Poți să gătești prea mult chiftelele în sos?

Când vine vorba de gătitul chifteluțelor în sos, există o linie fină între a le găti complet și a le face să iasă moi și moi.Advertisements

Să presupunem că gătiți pentru o mulțime, cum ar fi o reuniune de familie mult așteptată sau petrecerea fiicei dvs. pentru a doua aniversare. Vrei să pregătești din timp chifteluțe în sos, fie că este vorba de roșii din conservă, sos sau ceva mai sofisticat.

În momentul în care sosesc oaspeții și vine ora de a servi chiftelele, trebuie să le păstrați calde. Totuși, din motive evidente, nu vreți să le fierbeți prea mult.

Chiftelele trebuie gătite până când ating temperatura internă minimă pentru a fi consumate în siguranță. Dacă le lăsați să fiarbă la foc mic sau să stea în sos prea mult timp, le puteți găti prea mult, caz în care vor deveni tari la început - și în cele din urmă se vor înmuia și se vor toci.

Care este modalitatea corectă de a pregăti chiftelele și de a le ține la cald, astfel încât să nu se gătească prea mult?

Înainte de a intra în subiect, haideți să ne oprim un minut sau două pentru a vorbi despre carnea tocată. Din când în când, unii dintre noi fac greșeala de a folosi carne slabă, mai ales când acea carne este de vită, și de a găti chiftelele la perfecție, doar pentru ca acestea să iasă incredibil de tari.Advertisements

↑ Carnea slabă: motivul ignorat pentru chiftelele tari

Atunci când cumpărați carne tocată de la magazinul alimentar sau de la măcelărie, veți observa că pe etichetă este indicat un raport, de obicei 93/7, 90/10 sau 90/20. Acest raport indică procentul de carne slabă în raport cu grăsimea, 93/7 fiind cel mai slab și 90/20 cel mai gras.

Dar procentul de carne slabă în raport cu țesutul gras este doar o parte din secret.

Cele mai fragede și suculente chiftele sunt făcute dintr-un amestec de carne tocată de vită, porc și vițel. Carnea de vită este cea nenegociabilă, carnea de porc adaugă aromă și savoare, iar carnea de vițel adaugă un pic de umiditate și suculență la ecuație.

Desigur, puteți adăuga pesmet sau făină de cartofi fin măcinată pentru mai multă ușurință, usturoi tocat mărunt și ceapă tocată pentru o aromă dulce și un ou pentru a ajuta la menținerea tuturor ingredientelor suplimentare împreună. Melissa Clark, New York Times editorialist culinar, a venit cu o rețetă minunată care se potrivește de minune cu orice combinație de carne.

Nu în ultimul rând, manevrați carnea crudă cât mai repede posibil atunci când amestecați și modelați chiftelele și nu o suprasolicitați niciodată. Făcând acest lucru veți agita țesutul conjunctiv (numit "colagen"), iar chiftelele dvs. vor ieși la fel de ușor de mestecat ca pielea de la pantofi. Pentru a raționa rapid și ușor carnea tocată, folosiți o lingură de înghețată.Advertisements

Acum că am lămurit faptul că, oricât de bună ar fi tehnica, chiftelele făcute din carne excesiv de slabă vor ieși aproape întotdeauna tari și uscate, să trecem direct la subiect despre cum să le gătim (chiar dacă gătitul are loc cu ore sau cu o zi sau două înainte).

↑ Cum să nu supracoaceți chiftelele în sos

Cel mai bun mod de a găti chifteluțele în sos este să le prăjiți într-o tigaie încinsă până când se formează o crustă maronie și crocantă la exterior, apoi să le terminați prin fierbere la foc mic în sos.

Această crustă nu numai că le oferă o textură mai atrăgătoare, dar, datorită unui lucru pe care chimiștii îl numesc reacția Maillard, creează sute de noi compuși aromatici și savuroși care dau un gust mai bun chifteluțelor.

Știi că chiftelele sunt gata când termometrul pentru carne măsoară 71,1°C (160°F) în centrul cărnii (conform Departamentului de Agricultură al SUA, aceasta este temperatura internă minimă pentru prepararea în siguranță a cărnii tocate).Advertisements

Important este să nu lăsați chiftelele să fiarbă mai mult decât trebuie pentru a se găti bine. În cele din urmă, acestea vor absorbi atât de mult sos încât se vor transforma din fragede la furculiță în moi și moi.

În loc să gătești prea mult chiftelele pentru a le păstra la temperatura de servire, modelează-le din timp și pune-le în frigider, așezate pe o foaie de copt pe care ai acoperit-o bine cu folie alimentară, timp de până la 24 de ore.

La bine și la rău, chiftelele în sos sunt unul dintre acele feluri de mâncare care se prepară cel mai bine proaspete. Totuși, dacă trebuie neapărat să le faceți din timp, rumeniți-le într-o tigaie fierbinte și țineți-le la temperatura camerei timp de până la o oră, apoi fierbeți-le la foc mic până sunt complet fierte și serviți-le.

În funcție de mărimea chifteluțelor și de temperatura sosului, poate dura între 10-15 minute până când chifteluțele sunt gata (practic, până când carnea tocată a atins temperatura internă minimă de 160°F/71,1°C în centru).Advertisements

Chiftelele congelate trebuie gătite la aceeași temperatură. Cu toate acestea, acestea au nevoie de aproximativ de două ori mai mult timp decât chiftelele crude pentru a se găti. Timpul de gătire este de aproximativ 30 de minute până la 1 oră și variază în funcție de mărimea chifteluțelor dumneavoastră.

Deși timpul de gătire contează probabil pentru tine, ca persoană care pregătește chifteluțele, este important să reții că temperatura internă este singura modalitate precisă de a-ți da seama că sunt cu adevărat gata.

↑ Cum să faci chifteluțe care nu se vor destrăma

Am stabilit deja că dacă fierbeți prea mult chifteluțele în sos, acestea pot începe să se destrame. Așadar, există și alte măsuri pe care le puteți lua pentru a preveni acest lucru?

Ouăle acționează ca un agent de legare pentru chiftelele dvs., mai ales atunci când acestea conțin ingrediente care nu sunt din ouă, cum ar fi pesmet, făină de cartofi sau aliaje.Advertisements

Cu toate acestea, atunci când vine vorba de utilizarea oului ca agent de legare, puteți avea prea mult dintr-un lucru bun. Adăugați prea mult, iar chiftelele dvs. vor ieși umede și spongioase, ceea ce este opusul a ceea ce doriți să obțineți.

Învățarea cu experții recomandă să adăugați 1 ou de dimensiuni mici la 1 kg de carne tocată și, prin multe încercări și erori, am ajuns la aceeași recomandare.

Dacă adăugați ingrediente care nu sunt din carne la carne, asigurați-vă că sunt tocate sau tăiate mărunt. Cuburile mari de ceapă, de exemplu, pot face cu ușurință ca chiftelele tale să înceapă să se destrame, chiar dacă ți-ai făcut temele și ai făcut tot ce a indicat rețeta.

Atunci când gătiți într-o tigaie din fontă neacoperită, din oțel carbon sau din oțel inoxidabil, nu vă grăbiți să mișcați prea repede chiftelele - altfel riscați să le spargeți. La început, proteinele din carne vor reacționa la metal și se vor lipi de el. Cu toate acestea, chiftelele se vor desprinde treptat de pe suprafața de gătit a tigăii dvs. pe măsură ce se rumenesc.Advertisements