uw handpalm dicht bij de pan houdt, voelt u ook dat de pan intense warmte uitstraalt.Advertenties

Keramische pannen en pannen met antiaanbaklaag zijn gemaakt van aluminium, een sterk geleidend metaal, en zij hebben 20-30 seconden nodig om voor te verwarmen. Pannen van gietijzer, koolstofstaal en roestvrij staal hebben ruim 2-3 minuten nodig om voor te verwarmen, soms meer.

↑ Smeer de gehaktballetjes in met bloem of paneermeel

Als u de gehaktballen onmiddellijk vóór het bakken in olie met bloem of paneermeel bestrijkt, fungeert het omhulsel als een beschermende barrière tussen het metaal en de eiwitten, waardoor zij zich niet aan elkaar kunnen hechten.

Een bijkomend voordeel is dat de vacht het vocht in het vlees vasthoudt en het spatten op het fornuis minimaliseert, zodat u sappigere gehaktballen overhoudt en minder rommel hoeft op te ruimen als u klaar bent met koken.

Bloem voor alle doeleinden en brood van oudbakken brood in de keukenmachine werken het best. Als u wilt experimenteren, kunt u ook maïsmeel of maïsmeel, cornflakes, rijstmeel, instant aardappelpuree en zelfs aardappel- of tortillachips proberen om verschillende smaken te verkrijgen.Advertenties

Dit is ongetwijfeld de meest effectieve kooktechniek die we kennen om te voorkomen dat gehaktballen aan de pan blijven kleven. Maar om het te laten werken, moet je veel meer olie gebruiken dan je normaal zou doen. (Als gouden regel, ongeveer evenveel als je zou doen bij het bakken van gepaneerde koteletten).

↑ Kook uw gehaktballen in batches

Zoals voedseljournalist Mark Bittman het stelt in zijn boek uit 1998, Hoe kook je alles: eenvoudige recepten voor lekker eten"voedsel reageert het beste als het plotseling in contact komt met iets warms."

Ervan uitgaande dat u 1-2 eetlepels olie in de pan hebt gedaan en voldoende tijd hebt gewacht om het op te warmen, moeten de gehaktballetjes onmiddellijk beginnen te knetteren wanneer het vlees de olie raakt en op het kookvat rust.

Elke gehaktbal zal de temperatuur van de pan doen dalen, zij het tijdelijk. Leg de gehaktballetjes één voor één in de pan, niet allemaal tegelijk, zodat de pan de warmte snel terugvindt. Laat 20% van het braadoppervlak onbedekt en bak de gehaktballetjes zo nodig in batches.Advertenties

Laat de gehaktballen aan één kant minstens 3-4 minuten ononderbroken garen. Eerst vormen de eiwitten in het vlees bindingen met het metaal. Maar naarmate de balletjes bruinen, laten ze langzaam en vanzelf los van het metaal. Dit is het moment om te beginnen met manoeuvreren en ze om te draaien.

↑ Gebruik een metalen spatel met een scherpe rand

Af en toe blijft een gehaktbal hardnekkig aan de pan kleven, ook al past u de hierboven beschreven kooktechnieken tot in de puntjes toe. In dat geval is een dunne metalen spatel met een flexibel lemmet en een scherpe rand, zoals een visflipper, uw beste vriend.

Schuif de punt van de spatel onder de vastzittende gehaktballetjes en probeer ze los te maken van het braadoppervlak door ze langzaam en voorzichtig op te tillen. Denk eraan: u doet het werk niet, u helpt alleen de gehaktbal los te komen. Voor het beste resultaat voert u uw bewegingen in slow motion uit en gebruikt u zo weinig mogelijk kracht.

Om dezelfde redenen kan het gebruik van een slappe spatel van siliconen of een stijve spatel van hout op zijn minst gezegd contraproductief zijn. Als je toevallig geen visflipper in je keuken hebt, probeer dan een vork.Advertenties