Poškriabali ste panvicu z nehrdzavejúcej ocele? (Prečítajte si to)

Minule som robila cacio e pepe a dopadlo to úžasne. (Ak ešte nepoznáte môj recept na cacio e pepe, určite ho vyskúšajte.)

Použila som však príliš vysokú teplotu, než som mala, a časť syra z omáčky sa mi prilepila na dno a steny nerezovej panvice.

Za normálnych okolností by som panvicu na tento účel vyčistil silným čistiacim práškom (o tom vám poviem za pár minút). Na panvicu nasypem veľké množstvo prášku, zalejem ju vlažnou vodou z vodovodu a začnem drhnúť zvyšky jedla z povrchu pomocou drhnúcej hubky.

Tentoraz som bola lenivá a ponáhľala som sa použiť panvicu na orestovanie špargle ako prílohy. No, väčšina z vás asi vie, kam tento príbeh smeruje, rozhodla som sa byť "praktická" pri čistení panvice a myslela som si, že by bolo dobré opatrne zoškrabať syr lyžicou.

Hádajte čo?

Nakoniec som povrch varnej dosky poškriabal.

Ak ste práve teraz v podobnej situácii, napísala som tento príspevok pre vás. Mojím cieľom je pomôcť vám zistiť, prečo vznikajú škrabance, čo môžete urobiť, aby ste im predišli, a zvážiť - s laickým názorom - či je vaša panvica stále bezpečná na používanie.

Čo spôsobuje škrabance na panviciach z nehrdzavejúcej ocele? A ako im môžete zabrániť?

Nerezovú panvicu alebo hrniec môžete poškriabať miešaním jedla kovovou vidličkou alebo špachtľou, ako aj čistením pomocou drhnúcej podložky alebo oceľovej vlny. Predchádzajte poškriabaniu nerezovej ocele varením so silikónovým alebo dreveným náčiním a používaním čistiaceho prášku, napríklad Bar Keepers Friend.

Práve preto je varenie s nerezovou oceľou zložitejšie ako napríklad s keramikou alebo nepriľnavým povrchom.

Niektorí tvrdia, že to nie je chyba, ale vlastnosť. Potraviny sa lepia na nerezovú oceľ, najmä ak obsahujú veľa bielkovín a málo tuku. Ale hnedé zvyšky, ktoré sa tvoria na dne panvice, nemusia ísť do kanalizácie.

Do prázdnej panvice pridajte pivo, vývar alebo víno, pridajte niekoľko strúčikov cesnaku, bylinky a korenie, potom všetko priveďte do varu a varte, kým sa nezredukuje. Výsledkom bude tá najlahodnejšia omáčka, ktorou môžete poliať steak, kotlety alebo filé - rovnaká, akú podávajú v steakhousoch alebo luxusných reštauráciách.

(Psst! Šéfkuchári túto techniku nazývajú "odmasťovanie" a oplatí sa ju pridať do svojho arzenálu.)

Ak nemáte náladu premieňať zapečené zvyšky na omáčku, ich čistenie môže byť celkom náročné. Keď sa jedlo prilepí, bielkoviny vytvoria s kovom pomerne pevné väzby. Hoci sa jedlo nakoniec samo uvoľní, zapečené kúsky, ktoré po ňom zostanú, si vyžadujú veľa námahy, aby ste ich zoškrabali.

Najlepší spôsob, ako ho odstrániť, je naplniť panvicu vodou, počkať 20-30 minút a potom ju poriadne namydliť mydlom na riad, teplou vodou a mäkkou špongiou. Ak sa ponáhľate, použite všemocný čistiaci prášok Barmanský priateľ.

V žiadnom prípade však nerobte to, čo ja, a nesnažte sa zvyšky "jemne odstrániť" kovovým alebo dreveným náčiním zo suchej panvice. Je takmer zaručené, že si panvicu poškriabete.

↑ Je poškriabaný nerezový riad bezpečný?

Ak ste tak či onak poškriabali svoju nerezovú panvicu alebo hrniec, mali by ste sa obávať?

Všetok nerezový riad je vyrobený z potravinárskej nehrdzavejúcej ocele. Americký úrad pre potraviny a liečivá (FDA), Americký národný inštitút pre normalizáciu (ANSI), ako aj Národná vedecká nadácia USA (NSF) ju považujú za bezpečnú pre styk s potravinami.

Potravinárska nehrdzavejúca oceľ je zliatina železa, ktorá obsahuje najmenej 16 % chrómu a 8 % niklu. Obsah chrómu a niklu chráni oceľ pred koróziou a hrdzou v dôsledku pôsobenia kyslíka vo vzduchu a kyslých tekutín v potravinách.

Podľa štúdie z roku 2013 štúdium uverejnené v Časopis Journal of Agricultural and Food Chemistry zistilo, že z nehrdzavejúcej ocele sa do potravín vylúči časť obsahu chrómu a niklu, a to aj keď je úplne nová. Štúdia dospela k záveru, že čím kyslejšie je jedlo a čím dlhší je čas varenia, tým väčšie je množstvo vylúhovaného chrómu a niklu.

Vo všeobecnosti platí, že panvice a hrnce z nehrdzavejúcej ocele mierne poškriabané každodenným používaním sú rovnako bezpečné na varenie ako úplne nové. Hlboké škrabance, ktoré odhaľujú hliníkové jadro plátovaných panvíc z nehrdzavejúcej ocele, však môžu spôsobiť, že ich používanie nebude bezpečné.

Nerezová oceľ je slabým vodičom tepla. Samotná panvica vyrobená z nehrdzavejúcej ocele by sa zohrievala pomaly a nerovnomerne, jej predhriatie by trvalo celú večnosť a jedlo by sa vďaka mnohým studeným a horúcim miestam nedovarilo alebo prevarilo.

Na výrobu kvalitného riadu z nehrdzavejúcej ocele je potrebné jadro z iného, vodivejšieho kovu. Týmto kovom je zvyčajne hliník alebo v prípade panvíc a hrncov vyššej triedy meď. Nerezové telo dodáva riadu odolnosť a umožňuje umývanie v umývačke riadu; hliníkové alebo medené jadro sa rýchlo a rovnomerne zahrieva.

Výrobcovia kuchynského riadu majú dva spôsoby, ako to dosiahnuť.

Pri lacnejšom riade sa panvica vyrába z nehrdzavejúcej ocele a na spodnú stranu dna sa pripevní hliníkové alebo medené dno. Tento typ panvíc je známy ako panvice s "diskovým dnom".

Pri vyššej triede riadu sa varná nádoba vyrába z troch alebo viacerých vrstiev nehrdzavejúcej ocele, hliníka a/alebo medi zlisovaných do tvaru panvice. Tento typ panvíc je známy ako "plátované" alebo "plne plátované" panvice.

Plátované panvice sa považujú za lepšie ako panvice s kotúčovým dnom, pretože hliníkové alebo medené jadro siaha až po boky. To umožňuje rovnomernejší ohrev a kuchárovi poskytuje presnejšiu kontrolu nad teplotou varenia.

Mnohí majitelia nerezového riadu sa obávajú, že poškriabaním panvice môžu odhaliť hliníkový alebo medený základ pod ňou.

Keď sa nad tým zamyslíme, je to oprávnená obava: hliník a meď sú reaktívne kovy. Keď sa dostanú do kontaktu s kyslosťou v potravinách, reagujú s ňou a vylúhujú sa.

Ide však o to, že tieto panvice sú vyrobené z hrubých plechov z nehrdzavejúcej ocele, ktoré majú zvyčajne hrúbku 2-3 milimetre. Museli by ste vynaložiť veľa tuku, možno dokonca použiť vŕtačku, aby ste prenikli do vonkajšej časti z nehrdzavejúcej ocele natoľko, aby ste odhalili hliníkové alebo medené jadro.

↑ Ako čistiť riad z nehrdzavejúcej ocele bez poškriabania

V deviatich prípadoch z toho používam Barkeepers Friend, aby som sa zbavila odolných zvyškov jedla prilepených a zapečených na dne a stenách panvice. Pridajte trochu prášku, nalejte trochu vody, aby sa skvapalnil, a vydrhnite ho mäkkou špongiou alebo drhnúcou podložkou.

Pre tých z vás, ktorí sa chcú vyhnúť silným čistiacim prostriedkom, existuje alternatívna - a rovnako účinná - metóda čistenia.

Naplňte panvicu dostatočným množstvom vody, aby bola línia horenia ponorená. Priveďte ju do varu na silnom ohni a pomocou drevenej špachtle odlepte kúsky jedla z povrchu. Nechajte vychladnúť a potom ručne umyte v umývadle mydlovou vodou.

Prípadne pridám jablčný ocot alebo Bar Keepers Friend na odolné škvrny alebo pripečený olej a nechám ho variť rovnaký čas, než zoškrabem zvyšky jedla. Túto metódu som podrobnejšie opísal v príspevku "Ako vyčistiť vajcia z nerezovej panvice (s obrázkami)".

↑ Na záver

Škrabance na riade z nehrdzavejúcej ocele sú normálne. Ak používate panvice a hrnce každý deň, čo väčšina ľudí robí, stávajú sa. Pokiaľ nie je škrabanec taký hlboký, aby odhalil hliníkové jadro, čo je veľmi ťažké, môžete poškriabanú panvicu alebo hrniec vo všeobecnosti používať bez váhania.

Ak sa chcete vyhnúť škrabancom na riade z nehrdzavejúcej ocele (alebo ich aspoň obmedziť na minimum), používajte na miešanie jedla silikónové alebo drevené náčinie a vždy, keď máte možnosť, čistite ho čistiacim práškom namiesto abrazívnych čistiacich prostriedkov.

Poznámka redakcie: Tento príspevok sme aktualizovali 18. januára 2022 na základe spätnej väzby od čitateľov. V predchádzajúcej verzii príspevku bol hliník nesprávne označený za magnetický, a teda indukčný kov. Ako zvyčajne, ďakujeme našim čitateľom, že nám pomáhajú udržiavať naše príspevky vecne presné a užitočné pre každého domáceho kuchára na internete!