Hamburguesas vs. Albóndigas (Las diferencias)

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Aunque tanto las hamburguesas como las albóndigas están hechas de carne picada, las similitudes entre ellas terminan ahí.

A primera vista, las diferencias pueden no parecer tan grandes. Cuanto más profundizas, más te das cuenta de que son dos platos completamente diferentes.

Uno se sirve en un bollo, el otro en salsa, sopa o con pasta/fideos. Uno es un plato principal, el otro un aperitivo. Uno es mejor a la parrilla o a la plancha, el otro a la sartén o hervido.

Acompáñenos mientras exploramos las diferencias entre las hamburguesas y las albóndigas, proporcionándole conocimientos y técnica en el camino.

↑ El curso

Las albóndigas suelen ser un aperitivo, servido con salsa, pasta o en sopa antes del plato principal de una comida. Aunque las hamburguesas también pueden ser un aperitivo -piensa en el slider americano por excelencia-, suelen comerse en un pan alargado con patatas fritas como plato principal.

Hay muchísimas variedades de albóndigas, desde las polpettes italianas y las köttbullar suecas hasta las faggots galesas y las kofta de Oriente Medio. Las albóndigas han llegado incluso al sur de Asia con el shi zi tou chino, el bò viên vietnamita y el tsukune japonés.

Aunque la hamburguesa es una comida principalmente estadounidense, hay muchos más tipos de hamburguesas diferentes de lo que la mayoría de nosotros piensa, desde la clásica hamburguesa de pub de Nueva York, hasta la hamburguesa de cebolla frita de Oklahoma, pasando por el Loco Moco de Hawai.

En El libro de la gran hamburguesa americanaEl autor culinario George Motz se explaya en mostrar todos y cada uno de los estilos regionales de hamburguesas de Estados Unidos. Su libro es el mejor regalo para cualquiera que se considere amante de las hamburguesas.

↑ La historia

Decir que es difícil determinar el origen exacto de la albóndiga sería quedarse corto.

Si tenemos en cuenta que las albóndigas son básicamente carne picada de cualquier animal mezclada con ingredientes de temporada, a la que se le da forma de bola, y luego se prepara de una de las numerosas maneras, de repente empezamos a entender por qué.

Algunos dicen que debemos la albóndiga nada menos que a los antiguos romanos, un pueblo que sin duda sabía cómo comer y qué beber. Lo atribuyen al hecho de que Apicius, un libro de cocina romano del siglo I d.C., contiene numerosas recetas de platos similares a las albóndigas.Anuncios

Otros lo atribuyen al köfte de Tabriz, una receta originaria de la antigua Persia. Esta albóndiga con carne picada, arroz, guisantes partidos, puerros, menta, perejil y cebolla, que ocupa la friolera de ⅓ del plato, se sirve como plato aparte con pan lavash rallado antes del plato principal.

Como muchos otros platos que hoy damos por sentados, las albóndigas probablemente se originaron en más de un lugar y más o menos al mismo tiempo. Luego la receta viajó por todo el mundo y, con las peculiaridades de cada región, evolucionó hasta convertirse en la gran variedad de platos que conocemos hoy.

La hamburguesa es un invento reciente:

Cuando, en el siglo XIX, miles y miles de alemanes emigraron de la ciudad portuaria de Hamburgo a Nueva York y Chicago, muchos trajeron consigo sus recetas familiares y decidieron ganarse la vida abriendo sus propios carros de comida.

El filete de Hamburgo -una hamburguesa frita de carne picada, huevo, pan rallado, cebolla y leche- se convirtió rápidamente en el plato más popular de sus menús. Era tan delicioso como cualquier hamburguesa actual, pero a los trabajadores de la fábrica les resultaba difícil comer de pie.

Se cuenta que a un ingenioso cocinero se le ocurrió colocar el filete entre dos rebanadas de pan. Y así surgió la primera hamburguesa.

↑ Los ingredientes

Las hamburguesas suelen hacerse con carne picada. La mejor carne picada para obtener una hamburguesa jugosa y sabrosa es la carne picada 80/20, es decir, un 80% de carne magra y un 20% de contenido graso.

La mayoría de los cocineros coinciden en que la sal, las especias secas, las hierbas frescas y los alliums picados o en dados no tienen cabida en una hamburguesa. La mezcla para hamburguesas debe mantenerse limpia, y la hamburguesa debe salarse inmediatamente antes de asar, asar a la parrilla, hornear o freír.

Las albóndigas pueden hacerse con una gran variedad de carnes picadas e ingredientes. Dependiendo de la cocina y de la receta, pueden hacerse con carne picada de vacuno; 40/60 de carne picada de vacuno y cerdo; 30/60/10 de carne picada de vacuno, cerdo y cordero; o con carne picada de pollo y/o pavo.Anuncios

Las albóndigas también pueden incluir pan remojado, patatas ralladas o arroz cocido como relleno; huevos, queso, leche entera o nata espesa como aglutinante; así como diversas hierbas frescas, como perejil y cilantro; especias secas, como pimienta negra, pimienta blanca y comino; y alliums, como cebolla picada o ajo picado.

↑ El tamaño

El tamaño típico de una hamburguesa es de 4 a 4½ pulgadas de diámetro y de ½ a ¾ pulgadas de altura. En caso de duda, haga la hamburguesa entre un 20% y un 25% más ancha que el pan para compensar el encogimiento de la hamburguesa durante la cocción.

Si no va a hacer hamburguesas de tamaño reducido, querrá que sus hamburguesas sean altas para que salgan bien jugosas. Aun así, no les des forma a más de 1 pulgada. Por razones obvias, es difícil para los comensales con bocas pequeñas morder una hamburguesa demasiado alta.

El tamaño típico de una albóndiga es de 1 a 1½ pulgadas de diámetro y aproximadamente la misma altura. En caso de duda, haga las albóndigas del tamaño de una pelota de golf o de ping pong.Anuncios

Es un secreto bien guardado por los suecos que las albóndigas más pequeñas son más fáciles de preparar. Cuanto más grandes sean las albóndigas, más difícil será cocinarlas del todo, sobre todo si las fríes en la sartén en lugar de cocerlas a fuego lento en una salsa.

↑ La preparación

La mejor manera de cocinar hamburguesas es sobre madera dura humeante en una parrilla. El humo de la madera confiere a las hamburguesas un aroma a madera y un sabor ahumado que no existe cuando se asan sobre carbón o gas.

Si el tiempo no le permite encender la parrilla, puede cocinar las hamburguesas más finas bajo el intenso calor de la parrilla o en una sartén a fuego medio-alto, y las hamburguesas más gruesas en el horno a 205°C (400°F) o en una sartén a fuego medio.

Las hamburguesas más finas se cocinan rápidamente, por lo que toleran el calor alto. Por otro lado, las hamburguesas más gruesas tardan en cocinarse en el centro, por lo que requieren un calor moderado.

(Si utiliza un fuego demasiado alto para las hamburguesas demasiado gruesas, saldrán quemadas en la superficie y poco hechas en el centro).

Hay más de una forma de preparar las albóndigas, pero casi todas implican saltear las bolas en una sartén caliente con aceite a fuego medio-alto durante 2 o 3 minutos antes de terminarlas con otro método de cocción.

El salteado da a las albóndigas una corteza dorada con un rico olor y un sabor a carne. Esa corteza eleva el resultado final a nuevas cotas, independientemente del método de cocción posterior.

Una vez salteadas, se pueden seguir cocinando las albóndigas de tres maneras hasta que estén completamente hechas: en agua, caldo o salsa de tomate a fuego lento durante 10-12 minutos; en un generoso chorro de aceite caliente a fuego medio durante 8-9 minutos; en el horno a 350°F (180°C) durante 7-8 minutos.Anuncios

Digamos que decide utilizar el segundo método, y freír las albóndigas en una sartén de acero inoxidable. El residuo marrón que queda en el fondo y los lados de la sartén puede convertirse fácilmente en una deliciosa salsa.

Para hacer la salsa de la sartén, basta con añadir cerveza o caldo, sal y miel, y algunos aromáticos (pimienta negra, una ramita de tomillo, unos dientes de ajo machacados), y cocer la salsa a fuego medio hasta que espese.