¿Se pueden cocinar demasiado las albóndigas en salsa?

Cuando se trata de cocinar albóndigas en salsa, hay una línea muy fina entre cocinarlas completamente y que salgan empapadas y blandas.Anuncios

Supongamos que vas a cocinar para una multitud, como una reunión familiar de larga duración o la fiesta de segundo cumpleaños de tu hija. Quieres preparar con antelación albóndigas con salsa, ya sea de tomate en lata, salsa de carne o algo más sofisticado.

Cuando lleguen tus invitados y llegue la hora de emplatar y servir las albóndigas, querrás mantenerlas calientes. Sin embargo, por razones obvias, no quieres que se cocinen demasiado.

Las albóndigas deben cocinarse hasta que alcancen la temperatura interna mínima para su consumo seguro. Si las dejas cocer a fuego lento o en la salsa durante demasiado tiempo, puedes cocerlas en exceso, en cuyo caso se volverán duras al principio y, finalmente, se volverán empapadas y blandas.

¿Cuál es la forma correcta de preparar las albóndigas y mantenerlas calientes, entonces, para que no se cocinen demasiado?

Antes de entrar en materia, vamos a dedicar un par de minutos a hablar de la carne picada. De vez en cuando, algunos de nosotros cometemos el error de utilizar carne magra, especialmente cuando esa carne es de vacuno, y cocinar nuestras albóndigas a la perfección, sólo para que salgan increíblemente duras.Anuncios

↑ Carne magra: la razón que se pasa por alto de las albóndigas duras

Cuando compre carne picada en el supermercado o en la carnicería, se dará cuenta de que hay una proporción, normalmente 93/7, 90/10 o 90/20, en la etiqueta. Esa proporción indica el porcentaje de carne magra respecto a la grasa, siendo 93/7 la más magra y 90/20 la más grasa.

Pero el porcentaje de carne magra respecto al tejido graso es sólo una parte del secreto.

Las albóndigas más tiernas y jugosas se hacen con una mezcla de carne picada de vaca, cerdo y ternera. La carne de vacuno es lo innegociable, la de cerdo aporta aroma y sabor, y la de ternera añade un poco de humedad y suculencia a la ecuación.

Por supuesto, puedes añadir pan rallado o harina de patata finamente molida para aligerar, ajo picado y cebollas picadas para darle un toque dulce, y un huevo para ayudar a mantener unidos todos los ingredientes adicionales. Melissa Clark, El New York Times columnista de alimentos, ha ideado una receta maravillosa que funciona muy bien con cualquier combinación de carne.

Por último, pero no por ello menos importante, manipule la carne cruda lo más rápidamente posible al mezclar y dar forma a las albóndigas, y nunca la trabaje en exceso. Si lo hace, agitará el tejido conectivo (llamado "colágeno"), y sus albóndigas saldrán tan fáciles de masticar como el cuero de sus zapatos. Para racionar la carne picada de forma rápida y sencilla, utilice una cuchara de helado.Anuncios

Ahora que hemos aclarado que, por muy buena que sea tu técnica, las albóndigas hechas con carne excesivamente magra casi siempre saldrán duras y secas, vamos a ir directamente al grano sobre cómo cocinarlas (aunque la cocción se haga con horas o un día o dos de antelación).

↑ Cómo no cocinar demasiado las albóndigas en salsa

La mejor manera de cocinar las albóndigas en salsa es dorarlas en una sartén caliente hasta que se forme una costra dorada y crujiente en el exterior, y luego terminar de cocinarlas a fuego lento en la salsa.

Esa corteza no sólo les da una textura más atractiva sino que, gracias a algo que los químicos llaman la reacción de Maillard, crea cientos de nuevos compuestos aromáticos y sabrosos que hacen que sus albóndigas sepan mejor.

Sabes que las albóndigas están hechas cuando su termómetro de carne mide 160 °F (71,1 °C) en el centro de la carne (según el Departamento de Agricultura de EE.UU., esa es la temperatura interna mínima para preparar la carne picada de forma segura).Anuncios

Lo importante es no dejar que las albóndigas se cocinen a fuego lento durante más tiempo del necesario. Al final, absorberán tanta salsa que pasarán de estar tiernas al tenedor a estar empapadas y blandas.

En lugar de cocer demasiado las albóndigas para mantenerlas a temperatura de servicio, dales forma con antelación y mételas en el frigorífico, espaciadas en una bandeja de horno que hayas cubierto bien con papel de saran, durante un máximo de 24 horas.

Para bien o para mal, las albóndigas en salsa son uno de esos platos que es mejor hacer recién hechos. Aun así, si es absolutamente necesario hacerlas con antelación, dóralas en una sartén caliente y mantenlas a temperatura ambiente hasta una hora, luego cocínalas a fuego lento hasta que estén completamente cocidas y sírvelas.

Dependiendo del tamaño de las albóndigas y de la temperatura de la salsa, las albóndigas pueden tardar entre 10 y 15 minutos en estar hechas (básicamente, hasta que la carne picada haya alcanzado la temperatura interna mínima de 160°F/71,1°C en el centro).Anuncios

Las albóndigas congeladas deben cocinarse a la misma temperatura. Sin embargo, tardan aproximadamente el doble de tiempo que las albóndigas crudas en cocinarse. El tiempo de cocción es de aproximadamente 30 minutos a 1 hora y varía según el tamaño de las albóndigas.

Aunque el tiempo de cocción probablemente sea importante para usted como persona que prepara las albóndigas, es importante recordar que la temperatura interna es la única forma precisa de saber si están realmente hechas.

↑ Cómo hacer albóndigas que no se deshagan

Ya hemos comprobado que la cocción excesiva de las albóndigas en la salsa puede hacer que empiecen a deshacerse. Entonces, ¿hay alguna otra medida que puedas tomar para evitar que eso ocurra?

Los huevos actúan como un agente aglutinante para sus albóndigas, especialmente cuando contienen ingredientes que no son huevos, como el pan rallado, la harina de patata o los alliums.Advertisements

Sin embargo, cuando se trata de utilizar el huevo como agente aglutinante, puede haber demasiado de algo bueno. Si se añade demasiado, las albóndigas quedarán húmedas y esponjosas, que es lo contrario de lo que se quiere conseguir.

Aprender con los expertos recomienda que se añada 1 huevo de tamaño pequeño por 1 libra de carne picada, y, a través de muchas pruebas y errores, he llegado a la misma recomendación.

Si añades algún ingrediente no cárnico a la carne, asegúrate de que esté picado o cortado en dados finos. Los cubos grandes de cebolla, por ejemplo, pueden hacer que las albóndigas empiecen a deshacerse, incluso si has hecho los deberes y todo lo que dice la receta.

Cuando cocine en una sartén de hierro fundido, acero al carbono o acero inoxidable sin recubrimiento, no se apresure a mover las albóndigas demasiado rápido o correrá el riesgo de romperlas. Al principio, las proteínas de la carne reaccionarán al metal y se pegarán a él. Sin embargo, las albóndigas se irán desprendiendo de la superficie de cocción de la sartén a medida que se vayan dorando.Anuncios